Ця розкішна приправа, на жаль, мало відома в Росії. Однак якщо Ви погортаєте кулінарні книги великих французьких кухарів, чиї ресторани гордо несуть на своїх погонах три зірки гіда Мішлен, то Ви переконаєтеся в тому, що вони пишуть про Еспелетт тільки в найвищому ступені і одностайно називають його королем серед всіх інших видів перцю.
Наш герой з'явився в Європі незабаром після відкриття Америки і був завезений швидше за все разом з кукурудзою, так як перші його сліди проглядаються в країні Басків в 1523 р Відкривачі Америки були вражені смаковими якостями нової приправи, його можливостями як консервант і барвника. Навіть слова «piment» і «pimentos», що позначають відповідно у французькою та іспанською мовами «червоний перець», походять від латинського кореня «пігмент», тобто барвник. Потрібно сказати, що мандрівник прекрасно прижився в невеликому амфітеатрі Піренейського передгір'я, на самому стику океану і гірського масиву, центром якого є невелике містечко Еспелетт (Espelette).
Місцеві жителі теж високо оцінили невибагливість і корисність нового рослини, і протягом століть він сусідив в городах селян поруч з іншими прибульцями з Нового Світу, кабачками і помідорами. До того, як потрапити на кухню в якості ароматичної приправи, він в основному використовувався як консервант. Наприклад, знаменитий байонського окіст, французький варіант легендарного «іберійського хамона», перед висушуванням рясно натирається червоним перцем Еспелетт. Крім цього, високо цінувалися і його цілющі властивості при нежиті, кашлі, застуді.
Після того, як перці зібрані, ввечері і вночі того ж дня вони сортуються. Залишають тільки абсолютно червоні й блискучі плоди без єдиної тріщини або порізу. Далі, протягом місяця перці сушать, як правило, розвішуючи на фасадах будинків, до тих пір, поки насіння в них не починають гриміти, як брязкальце. Слід сказати, що традиційно всі фасади будинків в цих місцях повернені на південний схід, щоб прикрити розвішані перці від океанських вітрів і вологи і одночасно дати їм максимум сонця! В ході сушіння відбір кращих плодів триває: все перці з помаранчевими або зеленими прожилками безжально видаляються. Частина перцю залишають в цьому стані і розвішують гірляндою на кухні в пам'ять про минуле літо. Під час приготування рибного супу, для аромату в каструлю кидають цілий висушений плід, а іноді його нарізають тонкими смужками і використовують в якості спеції при смаженні риби на грилі. У решти ж перців видаляється ніжка, яка до цього забезпечувала герметичність, необхідну для концентрації ароматів всередині плоду, і поміщають в піч, де тримають 6 - 8 годин при температурі близько 50 ° C. Після цього робляться два помелу, спочатку великий, а потім подрібніше, на розсуд виробника. Останнім часом стали використовувати і свіжі перці, з них готують різноманітні соуси, пюре і заправки, які теж користуються цілком заслуженим успіхом.
Червоний перець Еспелетт зробив дуже сильний вплив на баскську кухню. Його додають практично в усі місцеві страви, особливо в морепродукти. При цьому він використовується як під час приготування страви, так і при оздобленні його перед подачею на стіл: маленька щіпка зверху, свого роду останній мазок художника. Додають його і в сангрию, і навіть в шоколадні цукерки, якими також славляться ці місця. Сподіваюся, що тепер, коли Ваші гості будуть пробувати кулінарні шедеври у Вашому виконанні і запитають у Вас, що ж за незвичайна пряність надала страві такий багатий аромат і вишуканий смак, Ви з повним знанням справи зможете відповісти: «Еспелетт, ясний перець!».