Любов до чаю досі сильна в росіянах, хоча традиції російського чаювання потроху втрачаються. І цілком зрозуміло, з якої причини. Наше традиційне чаювання - священнодійство, за великим столом, в привітній компанії з рясним частуванням, влітку обов'язково в саду або на веранді. І де тепер ці великі столи? Ми ганяємо чаї на кухнях, за маленькими столиками, в дуже вузькому колі.
У вихідний або вчасно відпустки на дачі так приємно посидіти з близькими за ароматною чашкою чаю, і не однієї, й довго посидіти, та закусити пирогами, та покуштувати варення. Так, саме на дачі, в саду або на веранді! Ось традиційне місце для російського чаювання.
Ці знамениті дачні сади могли стояти накритими цілий день. Попивши чаю, дачники відходили від них, щоб повернутися години через три, а може, й раніше. Одні гості від'їжджали, інші приїжджали - родичі, сусіди, товариші по службі до господаря приїдуть, доктор зайде - і знову ставиться самовар, всіх треба чаєм пригостити.
З історії
Точно відомий рік, коли чай потрапив в Росію, - 1638-й. Його привіз посол Стариков російському царю в подарунок від монгольського хана. Це був китайський чай, і государ Михайло Федорович став його першим дегустатором і шанувальником. У той час важко було уявити, яким переможним кроком чай пройде по всій країні і міцно увіллється в російський побут, міцно зайнявши місце за столами знаті, купців, міщан і найбідніших верств населення.
Правда, сталося це не раптом і не просто. Довгий час чайне листя, які привозили з далекого Китаю, коштували дуже дорого, і що готується з них напій вважався елітним. Тільки в XVIII столітті він проник в постійне меню багатих людей, а в XIX столітті чаювання стало загальнонаціональною традицією. Але і в цей час до чаю зберігається шанобливе, трепетне ставлення, він все ще недешевий, його економлять, бережуть, зберігають в особливій коробочці в заповітному шафці, і кожен господар вважає своїм неодмінним обов'язком почастувати запашним напоєм дорогих гостей. Чи не запропонувати прийшла до будинку людині чаю вважалося ганьбою.
Великою любов'ю в Росії завжди користувався чорний чай. До ХХ століття це був тільки китайський, а після з'явився цейлонський та індійський і приблизно в цей же час - грузинський і краснодарський чаї, які, втім, ніколи вищого не котирувалися.
Наші предки знали тільки зелений і жовтий чай, пили його без цукру.
Російська чайна церемонія
Що ж таке російське чаювання? У нашому чаюванні головне - спілкування, в цьому ми відрізняємося від японців і китайців, звів процес споживання чаю в справжній ритуал. Традиції англійського чаювання багато в чому, але не в усьому схожі з нашими, а ось європейці під словами «випити чаю» мають на увазі вживання саме чаю і нічого більше. У нас же до чаю обов'язково покладається щось їстівне, хоча б печиво або бублики, хоча б блюдечко варення.
І так чай п'ється обов'язково у великій компанії, за великим столом, вкритим скатертиною. Скатертина може бути і біла, і кольорова, і квітчаста, і з вишивкою - тут у нас, на відміну від англійців, великих обмежень немає, головне - щоб була чиста, випрасуваних і поєднувалася з чайним сервізом і загальним настроєм. Відмітна особливість нашого чаювання - заваривши чай в порцеляновому або фаянсовому чайнику, його в чашках розбавляють окропом з самовара. Кажуть, чай з лимоном також російський винахід. Англійці теж кладуть в свій традиційний напій лимон, але називають такий чай російським.
Провідна роль на столі відводиться самовару, його прототип був привезений Петром I з Голландії і перший час використовувався для приготування збитню. Самовар приносять вже гарячим і ставлять ... Ні, зовсім не в центр столу. Втім, можна і в центр, якщо господині це буде зручно. Справа в тому, що самообслуговування за російським чайним столом неприпустимо. Чай розливає господиня будинку - гостей треба пригощати, доглядати за ними. Але головне, в ті часи, коли він був дорогим напоєм, розлив чаю вимагав великої майстерності: слід розлити його так, щоб не розтринькати заварку, і до того ж усім гостям налити чай однакової фортеці.
Після того як всі гості отримували по першій чашці чаю, можна було повторити. Перед тим як налити другу порцію, господиня обполіскувала чашку окропом, який зливала в призначену для цього полоскальницю - такий предмет перш обов'язково входив в чайні сервізи. Спить заварку знову заливали окропом, але не більше одного разу.
Якщо гість відставив чашку і сидить спокійно, це не означає, що для нього чаювання закінчено, він просто дух переводить. Щоб дати зрозуміти господині, що чаю пропонувати більше не треба, в купецьких і міщанських родинах був ухвалений спеціальний сигнал: чашку зверху накривали блюдцем або просто повертали догори дном.
Традиція пити чай вприкуску з'явилася не від хорошого життя, а від необхідності економити цукор. Однак є любителі іменного такого чаювання, вони просто не визнають пиття чаю внакладку, мовляв, це те ж саме, що пити гарячий компот. Є й повні противники солодкого чаю, які стверджують, що цукор псує і смак, і корисність напою.
Бесіда - головна складова чаювання. За чаєм обговорювалися сімейні справи, укладалися угоди, займалися сватанням, вирішували питання війни і миру. Мовчати за чайним столом означало проявляти неповагу до господарів.
У XIX столітті в російських містах чай став буденним напоєм, з 1802 по 1860 рік його ввезення виріс в 10 разів.
З чого пити
Кілька слів про посуд. Не можна пити чай з чого попало. Навіть в небагатих сім'ях завжди був фарфоровий або фаянсовий сервіз, а для гостей могли приберігати ще й особливий, парадний. Навіть якщо стіл сервірували збірної посудом, це були уподобані, доглянуті предмети.
Чашку до самовару передають обов'язково разом з блюдцем. Чайними чашками (втім, як і кавовими) без блюдець не користуються - моветон. Пироги та інше частування слід класти на тарілки, але ніяк не на блюдце з-під чашки. Пива чай з блюдець (так остигає швидше), але тільки середні класи, і то, як правило, у вузькому колі.
Бідний люд пив чай зі склянок. Звичка до склянках з підстаканниками у нас трималася досить довго. Навіть зараз ще можна зустріти любителів цього посуду. Деякі стверджують, що зі склянки з тонким краєм, гаряче пити зручніше. Але що важливо - в склянці добре видно колір чаю: чорний, медовий, бурштиновий - замилуєшся! Наскільки затишніше стає в купе, коли на столику з'являються склянки в блискучих підстаканниках з паруючим чаєм!
Що до чаю?
Що ж подають до чаю? Звичайно, варення, своє і власного врожаю. Ось де господиня може блиснути талантом. І це вже її справа - розкривати або не розкривати секрети приготування: скільки хвилин, на якому цукрі, з хвостиками або без ... Знову ж привід згадати минуле літо: як ми збирали цей агрус, з якого дерева ці яблука, який урожай був на сливи!
Далі пироги, і знову ж таки, добре б власного приготування - щоб весь будинок пропах! З капустою, картоплею, грибами, сиром, м'ясом, яблуками, вишнею ... Маленькі з долоньку, великі з відкритою начинкою, гратчасті. А ще пряники, ватрушки, сайки, калачі, бублики, бублики ... Ах, і звичайно, млинці та мед! Пригостити гостя чаєм означало нагодувати до відвала. Не тільки випічка і варення, закуски теж не забороняються. Також на чайному столі цілком буде доречний графинчик з наливкою або ромом.
У романі Івана Шмельова «Літо Господнє», самому докладному і задушевному описі російського побуту кінця XIX століття, різні персонажі в різний час п'ють чай: з мигдальним молоком, полуницею, мармеладом, пісними пирогами, родзинками, сьомгою і білорибицею, сухарем і журавлинним морсом, горіхами в меду, морквяним пирогом, ромом і ікрою на сухарики, бісквітним пирогом і, звичайно, бубликами. При цьому бублика теж різні бувають: кругла - звичайна, буденна, а довгаста, петелькой - святкова.
Також на чайному столі цілком буде доречний графинчик з наливкою або ромом.
Чай по-англійськи
Англійці - наші брати по чаю: напій цей вони дуже поважають, і неодмінно в хорошій компанії і не вприглядку, а з кейсами і сендвічами. І так само, як наші дачники, британці люблять уставити чаювання в саду.
Пройдетеся по англійській літературі - чай п'ють все, від поважних членів Піквікського клубу до романтичних героїнь Джейн Остін, від божевільних кроликів і Болванщиком до незабутньої міс Марпл. Зверніть увагу, Еркюль Пуаро віддасть перевагу трав'яний відвар - ну що взяти з бельгійця.
У британців, як водиться, все суворіше: скатертину тільки однотонна, сервіз стриманих кольорів. Англійська чайник, на відміну від нашого пузатого, високий і стрункий. Першу чашку випивають за столом, потім можна вставати, пересуватися по вітальні або веранді і продовжувати пити чай. Чай, як і у нас, розливає господиня за столом. Уже наповнені чашки гостям не приносять.
Якщо ви п'єте стоячи, сидячи на дивані або за низьким столиком, блюдце слід тримати в руці. До речі, чайне блюдце - це англійський винахід. Спочатку вони придумали вушко для чашки, потім підставили під неї блюдечко.
Чашки ставлять за десертною тарілкою праворуч. Чайну ложку кладуть на блюдце праворуч же. Десертну вилку кладуть праворуч від тарілки, десертну ложку - за тарілкою. Чай не доливають 1-2 см до краю чашки. Спочатку кладуть лимон, потім цукор, але перед цим чашку повертають на 180 градусів (вушко повинне виявитися зліва). Лимон віджимають ложкою об стінку чашки і виймають (ложкою ж) на блюдце ... Перед тим як почати пити, чашку знову повертають на 180 градусів.
Є анекдот про російських розвідників, які постійно провалюються в Британії, роблячи помилки під час чаювання. Навіть тримати в руці чашку по-англійськи - це ціла наука: не можна протягувати палець у вушко, великий і вказівний палець тримають ручку зверху, середній - під ручкою, безіменний і мізинець притиснуті до долоні.
Чайне блюдце - це англійський винахід. Спочатку вони придумали вушко для чашки, потім підставили під неї блюдечко.
Який чай?
Отже, у нас вважають за краще чай цейлонський, індійський, китайський, в чистому вигляді або купаж. Уміння приготувати свою власну смачну суміш чаю - це, звичайно, вищий пілотаж.
В Англії певний сорт чаю п'ють в певний час. З ранку п'ють чай «Англійський сніданок» з молоком або лимоном, вдень - «Англійська чай № 1», на знаменитий файф-о-клок подають «Англійська полуденок» і ввечері - «Ерл Грей».
На дачі гріх не скористатися тим, що надає нам природа і власний сад, - фруктами і травами. Ви можете спробувати приготувати найрізноманітніші суміші: додати в чорний чай суничний або смородиновий лист, м'яту, чебрець, материнку, липовий цвіт, пелюстки троянд, шматочки яблука, плоди смородини, суниці, шипшини, брусниці, дзьоби ...
Є спеції, які прекрасно збагачують чайний аромат: імбир, кориця, духмяний перець, гвоздика, кардамон, фенхель. Чай з прянощами надає хороший зігріваючий ефект і буде дуже до речі в холодну погоду.
Рецепти на всі смаки
Плоди шипшини, листя малини, листя смородини, листя брусниці (суміш в рівних кількостях) -2 ст. л. на 200 мл води, цукор за смаком.
Суміш залити 200 мл окропу і кип'ятити 10 хв. Наполягати в щільно закритому посуді до охолодження. Профільтрувати, додати цукор.
Чорний чай - 5 частин, звіробій - 1 частина, м'ята - 1 частина, чебрець - ½ частини, корінь валеріани - ½ частини.
Трави подрібнити, скласти в чайник, залити холодною водою, довести до кипіння і варити 4 хв. Наполягати 10-15 хв.
Чай з кардамоном по-цейлонський
Кардамон - 1 стручок із зернятками, кориця - до смаку, гвоздика - 2 бутончики, розтерта сушена шкірка апельсина - 1/4 ст. л. цейлонський листовий чай - 2 ч. л.
Все це перемішати, залити окропом (1 стакан) і настоювати 5 хв.
Чорний листовий чай - 2 ч. Л. вода - 1 стакан, молоко - 1 стакан, цукор - 2-4 ч. л.
Всі інгредієнти змішати в чайнику і довести до кипіння. Можна при кип'ятінні додати пів-ложечки тертого імбиру.
Чай «Ірландський туман»
Чорний чай - 400 мл, віскі ірландський - 90 мл, вершки густі - 4 ст. л. мускатний горіх тертий і мед - за смаком.
Гарячий чай змішати з віскі, додати мед, перемішати і розлити напій по чашках. У кожну чашку акуратно влити вершки по опуклій стороні ложки, посипати їх мускатним горіхом і відразу подавати чай.
Заварний чайник сполоснути окропом і трохи потримати закритим кришкою. Всипати заварку з розрахунку 1 ч. Л. на порцію і залити окропом приблизно на 1/3 чайника. Прикрити на 5 хв. кришкою і серветкою так, щоб носик чайника залишилося відкритим. Потім долити в чайник доверху окріп і перемішати. Розлити чай в порційні стакани з розрахунку 50 мл заварки на порцію і долити окропу.
Трави для чаю
Материнка - має заспокійливу, жовчогінну, сечогінну дію, використовується для профілактики простудних захворювань.
М'ята - тонізує, антидепресант.
Іван-чай - заспокоює, має антиоксидантні властивості.
Ромашка - заспокоює, покращує сон, зміцнює імменітет, помогет при головних болях і гастриті.
Чебрець - антисептичну, протизапальну, болезаспокійливу, спазмолітичну дію, допомагає при застуді (протипоказаний при вагітності, виразках шлунка дванадцятипалої кишки).
Лист суниці - покращує обмін речовин, підвищує імунітет, виводить солі, сечогінний.
Лист ожини - покращує обмін речовин, має бактерицидні властивості, використовується для профілактики простудних захворювань.
Мелісса - заспокоює, допомагає при безсонні, надає спазмолітичну дію.
Клевер червоний - допомагає при головному болю, гіпертонії, очищає судини.
Цікаво було прочитати. Навіть чаю захотілося з самовара. Я в дитинстві пробувала, смачний. І пили з блюдця.)
У нас на дачі кавоварка, чоловік з сином кави вважають за краще. А я вважаю за краще чорний з травами: з м'ятою, мелісою, смородиновим листом. Посаджу чебрець. Сваха і невістка теж люблять мої чаї, так що любимо почаювати на дачі. І зі своєю випічкою.
Ось тільки не думаю що чаювання з Китаю до нас завітало. А як же знаменитий капорскій чай.