Телятина vs. м'ясо молодого бичка vs. яловичина
Фото: молоді бички в день відправки на бойню.
Почнемо з'ясовувати різницю з зовнішнього вигляду м'яса. Звертаємо увагу на колір:
ТЕЛЯТИНА. м'ясо світле - жир білий
М'ясо молодого бичка (чверті зліва від молочних поросят):
м'ясо - більш темного і більш яскравого, вже червоного кольору,
жир поки ще теж білий, але з'являється жовтизна.
ЦІКАВО: З віком у великої рогатої худоби жир змінює свій колір.
За дуже жовтому жиру видно м'ясо старих тварин.
Багато чого, звичайно, за висить від кормів і породи. Але принцип залишається:
у теляти жир білий, а застарію корови / бика - жовтий.
Йдемо далі і тепер порівняємо Зовнішній вигляд на тарілці:
Зверніть увагу, на незначні зміни кольору ближче до середини шматка!
Шматок НЕ ужарітся до смерті! Але різницю в кольорі між просмаженим і непрожареної, можна вгледіти не відразу!
Що ми бачимо (крім того, що я їм яловичину ступеня прожарювання rare)?
М'ясо молодого бичка при термообробці значно сильніше змінює колір: від червоного до світло-коричневого ...
РІЗНИЦЯ, ЯКУ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, нездатна передавати запахи і смаки.
А в даному випадку, це - важливо!
Тому що і по запаху, і за смаком м'ясо молодого бичка значно інтенсивніше, ніж м'ясо теляти.
А тепер прийшов час подивитися на схеми оброблення телятини і яловичини!
Схема розбирання ДЛЯ ПОРІВНЯННЯ:
Думаю, тут навіть пописувати не потрібно, де теля, де бичок:
А тепер настав час поставити наступне питання, який вже напевно крутиться на язиці у тих, хто дочитав до цього місця:
А чим тоді м'ясо «молодого бичка» відрізняється від «звичайної яловичини»?
Для наочності наведу абсолютно неполіткоректні і сексісткое порівняння, зрозуміле кожному ...
Тим же, чим дівчина 18 років отлічнатеся від дами під 50: одна - просто хороша, як є (в силу молодості і проіродного здоров'я), а другий, щоб «змагатися» з першої потрібен інтенсивний догляд, косметолог, маринад (інакше шашлику не прожуешь ), спеції і тривале перебування в духовці), особливі рецепти приготування ... або - на ковбасу!
Знову ж, є різниця між телицею з села великі Праски та учасницею конкурсу «Міс Світу» того ж віку: приблизно така ж різниця між молодим бичком м'ясної породи, і в основному старої молочної коровою, з якої виходить «звичайна яловичина» ...
Отже, увага!
М'ясо молодих бичків виходить з бичків м'ясної (або м'ясо-молочної породи), віком близько одного року і живою вагою - 750 кг. Ось так вони виглядають перед відправкою на бійню:
Для порівняння даю фото дорослого бика-виробника:
Зверніть увагу: людей за ним майже не видно, тільки голови, а ось - знову молодняк бички, і теж поруч з людиною:
З бичка 750 кг живої ваги виходить близько 500 кг так званого забійної ваги: в мінус йдуть копита, шкура, голова, нутрощі. Саме таке м'ясо називають ще стейкової яловичиною.
Показати різницю між стейкової яловичиною / м'ясом молодих бичків і «звичайної» на тарілці, у мене немає можливості, тому що «звичайна яловичина» на мою тарілку у вигляді шматка м'яса не потрапляє. Це - м'ясо дорослих тварин, як правило, більш низької якості, яке йде на переробку в ковбасні вироби та ін.
На смак різниця значна, якщо з «звичайної яловичини» теж приготують стейк на грилі з того ж відруби, що і з стейкової яловичини / м'яса молодого бичка.
На бійні - бачу туші колишніх молочних корів не часто. Але їх видно здалеку за кольором жиру і по «конституції». Тобто, є і візуальна різниця туш / напівтуш.
З телятиною теж не все просто.
Є «вимушене проізводтсва» телятини, коли возитися з малюками собі дорожче, тому що відгодовувати хлопчика молочної породи до бичка - не вигідно: він гірше набирає вагу і м'ясо гірше (а тому дешевше), ніж у його однолітка м'ясної або м'ясо-молочного напрямку.
Так виходить «звичайна телятина».
А ще буває молочна телятина. Це - особлива спеціалізація м'ясного виробництва і особлива наука: малюка випаюють справжнім коров'ячим молоком (якого не бачать взагалі звичайні телята, навіть елітних м'ясних порід). Відповідно смачніше виходить і його м'ясо, яке цінується дорожче.
Трохи цікавих фактів про телятині (дані з всесвітнього м'ясного конгресу WMC в Парижі):
Світовий рекорд по споживанню впевнено тримає ЄС, де телятина є традиційним продуктом для страв південно-європейської кухні.
Лідером виробництва телятини в ЄС є Франція.