Борщ як блюдо я перестав сприймати років з 7. Саме тоді в 74-й школі його давали на обід практично через день. Державна школа, державний же буфет і водянисто-бура водичка з капустою запам'яталися надовго.
Коротше кажучи, борщ в школі я не їв. Удома теж ... Просто тому, що назва збігалося, а пробувати - боявся. Я, звичайно, припускав, що вдома все зовсім не так, але шкільні страхи давали про себе знати.
Перший раз я зацікавився цією стравою, коли побачив, як саме його готує бабуся Рейз. Я точно не пам'ятаю, було мені тоді років 10 або 11, але, з огляду на, що обговорення, що готувати, завжди відбувалося при мені, запам'яталися деякі повторювані нюанси розмов про їжу.
Щовечора бабуся розповідала дідові, що мій дядько нічого не їсть, а тому дуже худий. Потім обговорювалося питання, що саме дати дядькові з собою на роботу. Потім, що готувати на завтра і так далі. Спав-то я в одній кімнаті з ними, так що, був у курсі.
Єдине блюдо, яке сприймав дядько, був той самий борщ. Тому готували борщ часто.
Борщ - загальновизнаний гастрономічний хіт Росії і України. Коли до мене приїжджають друзі або родичі з зарубіжжя, я неодмінно готую червоний борщ і вважаю це блюдо не просто традицією, а одним із найсмачніших супів в світі.
Для початку зваримо пюре з томатів
- Стиглі, але не занадто м'які червоні помідори-сливки бланшируємо, знімаємо шкірку. Розрізаємо на дольки, видаляємо залишки плодоніжки.
- Моркву миємо, чистимо, натираємо на середню терку. Цибулю нарізаємо кільцями, стебла селери і часник - скибочками.
- Викладаємо овочі в чавунний казанок, заливаємо оливковою олією і ставимо на середній вогонь. Додаємо сіль, цукор і трохи свежемолотого перцю.
- Варимо пюре під кришкою одну годину, періодично помішуючи дерев'яною лопаткою.
- Остуджують і протираємо за допомогою пристосування для приготування пюре. (Мені доводилося бачити в Італії passapomodoro- прилад, для виготовлення пюре саме з помідор: щось середнє між електром'ясорубки та соковижималкою. Але в Одесі такими поки не користуються).
- Готове пюре розкладаємо по чистим банкам і, за бажанням, або ставимо в холодильник, або «закручуємо» і ховаємо до зими.
- Переходимо власне до борщу. Грудинку - пилені ребра з м'ясом, заливаємо холодною питною водою і варимо два години практично без кипіння, щоб виконувати всі нюанси варіння бульйону (див. Рецепт Бульйонні кубики).
- Доводимо бульйон до смаку і виймаємо з нього всі овочі і зелень. М'ясо - залишаємо. Важливо, щоб воно варилося одночасно з борщем.
- Ранню буряк очищаємо і шаткуємо соломкою. Тертку не використовуємо.
- Збризгуємо буряк оцтом і тушкуємо на середньому вогні в рослинній олії. На останньому етапі, додаємо до буряка м'якоть червоних очищених помідорів без насіння або домашнє пюре з них. Тушкуємо ще хвилин 10 до густоти і всипаємо ложечку цукру.
- Шаткуємо соломкою моркву, корінь петрушки, цибулю і пасеруємо їх в рослинному маслі хвилин 10.
- Картопля сорту Сорокодневка моєму, чистимо, нарізаємо максимально великими кубиками. Навіть якщо готуємо борщ з ранніх овочів, використовуємо торішній: молода картопля в борщі не сприймається.
- Ранню капусту тонко шаткуємо. Стебла молодих буряків ріжемо на шматочки по 5-6 міліметрів.
- У бульйон, не виймаючи м'яса, закладаємо картоплю і варимо 15 хвилин. Потім одночасно вводимо всі інші тушковані і сирі овочі. Варимо без кипіння ще хвилин 10-ть.
- Борщ, не знімаючи кришки, залишаємо відпочивати на дві години.
- Дістаємо кістки, залишаючи розварене м'ясо в борщі.
- Зубчик часнику тиснемо ножем і подрібнюємо в крихту. Зелень петрушки нарізаємо і дуже дрібно рубаємо. У домашню сметану кладемо сіль, часник, петрушку і перемішуємо.
- Шматок почервонілого від буряка м'яса відриваємо руками і кладемо в тарілку. Додаємо два ополоника борщу і кладемо зверху столову ложку сметани з зеленню.
Для зимового варіанту я попередньо відварюю буряк протягом півгодини у воді з оцтом. Крім того, частина картоплі можна замінити заздалегідь звареної великою квасолею. У мене вдома її називали «лопата». В іншому технологія приготування зимового борщу та ж, що і весняного. Але смак виходить різним.
Сало, чорний і запашний перець я в борщу не кладу- відволікає. У процесі варіння можна додати трохи свіжих білих грибів і тоді не класти в сметану часник.
Варити борщ краще з розрахунку на 2 дні. На наступний після приготування - він набуває характерну щільність і насиченість смаку.
Публікується фото, яке не увійшло до книги.