У чому полягає головна небезпека глютену?
Чим замінити глютен?
Ми звикли, що борошно зазвичай робиться з злаків, але це тільки верхівка айсберга. Борошно роблять з бобових, горіхів, насіння. Мої улюблені типи борошна - мигдальна, кокосова, борошно з кіноа і борошно з нуту (турецького гороху). Ці типи борошна багаті білком і клітковиною.
Борошно з коричневого рису. Борошно з коричневого рису проводиться з нешліфований коричневого рису. Вона має велику поживну цінність, ніж борошно з білого рису, оскільки містить отрубі- верхню оболонку зерна, що містить більше поживних речовин і клітковини. Вона має легкий горіховий присмак і може мати зернисту консистенцію при високій концентрації; використовуйте тонкий помел або супертонкий помел, щоб зменшити її. Це універсальна борошно, яку можна використовувати для випічки хліба, кексів, печива і тістечок.
Кукурудзяна мука. Кукурудзяне борошно виходить подрібненням кукурудзи та може змішуватися з кукурудзяним борошном грубого помелу для випічки кукурудзяного хліба та кексів. Вона прекрасно підходить для приготування вафель, млинців або кукурудзяного хліба. Її також можна використовувати в невеликих кількостях в сумішах борошна.
Кукурудзяне борошно грубого помелу. Кукурудзяне борошно грубого помелу - це подрібнена жовта, біла або блакитна кукурудза. Вона має більш шорсткий помел, ніж кукурудзяна мука, тому, як правило, вони не можуть бути взаємозамінними. Вона дає сильний кукурудзяний смак і запах, що надає вишуканий присмак і аромат млинців, вафель і звичайно ж кукурудзяному хліба.
Кукурудзяний крохмаль. Кукурудзяний крохмаль - це рафінований крохмаль, який виробляється з кукурудзи. В основному він використовується в якості прозорого загустителя для пудингів, фруктових соусів і в азіатській кухні. Кукурудзяний крохмаль також можна використовувати як недорогий крохмаль для сумішей з борошна.
Пшоняна борошно. Пшоняна борошно додасть у вашу випічку вітаміни, мінерали та додасть приємну текстуру. Вона має слабкий присмак, що добре підходить для сумішей борошна для випікання печива та бісквітів. Після розтину її потрібно зберігати в холодильнику, інакше вона може стати неприємною на смак і прогіркнути.
Борошно з ядер горіхів. Борошно з ядер горіхів - це перетерті горіхи - в основному мигдаль і фундук - використовується для безглютенової випічки, щоб вона стала більш поживною і ароматною. Таке борошно або крупа добре підходить для різної випічки - від хліба до печива, але найкраще підходить для борошняних кондитерських виробів, з горіховою борошна часто роблять торти.
Картопляна мука. Картопляна борошно виробляється з висушеного товченого картоплі. Вона може використовуватися для згущення супів, підлив або соусів, також добре підходить для приготування хліба, млинців або вафель. Картопляна мука має яскраво виражений смак і запах картоплі і дуже відрізняється від картопляного крохмалю.
Картопляний крохмаль. Картопляний крохмаль - це освітлений, білий крохмаль, який може використовуватися в безглютенової суміші для випічки або як безглютеновий загущувач. Картопляний крохмаль не має особливого смаку і запаху, тому його можна використовувати в суміші для випічки, щоб поліпшити текстуру без додання сильного аромату і присмаку. Його також можна використовувати для згущення соусів або супів.
Борошно з кіноа. Борошно з кіноа - це перемелені насіння кіноа, вона стає все більш популярною завдяки своїй живильній цінності. Вона легко засвоюється, містить багато білка і всі незамінні амінокислоти - залізо і магній. Борошно з кіноа має яскраво виражений досить насичений смак і аромат. Її можна використовувати з іншими видами борошна для будь-якої випічки, в тому числі печива, хліба, шоколадних пирогів або млинців.
Борошно з сорго. Борошно з сорго є відмінним варіантом для безглютенової випічки і приготування їжі. Вона містить більше поживних речовин, ніж багато інших пропонованих безглютенові види борошна, без додання сильного аромату і присмаку. Вона є універсальною безглютенової борошном, яку можна змішувати з іншими видами борошна і використовувати для будь-якої випічки, в тому числі печива, тістечок, коржиків або хліба.
Борошно з білого рису. Борошно з білого рису виходить подрібненням полірованого білого рису. Є хорошою базовою борошном для безглютенової випічки, тому що вона легка і не надає випічці будь-якої специфічний смак або аромат. Борошно з білого рису досить універсальна і добре поєднується з іншими видами борошна; недоліком є те, що в ній мало поживних речовин.
Як надати текстуру безглютенової їжі?
Пшеничне борошно містить глютен, який не дає печінкою, тістечком і пирогів кришитися і розпадатися. Саме він забезпечує випічці хорошу текстуру, тому що утримує осередку повітря. Він створює приємне повітряне якість, яким володіє більшість хлібобулочних виробів, випечених з традиційної пшеничного борошна. Глютен надає тісту еластичність, а також допомагає швидко згущувати соуси. Щоб зберегти таку структуру при використанні безглютенової борошна, можна додавати замінник глютену в суміш безглютенової борошна.
Як використовувати замінники глютену?
На кожну склянку суміші безглютенової борошна додавайте 1/2 - 1 чайну ложку замінника глютену або точно дотримуйтеся вказівок рецепта, якщо ви використовуєте безглютеновий рецепт. Занадто багато або занадто мало таких замінників дадуть в результаті крихкість, тяжкість або тягучість. Для отримання потрібного результату доведеться трохи поекспериментувати. Ось загальний рада: для приготування хліба і тіста для піци використовуйте близько 1 чайної ложки замінника глютену на кожну склянку безглютенової борошна; для приготування тістечок, кексів, бездріжджового хліба або печива використовуйте близько 1/2 чайної ложки замінника глютену на кожну склянку безглютенової борошна.
Ось два поширених замінника глютену:
Ксантанова камедь. Ксантанова камедь часто використовується як загусник і стабілізатора в продуктах харчування, таких як соуси і заправки, а в безглютенової кулінарії вона допомагає скріплювати, згущувати і певною мірою імітувати текстуру, що надається глютеном. Її, як правило, отримують з кукурудзи, тому, якщо у вас є чутливість до кукурудзи, то слід її уникати. Ксантанова камедь є хорошим замінником глютену в дріжджовому хлібі та іншої випічки.
Гуарова камідь. Гуарова камідь - це порошок, який отримують із насіння рослини гуареї четирехкрильніковий, яке є рослиною схожим з бобовими. У гуарової камеді міститься велика кількість розчинної клітковини, тому вона може викликати розлад шлунково-кишкового тракту у людей, що мають чутливість до неї. Як і ксантанова камедь, гуарова камедь добре підходить для скріплення, згущення і додання текстури, схожою з глютенова продуктами, але вона частіше дешевше.
Якщо ви готові спробувати деякі рецепти, то почніть з рецептів в яких використовується порівняно невелику кількість пшеничного борошна, наприклад, шоколадні пироги або млинці. Вони, як правило, виходять дуже смачними і практично не відрізняються за смаком.
Суміші для безглютенової борошна
Їх можна використовувати в якості замінника пшеничного борошна, в співвідношенні: 1 ст. пшеничного борошна на 1 ст. замінника. Не забувайте використовувати ксантанову камедь або гуарову камедь для скріплення і додання текстури при використанні сумішей безглютенової борошна. Поради про кількість для різних видів випічки дивіться вище.
Суміш безглютенової борошна I
• 2 частини борошна з коричневого рису
• 1 частина соєвого борошна або борошна з нуту
• 1 частина тапіоковой борошна / крохмалю
Суміш безглютенової борошна II
• 6 склянок борошна з коричневого або білого рису
• 2 склянки картопляного крохмалю
• 1 стакан тапіоковой борошна / крохмалю
• 1 стакан мигдального борошна
Суміш безглютенової борошна III
• 1 частина борошна з сорго або пшоняної борошна
• 1 частина борошна з коричневого рису
• 1 частина крохмалю з тапиоки, крохмаль або картоплі.
Суміш безглютенової борошна IV
• 2 частини борошна з коричневого або білого рису
• 1 частина нутовой борошна
• 1 частина тапіоковой борошна / крохмалю