Крохмаль: крах не малий.
Чи шкідливий крохмаль і картопля взагалі?
-- Абросимова Дарина, нутриціолог
Хотіла спитати, чи шкідливий крохмаль і картопля взагалі? Крохмаль як добавка в супи і всякі страви для загустіння. А картопля в вареному вигляді? Або його в певній кількості необхідно споживати організму?
Марія, 28 років
Відповідаємо по порядку - спочатку про крохмалі, потім про картоплю.
Крохмаль - це складний вуглевод, присутній в овочах, фруктах, злаках, бобових, горіхах. Всі крохмалі поділяються на дві групи: природні (або нативні) і рафіновані. Зрозуміло, немає нічого кримінального в тому, щоб харчуватися крохмалистими плодами і злаками (коренеплодами, сочевицею, нутом, квасолею, ячмінної, гречаної, вівсяної кашею). Небезпека виходить від рафінованого крохмалю - того самого білого порошку без смаку і запаху. Він підвищує рівень інсуліну під час процесу травлення, а це, в свою чергу, призводить до безлічі збоїв - від порушення гормонального рівноваги до патологій очного яблука і атеросклерозу.
Як проводиться рафінований крохмаль? Його добувають з крохмалистих овочів і злаків (картопля, кукурудза, рис). Оскільки в Росії найбільш поширений картопляний крохмаль, розглянемо процес виробництва на його прикладі.
Урожай очищається від бруду, промивається і подрібнюється до стану тирси. На даному етапі ми маємо "кашу", що складається з картопляного соку, пульпи і крохмалю. Щоб картопля не темнів від взаємодії з повітрям (і тим самим не зіпсував білизну крохмалю на виході), в кашу додається двоокис сірки (іноді серністокіслий натрій). Наступний крок - екстракція: наша "каша" фільтрується на металевих ситах, після чого оброблювати на пеногасящих установці, потім уварюється, рафинируется (остаточно видаляється картопляний сік, який міг залишитися в розчині), охолоджується, очищається їдким лугом і сіллю хлорнуватисту кислоти, сушиться і просівається. Крохмаль готовий! Тепер, ознайомившись з технологією його отримання, чи захочете ви додавати його в суп? Ми - ні.
Чим же замінити крохмаль? Найдоступніший загущувач - борошно (краще використовувати гречану або житню, але ніяк не пшеничну високою сортності). Однак є і більш елегантні способи - скажімо, в супах і соусах дуже гарні мелений льон і гарбузова мука (подрібнений макуха гарбузового насіння), а в солодких стравах - мелена кокосова стружка. Для варіння киселів краще використовувати цільні зерна льону - 1/3 склянки льону на літр води, проварена на слабкому вогні 2 години, дає густий клейстер значно смачніше і безпечніше крохмального.
вражаюче, принаймні для мене, чоловік недавно просив крохмаль, хотів щось в ньому смажити - ура. - не було.
Зараз 10 разів подумаю, перш ніж.