Рональд Браун
власник виноробні Maverick в долині Баросса в Південній Австралії
Антон обрізувачем: Головне достоїнство натуральної коркової пробки полягає в тому, що вона закупорюють вино і в той же час дає йому дихати. На жаль, пориста структура пробки також стає причиною проблем.
Ризиків, пов'язаних з корковою пробкою, не так вже й багато в кількісному сенсі, але шкоди від них істотний: нижній поріг втрат в 5% для вин з натуральної пробкою вказують майже всі експерти. По-перше, є така штука як 2-4-6 трихлоранізол, з'єднання, також відоме як ТСА, що відповідає за появу у вині так званого «запаху пробки». Хтось знаходить в ньому ганчірки, хтось - мокрий картон або тижневі шкарпетки. Але те, що запах неприємний і різкий - це факт. Смак вина також страждає і стає неприємним, що особливо болісно, якщо ви розорилися на пляшку дійсно дорогого вина. «Запахом пробки» він називається тому, що ТСА часто активізується саме при контакті вина з пробкою. Втім, трапляється, що вино отримує його ще в бочці. Зрозуміло, в ресторані вина з пробкою потрібно повертати сомельє назад. Те ж саме потрібно робити, по можливості, і в магазині. У мережах, звичайно, не пройде, але кавіст в нормальній винотеці як мінімум поставиться до вас з розумінням.
ТСА - головний елемент хоррора в дегустаторскіх розповідях, але, до речі, втрати від банального окислювання не менші: там зберігали неправильно, тут пробка невдала, і ось вино, яке, по ідеї, ще має бути жваво, більше схоже на оцет.
Всі «пробкові» пробки - різні. Кора португальського «коркового» дуба Quercus suber - ідеальний матеріал, але пробки, що складаються з цілісного шматка кори, - досить дороге задоволення. Пробки топових французьких вин з Бордо і Бургундії будуть довшими пробок більш ординарних вин, заради яких не варто так сильно турбуватися і платити за зайві міліметри кори. Натуральні пробки в зовсім недорогих винах пресують або клеять з декількох шматків кори або з пробкових гранул. Мораль: чим дешевше вино, тим менше натуральна в ньому «натуральна» пробка. Так що, об'єктивно кажучи, якщо ви не сомельє і танці зі штопором перед гостями ресторану для вас не є способом заробляння грошей, то причин уникати так званої «альтернативної» пробки немає ніяких.
Кора португальського «коркового» дуба Quercus suber - ідеальний матеріал. але пробки, що складаються з цілісного шматка кори, - досить дороге задоволення
Найдешевша з них - пластикова, йде на дешеві же вина з терміном життя до півтора років. Хоча виробники і клянуться, що вже майже навчили її «дихати» як справжню, створивши схожі з натуральної пробкою пористі структури.
Загвинчується металева пробка - це варіант, прекрасний у всіх відносинах, «дихає» вона менше корковою, тому вина під нею залишаються свіжими навіть більший час, ніж під натуральною. Закупорювати вина screw cap почали не так давно, трохи більше десяти років тому, тому даних по тривалій витримці «під гвинтом» серйозних вин поки небагато. Але якісні вина - скажімо, п'ятирічного віку - поводяться більш ніж нормально.
Особливо популярна screw cap в Австралії і Новій Зеландії, де виноробство - індустрія молода і експериментальна по духу. Там не бояться таким чином закупорювати навіть дуже серйозні і дорогі вина. Хоча, справедливості заради, є і європейські досліди в цьому руслі. Різниця в тому, що європейці вважають за краще використовувати «гвинт» для білих вин, де головне завдання - зберегти свіжість і легкі аромати якомога довше. А в Новому Світі не бояться використовувати і для червоних, і теж в боротьбі за аромати, тільки яскраві фруктові.
Найбільш видовищна з альтернативних пробок - прозора скляна, з тонкою силіконовою прокладкою, популярна в Німеччині, частково в Австрії та північних областях Італії. Виглядає дійсно ідеально. Почала активно використовуватися недавно, як поводиться при тривалій витримці, поки незрозуміло, але з винами терміном життя до трьох-чотирьох років поводиться відмінно. Використовується частіше для білих і рожевих вин, з тієї ж причини, що і металева: менш активний, ніж у випадку з корковою пробкою, доступ кисню зберігає свіжість вина.
РОНАЛЬД БРАУН: Ми використовуємо гвинтові пробки бренду Stelvin для всіх пляшок з білим і червоним вином, які повинні бути випиті в найближчі роки після розливу, а не протягом довгих років. Причина проста. Гвинтові пробки гарантують захист від проникнення повітря в пляшку. В результаті немає ризику окислення. Коли ми відкриємо пляшку, ми зрозуміємо, що вино за смаком таке ж, яким спочатку було розлито по пляшках, - природно свіже, живе і легке, а це якраз те, чого хочеться очікувати від недорогого, але якісного вина. Що ще важливо - вино не ризикує придбати корковий запах. І, щоб закрити цю тему (вибачте за прагматичність), - screw cup в цілому дешевше, ніж в середньому ці ваші коркові пробки.
З іншого боку, для преміального червоного вина, яке ми збираємося зберігати і продовжувати витримувати в пляшках довгі роки, на мій погляд, коркова пробка обов'язкове. Однак навіть після того, як знаходиться краща коркова пробка з усіх можливих, як і раніше залишаються випадки, коли ти з гордістю відкриваєш чию-небудь пляшку хорошого вина, над якою цей хтось довго і наполегливо працював, і на своє розчарування виявляєш тільки одне : корковий запах все зіпсував. Такі випадки відбуваються приблизно з трьома-п'ятьма пляшками зі ста.
Ще один аргумент проти гвинтових пробок полягає в тому, що вони нібито недостатньо витончені для досвідчених у вині, особливо для сомельє в солідних компаніях. Я вірю, що для цього є свої причини, але, думаю, поступово думка більшості зміниться. Як ви знаєте, дуже часто буває складно відкрити пляшку з корковою пробкою, в той час як пляшку з гвинтовою пробкою можна відкрити без проблем. Я свято вірю, що в тому числі ця обставина відіграє свою роль.