Будуємо коптильню - їмо «З Димком»
З незапам'ятних часів копчення використовувалося для збереження м'яса і риби. Компоненти диму діють як антибактеріальний засіб: при копченні випаровується частина вологи, що міститься в м'ясі, що дає стабілізуючий ефект, створюючи несприятливі умови для росту бактерій, що багаторазово збільшує термін зберігання продуктів.
Копчення м'яса - це насичення компонентами деревного диму, часткове виведення вологи, після чого м'ясо стає придатним для вживання в їжу без додаткової обробки. Копчене м'ясо змінює своє забарвлення, смак і запах. На поверхні утворюється корочка, що ускладнює доступ до більш глибоких шарів мікроорганізмів, при цьому м'ясо залишається смачним і соковитим. Копчені продукти мають більший термін зберігання. Залежно від температури і тривалості готування, копчення поділяють на холодне і гаряче.
Будівництво коптильні
Коптити продукти можна в різних пристроях, навіть в пічному димоході, за умови, що в топці буде використовуватися в цей час відповідна деревина. Найпростіша коптильня може бути побудована зі старої бочки або контейнера, у якого видаляють дно. Бочка встановлюється на димовий канал для подачі диму від багаття, довжиною приблизно 1,5-2 метра, він може бути виготовлений з труби або викопаний в грунті. Усередині монтують штанги і гачки для підвішування продуктів копчення. Не зайвим буде вмонтувати термометр у верхній частині коптильної камери, для візуального контролю процесу. Піч може мати двері, хоча це і не є необхідним, подача повітря може регулюватися закриттям топки шматком листового металу. Верх бочки закривається кришкою, кришка може бути замінена мішковиною.
Інший варіант стаціонарної коптильні - у вигляді шафи. Це практична, але в той же час дуже проста конструкція, має зручний доступ до продуктів, що дозволяє легко контролювати процес копчення. Недоліком конструкції є відсутність димового каналу, тому в топці використовуються тільки тирса, так як дровами дуже легко спалити продукти. Такий варіант коптильні добре підійде для гарячого копчення, для холодного краще використовувати конструкцію з димовим каналом, як показано на фото вище. Звичайно, ви можете комбінувати ці два типи, встановивши додаткову топку з каналом, в результаті отримаєте універсальну коптильню зі зручним доступом до продуктів.
Не у всіх є можливість для будівництва великих і стаціонарних конструкцій, в такому випадку, можна обійтися переносний туристичної коптильнею. Її можна виготовити самому або купити готову, благо на ринку їх величезна кількість і за досить невеликі гроші. При покупці варто звернути увагу на коптильні з водяним затвором, вони дозволяють готувати м'ясо, сало або рибу навіть у міській квартирі.
Деревина для копчення
Використовується для копчення деревина листяних порід без кори, як правило, це: вільха, бук, граб, в'яз, дуб, акація, слива, яблуня, груша, вишня. Тип деревини впливає на колір продукту: груша дає червоний колір, акація і вільха - лимонний, бук, ясен і клен - золотисто-жовтий, дуб - коричневий. Деревина хвойних порід не застосовується, оскільки має велику кількість смол, які надають гіркоту продуктам. Винятком є ялівець, але використовувати його потрібно дуже обережно і в невеликих кількостях.
копчення риби
Не варто сліпо виконувати всі рецепти з копчення риби, так як дуже багато залежить від типу і розміру вашої коптильні, від вихідного матеріалу, від обраної деревини і навіть від погоди, але найважливіше - це ваші смакові переваги, які суто індивідуальні. Тому всі рецепти корисні тільки на початку, у міру накопичення досвіду, ви самі визначитеся, яку використовувати деревину, скільки часу і при якій температурі готувати конкретно у вашій коптильні.
Гарячі копчення риби
Риба гарячого копчення готується при високих температурах, до 90 ° С. Весь процес включає в себе три основних етапи: соління або маринування, сушіння та копчення. Випатрану рибу промивають, щоб видалити залишки крові. Замочують рибу на 2-4 години в розсолі, його готують так: 500 грам солі на 5 літрів води і 200 грам цукру, запашний перець і лавровий лист. Після засолювання рибу промивають прісною водою і сушать в тіні до тих пір, поки не з'явиться блискуча скоринка. Це займе кілька годин. Мокра риба погано «бере» на себе дим, а після копчення на смак буде як варена. Після сушіння рибу закладають в коптильню і прогрівають її в три етапи. I етап - сушка протягом 30-40 хвилин при 50 ° С (в перші 10 хвилин можна додати ялівець), II етап - коптимо від 1 до 3 годин при температурі 55-60 ° С, контролюючи періодично процес, і III етап - в протягом 20 хвилин при 60-90 ° С (в останні 10 хвилин можна додати ялівець в піч). Іноді використовується правило: скільки важить риба кілограм, стільки годин і потрібно готувати. Правильно копчена риба дуже ніжна, має щільну і соковиту консистенцію, шкіра стає золотого або світло-коричневого кольору, суха і чиста, з димним запахом і в міру солоним смаком.
Холодне копчення риби
Холодне копчення проводиться при температурі до 30 ° С і триває від одного до декількох днів. При такій обробці отримуємо продукт з абсолютно іншими смаковими якостями, інший консистенції, який зберігається в кілька разів довше, на відміну від риби гарячого копчення. Початкові етапи - засолювання і просушування риби, в принципі, подібні для обох видів копчення, і змінюються лише в залежності від уподобань, розміру і виду риби, а й від обраного рецепта. Важливе значення мають перші 6-12 годин копчення, в цей час небажано переривати процес і дуже уважно стежити за топкою, щоб не було запалення, що може привести до перегріву продуктів. Надалі, перерви вже не так негативно відбиваються на кінцевому продукті. Правильно копчена риба може бути від золотого до золотисто-коричневого кольору, колір м'яса від кремового до сірого, структура щільна, соковита злегка волокниста.
Зберігання копченої риби
Після копчення рибу протягом деякого часу, залишають в провітрюваному приміщенні або на протязі. Копчена риба зберігається в сухому, чистому і прохолодному місці при температурі 2-10 ° С. Термін зберігання риби холодного копчення до двох тижнів, гарячого копчення - 4 - 6 днів.
копчення м'яса
Не варто сліпо виконувати всі рецепти з копчення м'яса, так як дуже багато залежить від типу і розміру вашої коптильні, від вихідного матеріалу, від обраної деревини і навіть від погоди, але найважливіше - це ваші смакові переваги, які суто індивідуальні. Тому всі рецепти корисні тільки на початку, у міру накопичення досвіду, ви самі визначитеся, яку використовувати деревину, скільки часу і при якій температурі готувати конкретно у вашій коптильні.
Гаряче копчення м'яса і м'ясних продуктів
Гаряче копчення м'ясних продуктів використовується, в основному, при виготовленні ковбас і сала (подчеревок), велика перевага цього способу в тому, що процес приготування проходить досить швидко, якщо порівнювати з холодним копченням. При приготуванні шинки в коптильні готують напівфабрикати, так як основна термічна обробка шинки відбувається при варінні, нетривалий копчення додає м'ясу неповторний аромат диму.
Холодне копчення м'яса
Холодне копчення м'ясних продуктів здійснюється при температурі 16-22 ° С, і весь процес займає значно більше часу, ніж копчення гарячим способом. Час копчення залежить від розмірів продукту, і може займати навіть 14-16 днів. Копчене м'ясо має досить великий термін зберігання і прекрасний смак.
Зберігання копченого м'яса
Копчене м'ясо, сало має зберігатися в темному, прохолодному і провітрюваному місці, в підвішеному стані, так щоб з усіх боків був вільний доступ повітря, і вони не стикалися один і другом.