Так в чому ж плюси і мінуси того чи іншого продукту.
Основний мінус справжнього магазинного кефіру - його практично не купити. Під назвою «кефір» часто продають кефірів напої. І відрізнити справжній кефір не так-то просто.
Також до недоліків кефіру в порівнянні з кефірний напоями можна віднести наявність дріжджів. Багато мам використовують кефір для прикорму дітей. Найчастіше для першого прикорму. А це може спричинити проблеми. Справа в тому, що сходять дріжджі в шлунково-кишковому тракті. Організм дорослої людини з легкістю справляється з ним, але організм дитини не в силах впорається з підвищеним газоутворенням, і у діток починаються коліки. Вживання кефіру напою не викликає таких наслідків, так як в кефірному напої дріжджів немає.
Ще одна важлива особливість кефіру - залежність властивостей від віку продукту. Молодий кефір проносить, старий - кріпить. Деякі люди, знаючи цю особливість кефіру, використовують його як лікарський засіб.
До мінусів кефіру можна віднести його особливість утворювати в невеликих кількостях спирт і оцтову кислоту
Багато людей свідомо відмовляються від справжнього кефіру на користь кефіру напою ще й тому, що кефір має дуже невеликий термін придатності. Після закінчення терміну придатності кефір набуває неприпустиму консистенцію і неприємні смак і запах: розшаровується, піниться, пахне оцтом.
Проте, найголовнішим плюсом кефіру є унікальне позитивний вплив на організм. Кефір відомий вже дуже давно, проте, його властивості до цих пір вивчають і виявляють все нові позитивні сторони цього продукту.
До плюсів можна віднести також і смак кефіру. Справжній кефір не схожий ні на який інший продукт.
Головним плюсом кефіру напою можна назвати відсутність мінусів справжнього кефіру. А саме: кефірний напій не викликає бродіння в організмі, довше зберігається; придатний навіть після закінчення терміну придатності, його властивості не залежать від віку продукту; в ньому не утворюються спирт і оцтова кислота (або утворюються в мізерно малих кількостях); він може досить тривалий час знаходиться поза холодильником (кефір поза холодильником стрімко псується).
Мінус кефіру напою - недостатньо насичений смак і відсутність кефіру аромату.
Оскільки кефірний напій роблять на заквасках молочнокислих мікроорганізмів, він теж має лікувально-профілактичні властивості і сприятливо впливає на організм людини. Але механізми впливу істотно відрізняються від кефіру.
Для сучасних господинь важливим аспектом є можливість зробити продукт вдома. З цієї точки зору я виступаю за кефірний напій. Справжній кефір можна робити вдома, але це занадто багато роботи. Кефірів грибки вимагають постійної уваги, акуратності, ретельності і стерильності. Я завжди порівнюю кефірів грибки з домашнім улюбленцем. Треба доглядати, годувати, стежити. Їм може не сподобається молоко або умови культивування. Вони вимогливі до температури. Загалом, у грибків є «характер».
Кефірний напій роблять на заквасках молочнокислих мікроорганізмів. Вони більш невибагливі. Розмножуються в практично будь-якому молоці, не вимагають особливого догляду, не вимогливі до температури.
Окремо хотілося б зупинитися на технологіях приготування того чи іншого продукту.
Для отримання кефіру напою в підготовлене молоко вносять закваску і піддають сквашування. Як правило, в умовах електройогуртніци. Цей прилад підтримує температуру 37 градусів, яка є оптимальною для підібраних заквасочних мікроорганізмів.
Для приготування кефіру потрібні кефірів грибки. Виглядають вони як невеликі грнулообразние щільні згустки нерівній форми. У молоці спливають.
При роботі з мікроорганізмами стерильність обов'язкове. Тому весь посуд, ложки, ситечка, кришки та інше для роботи з грибками необхідно отстерілізовать. Руки треба помити.
Кефір отримують в два етапи. Спочатку роблять закваску на кефірних грибках, після цього отримують кефір (хоча я люблю пити саму закваску - вона більш насиченого смаку і щільніше кефіру).
Для культивування кефірних грибків потрібно пастеризоване молоко. Тобто стерилізоване, ультрапастеризоване, топлене або вершки не підходять. Грибки люблять саме пастеризоване молоко.
Молоко необхідно підготувати. Для цього пастеризувати його при температурі 95 градусів протягом 10-15 хвилин. Щоб не перегріти - молоко треба помістити на водяну баню. В умовах водяної бані молоко не нагрівається вище 90-95 градусів. Молоко треба помішувати під час пастеризації. Після цього його треба охолодити влітку - до 18-19 градусів, взимку до 20-22 градусів. Помістити в молоко грибки з розрахунку 1 частина грибків на 20 частин молока. Сквашивание проводити при температурі не вище 24 градусів. Через 15-16 годин закваску з грибками необхідно перемішати і залишити ще на 6-7 годин. Знову перемішати і процідити крізь друшляк. Виходить закваска на кефірних грибках.
Якщо кефір готують не щодня, грибки помістити в нове підготовлене молоко, закрити нещільної кришкою і поставити в холодильник. В такому стані грибки здатні зберігається 3-4 дні. Після цього молоко треба змінити. Для зміни молока його треба пропастеризовать, остудити до 20 градусів і помістити в нього грибки. Співвідношення грибків до молока повинно бути 1:20.
Для отримання кефіру з закваски в підготовлене молоко вносять отриману закваску з розрахунку 3 чайні ложки на 200 мл молока. Сквашивание триває 8-10 годин при температурі не вище 24 градусів.
Розповім чим загрожує порушення технології культивування грибків.
Підвищення температури до 27-30 градусів призводить до загибелі мікрофлори і відповідно грибків.
Підвищення температури до 25 градусів призводить до дисбалансу мікрофлори: збільшується кількість дріжджів і оцтовокислих паличок, зменшується кількість молочнокислих мікроорганізмів. При сприятливих умовах баланс мікрофлори відновлюється після другого пересіву (друга зміна молока).
Промивання водою призводить до порушення балансу мікрофлори. Промивання знищує майже всю мікрофлору, за винятком дріжджів. Мікрофлора в цьому випадку відновлюється дуже повільно. Відновлення відзначається після четвертого-п'ятого пересіву (4-5 змін молока). Тому промивати грибки водою не рекомендується.
Тривала витримка закваски з грибками (більше 24 годин) при знижених температурах погіршує якість закваски і смак кефіру. Тому зберігати грибки в Сквашеного молоці не рекомендується.
Перемішування сприятливо впливає на утворення речовин кефіру, сприяє зростанню грибків. При отриманні закваски перемішування є бажаним етапом.
Найпоширеніша помилка при роботі з кефірний грибками - люди звертаються з ними як з чайним грибом. Тобто тримають в одному і тому ж молоці при кімнатній температурі або в холодильнику місяцями. Промивають водою і поміщають в нове кип'ячене молоко. При цьому сквашувати намагаються в йогуртниці при температурі 37-40 градусів. Ці операції є згубними для грибків. Такий «кефір» небезпечний для здоров'я.
Тепер ви знаєте, в чому різниця між кефіром і кефірний напоєм, знаєте як готувати той і інший. І що вибрати - вирішувати вам.
У будь-якому випадку - смачного!
Перші дві години після доїння так і називають-"бактерицидна фаза", для її продовження молоко охолоджують до 2-4 градусов.А по суті Ви праві.
Єлизавета Сергіївна Лікар
Молоко прокисає через те, що в ньому заводиться різна погана мікрофлора. У кращому випадку - воно просто несмачне, в гіршому можна дуже сильно отруїтися. Кефір виробляється зі свіжого молока (без нехорошою мікрофлори яке), за допомогою спеціальних заквасок, які не тільки не шкідливі, але і корисні. Так що немає, не легше. Якщо лінь робити кефір, можна купити в магазині. Це буде гарантовано корисніше, ніж скисле молоко.
"Виходить смердюча рідина (варто задуматися про якість цього молока)" Це як раз і говорить про дотримання норм переробки молока.Кісломолочная макрофлора повністю знищена, сквашивание відбувається через сторонніх мікробів часто патогенних, що потрапляють ззовні після розтину упаковкі.Еслі магазинне молоко заквасити закваскою (можна і сухий) і поставити в тепле місце-вийде кисле молоко, нормалізована по жіру.Деревенская кисле молоко зазвичай більш жирна.