Яловичина дуже корисний і цінний продукт, багатий білками, залізом, цинком, а так само вітамінами групи B. Яловичину витримують в підвішеному стані протягом деякого часу для поліпшення смаку, допускається витримка до 10 діб. Якість яловичини визначається за кольором, він варіюється від яскраво червоного, до темно-червоного. Жир повинен бути сухим, кремовато-білого кольору.
Класифікація яловичини.
Яловичина ділиться на 3 сорти: вищий, перший, другий сорт.
- заріз;
- передня голяшка (рулька);
- задня гомілка.
Шийна частина підходить для гасіння, відварювання і приготування бульйонів.
М'ясо з лопатки частини має різну ступінь м'якості в залежності від місця його розташування. М'ясо з цієї частини підходить для приготування супів, рубаних котлет, гуляшів. Так само з зачищеною плечовий м'язи можна приготувати котлети, але вони будуть низької якості.
З цієї частини варять прозорі бульйони і заправні супи, готують рубані котлети і спекотне.
Спинна частина (товстий край)
М'якоть підходить для приготування відбивних, котлет, запікання великими шматками. Ребра для варіння супів.
Филей (поперекова частина, тонкий край)
Цей відруб містить ніжне і дуже пісне м'ясо. З цієї частини готують біфштекси, ростбіфи, азу, медальйони, гуляші, відбивні котлети, рулети.
У цьому костистих отрубе шари м'яса перемежовуються з шарами жиру і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) і ребра, а в задній частині - хрящові кінці ребер. Вся грудинка або її половина може бути повністю відокремлена від кісток, заправлена фаршем і згорнута в рулет для відварювання: м'ясо може також нарізатися скибочками для гасіння або відварювання.
Оковалок (товстий філей)
Оковалок - це частина туші близько тазу, він має тонкі прошарки жиру і пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння і смаження.
Кострец - це верхня частина задньої стегна. Використовується для смаження в духовці великим шматком, для смаження на відкритому вогні, для приготування ескалоп, медальйонів, биточків, рубаних котлет, бефстроганова.
Цей відруб розрізається на частини по лініях зіткнення трьох головних стегнових м'язів: щупа, зсік і товстого краю Пашина. Щуп - тонковолокнисту м'ясо внутрішньої частини стегна. Товста пашина також містить ніжне м'ясо. Зсік - зовнішня частина середини стегна. М'язові волокна м'яса зсік товщі і трохи грубіше, а їх пучки оточені більш розвиненою сполучною тканиною. З щупа і товстої Пашина виготовляються ескалоп. Зсік підходить для гасіння або смаження в духовці.
Пашина може бути згорнута в рулет і відварена або нарізана скибочками для гасіння з овочами. Пашина добре підходить і для приготування рубаною телятини.
М'ясо рульки або голяшки можна гасити або відварювати разом з кістками або без них. Так само підходить для холодцю.
Те ж саме що і рулька, тільки з задіней ноги.
Кісткова карта яловичини
