ДМИТРО СОКОЛОВ
Бартендер, власник шести барів: Help Bar, Main Bar, Lawson's Bar, Free Bar, All-Time Bar і Aloha Bar
Біттер (bitter)
в перекладі
буквально - «гіркоту»
Біттери - міцні алкогольні напої, приготовані без додавання цукру. І зготавліваются на основі екстрактів трав, коріння, стебел і листя лікарських рослин і прянощів.
Фортеця БІТТЕРИ починається від 32 °.
Головне в БІТТЕРИ - гіркота. Його готують без цукру, наполягаючи або переганяючи з міцним алкоголем. Біттер важливо не плутати з гіркими настоянками. Біттери, або ароматичні біттери, такі як Angostura Bitters і Peychaud's, додають в коктейль всього по кілька крапель, через гіркість і фортеці пити їх просто так неможливо. Гіркоти, або гіркі настоянки, - самостійні напої, гіркі лікери: група Амаро (італійські), Campari, Becherovka, Suze і інші.
Біттери і гіркі настоянки
інгредієнт у коктейлі,
кілька крапель
Концентрована гіркоту якогось цікавого смаку - ароматичні біттери. Найчастіше використовуються для ароматизації коктейлю - додають всього кілька крапель. Завжди дуже міцні: Аngostura Bitters, наприклад, 47%.
Для виробництва цих БІТТЕРИ використовується міцний спирт (96%), дуже міцний ром, 70-градусний, або бурбон. Гіркота дає міцний алкоголь і трав'яний настій.
Приклади: А ngostura Bitters. Peychaud's. евкаліптовий біттер, апельсиновий біттер і інші.
Гіркота в цих напоях немає від трав'яного настою, а від кори хіни (Campari), кореня ехінацеї і тирлич (Suze).
Приклади: Campari, Suze, Cynar. «Ризький бальзам», Becherovka і інші.
Методи приготування біттера
Мацерація - процес настоювання рослинних (або тварин) тканин у воді. маслах або спирті, при якому рідини передаються властивості наполягає речовини.
Класичний метод виробництва біттера - вимочування трав, коріння, спецій в міцному алкоголі (мацерація), відстоювання і фільтрація. У домашніх умовах можна фільтрувати через марлю, а на заводах, звичайно, все відбувається трохи інакше. Ще більш швидкий спосіб приготувати біттер - дистиляція. Третій варіант - поєднання перших двох способів. Е то довший і цікавий процес. Настоюється біттер традиційно в склі, тобто не витримується в бочках.
В процесі настоювання потрібен постійний контроль, особливо коли наполягають фрукти - краще пробувати, що виходить, раз в два дні, тоді процес можна буде зупинити вчасно. Коли все готово, рідина про тделяется від осаду і ще деякий час настоюється. Потім, якщо виходить занадто міцно, рідина розбавляється «мертвої водою» (не містить ніяких домішок, кип'ячена), щоб проявився смак і пішла зайва спіртуозность. Я розбавляю зазвичай один до двох, але це не правило, все залежить від того, що хочете отримати.
Біттер можна зробити будь-якого смаку, тут можливостей для експериментів багато. З селери навіть можна. Дати формулу конкретного біттера вкрай складно, у кожного свій рецепт. Апельсиновий, наприклад, якого величезна кількість видів, робиться завжди по-різному - можна сказати, що потрібно покласти сушену цедру від десяти апельсинів і готово.
Є тонкість: навіть коли біттер роблять одного смаку - ревінь, наприклад, або вишня, - все одно додають щось ще, крім основного інгредієнта. Тому що неможливо отримати яскравий смак вишні окремо. Можна, наприклад, додати трохи цедри лайма, щоб наповнити смак вишні. Якщо ми говоримо про шоколад, то, крім какао-бобів, додають ваніль і корицю, щоб вони оттенили смак.
Біттери в Lawson's Bar
види бІТТЕРИ
Зараз індустрія виробництва БІТТЕРИ стає надзвичайно популярна, тому що коктейльна індустрія в цілому переживає в останні роки новий підйом. Використання біттера - зручний спосіб приготувати коктейль з незвичайним смаком - море можливостей для міксолог. В особливому ходу зараз апельсиновий біттер, ревеневий біттер, селеровому біттер і спроба зіграти на полі ангостури - пряний біттер.
Два легендарних біттера
Повний склад трав біттера Peychaud's тримається в секреті, зроблений він на основі тирлич. У ньому чітко відчувається смак анісу.
Рецепт цього біттера належить Антуану Пешо. Існує дві версії його походження: по одній виходить, що це фамільний рецепт його сім'ї, по другий - він сам придумав біттер вже в Новому Орлеані, відкривши там знамениту аптеку на Royal Street в 1830 році.
Спочатку використовувався з метою лікування і профілактики, Peychaud's став інгредієнтом в коктейлі в 1853 році, коли в барі Merchants Exchange Coffee House (перейменованого пізніше в Sazerac House), на тій же вулиці - Royal Street, господар місця Аарон Берд починає готувати коктейль Антуана Пешо на основі французького бренді Sazerac-de-Forge et Fils. У 1869-му біттер отримує свою першу нагороду на виставці в Німеччині. Через рік Томас Хенді відкриває фірму Thomas Handy Co і викуповує права на Peychaud's Bitter.
А ngostura Bitters
Повний склад трав А ngostura Bitters також тримається в секреті, кажуть, що їх 47. Судячи по аромату, там дуже яскраво виражені мускат, гвоздика, кардамон, аніс і бадьян.
Цей біттер був придуманий в 1824 році військовим лікарем, німцем за походженням, Йоханом Готтліб Бенжаміном Зигерта у венесуельському місті Ангостура. Головним його призначенням при створенні була профілактика хвороб у солдатів і моряків. У 1830 році Зигерт почав виробляти напій в комерційних цілях. Пізніше А ngostura Bitters потрапив спочатку в Тринідад, потім до Великобританії і потім в Америку і поширився в Європі.
Біттери в барі
Ми самі робимо біттери, тому що в нашій країні їх поки не виробляють, а привозять тільки кілька видів. Нам цікаво робити власні, яких немає більше ніде. Хоча є біттери, яким відмовити репліку немає сенсу, тому що домогтися оригінального смаку неможливо. Це Peychaud's. наприклад. Коли біттер роблять 200 років, а ми раптом в Москві вирішили зробити власний, це не те. Це схоже на те, як раніше намагалися будинку Baileys варити.
Біттери Peychaud's і А ngostura ми купуємо, ще купуємо м'ятний і горіховий біттери, а інше робимо самі - лавандовий, шоколадний, евкаліптовий. Зараз експериментуємо з Кардамонови-ананасовим. З БІТТЕРИ можна робити дуже багато коктейлів: тропічні, класичні, десертні - будь-які. Для нас це нова практика - виробляємо біттери півроку і поки тільки в барі Lawsons.
Коктейлі з біттером
Складові:
Джин - 40 мл
Апельсиновий кюрасао - 25 мл
Апельсиновий біттер - 3 краплі
А ngostura Bitters - 2 краплі
Сік лайма - 20 мл
Цукровий сироп - 10 мл
апельсинова цедра