Що ми їмо, не знаючи самі: тартразин, азорубін і трансізомери
ГОЛОВНИЙ ДІЄТОЛОГ УКРАЇНИ ОЛЕГ ШВЕЦЬ: "трансжири, спричиняє атеросклероз, ПРИСУТНІ В цукерки, печиво, ТІСТЕЧОК, чіпси, КАРТОПЛЮ ФРІ"
Дослідження цукерок, проведене "Укрметртестстандарт", показав, що вони відповідають усім ГОСТам, але при цьому містять шкідливі речовини, які в Україні не нормуються
Ірина Рибінську "ФАКТИ"
Наскільки небезпечно бути ласунам? Про це експерти і журналісти говорили на прес-конференції "Солодка отрута: цукерки, які вбивають нас і наших дітей".
В кінці цього літа в редакцію журналу "Їмо зі смаком" прийшов читач, який приніс шоколадні цукерки. Але він збирається не пригощати, а шокувати журналістів, на очах у яких з солодощів. виповзли білі черви. Цей випадок став приводом звернутися до фахівців "Укрметртестстандарту" для більш глибокого дослідження цукерок.
- У мармеладі і всіляких желейних цукерках трансізомерні жирних кислот і сої менше, ніж в шоколадних цукерках і виробах з тіста. Хоча барвників може бути більше.
Що таке транс-ізомери і чим вони шкодять здоров'ю, розповів головний дієтолог Міністерства охорони здоров'я України, директор Українського НДІ харчування, професор, доктор медичних наук Олег Швець.
- Я не хочу, щоб ця прес-конференція перетворилася на ще одну страшилку, - заявив він журналістам. - Черви в цукерках - це, скоріше, кричуще виняток з правил. А трансжирних кислоти є різновидом харчового жиру, який входить до складу дуже багатьох продуктів. Не треба їх плутати з трансгенами, тобто продуктами, що містять генетично модифіковані організми (ГМО).
Утворюються трансізомерні жирні кислоти шляхом нескладної хімічної реакції, яка називається "часткова гідрогенізація ненасичених жирів". У виробництві кондитерських виробів їх використовують для того, щоб тісто мало потрібної консистенції. Такі жири присутні в багатьох продуктах харчування, але найбільша кількість - у твердому маргарині. Їх практично немає в рослинній їжі.
Потрібно розуміти, що є продукти корисні для здоров'я (і вони повинні переважати в нашому раціоні) і ті, які, на жаль, швидше за шкодять, ніж приносять користь. Безумовно, в кондитерських виробах, які відносяться до так званого "червоного списку", дуже мало таких корисних поживних речовин, як вітаміни, мінерали. Ці продукти неповноцінні в плані впливу на наше здоров'я і не повинні бути присутніми в щоденному харчовому раціоні. Крім трансжирних кислот, в кондитерських виробах міститься багато інших нехороших інгредієнтів. В першу чергу - цукор. Люди, які щодня вживають містять його кондитерські вироби, виявляються перед ризиком цукрового діабету і атеросклерозу з усіма негативними наслідками (захворювання серцево-судинної системи аж до інфарктів і інсультів). Крім того, споживачі цукру, отримуючи багато енергії, недоотримують більш цінну для здоров'я рослинну їжу. А це призводить до епідемії ожиріння.
За словами Олега Швеця, шкідливі трансжири присутні насамперед в кондитерських виробах - печиво, тістечка, цукерки, в продуктах швидкого харчування - чіпсах, картоплі фрі, в смаженої їжі, особливо якщо вона приготовлена на спредах (так звані "м'які масла", що складаються з суміші тваринних і рослинних жирів). Споживання цих продуктів краще звести до мінімуму. Головний дієтолог країни порадив батькам давати дитині в школу замість печива і цукерок фрукти, овочі або горіхи, здатні повністю замінити шкідливі продукти.
- А в куплених нами цукерках таких жирів було в чотири-вісім разів більше, ніж дозволено в Данії, - заявила Світлана Наумова, додавши, що останні дослідження британських вчених показали: до 25 відсотків трансжирних кислот надходить в організм людини з кондитерськими виробами.
"При правильному харчуванні потрібно не менше п'яти років, щоб вивести трансізомери з організму"
- Трансгенні жири не засвоюються організмом людини і мають властивість накопичуватися, - розповіла провідний науковий спеціаліст Інституту екогігієни і токсикології імені Л. І. Медведя МОЗ України Інна Матвієнко. - При правильному харчуванні потрібно не менше п'яти років, щоб вивести їх з організму. Про проблему трансізомерів заговорили не так давно. Років десять тому у виробництві кондитерських виробів і масложирової продукції стали широко використовувати так звані комбіновані жири на основі пальмової або кокосової олій, що значно здешевлює виробництво. З'явилися вони і в Україні, де до цього використовувалися наші масла - соняшникова або кукурудзяна.
Продовж своє життя! Чи не вживай трансізомери!
Увага. Не так давно вчені довели, що в смертності від серцево-судинних захворювань: атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, інфаркту, інсульту, а так само онкологічних захворювань, зокрема - раку молочної залози, винні транс-ізомерні жирні кислоти.
За статистикою - 58% українців вмирають від серцево-судинних захворювань. Кожна 4 жінка хворіє на рак молочної залози. А кожна 10, маючи серйозну патологію грудей, входить в групу ризику. Сьогодні кожен 30 чоловік - раковий хворий.
Доктор медичних наук, завідувачка лабораторією гігієни харчування Інституту гігієни і медичної екології імені О.М. Марзєєва АМН України Марія Павлівна Гулич, повідомила ряд важливих відомостей щодо транс-ізомерних жирних кислот і поінформувала громадськість, що експерти ВООЗ (Всесвітньої Організації Охорони здоров'я) вважають, що трансізомери входять в групу небезпечних сполук для організму людини, які підвищують ризик розвитку серцево-судинних захворювань , діабету, деяких видів раку (раку молочної залози)
Що таке транс-ізомери?
Це, так звані «молекули- виродки», які утворюються в процесі переробки звичайних рослинних масел в тверді маргарини.
До складу рослинних масел входять поліненасичені жирні кислоти, в яких найбільше відсоткове співвідношення відводиться лінолевої кислоти (Омега 6) і ліноленової кислоти (Омега3). В процесі виробництва маргарину, коли відбувається гідратація даних кислот - приєднання до рослинних масел при високих температурах водню - і відбувається, так звана, транс-ізомеризація молекул.
Всі природні органічні сполуки, в тому числі жирні кислоти, мають певну геометричну структуру, в даному випадку, при затвердінні маргарину цис-ізомери перетворюються в транс-ізомери, які, змінюючи обмін лінолевої і ліноленової кислот,
призводять до збільшення вмісту холестерину, тим самим, провокуючи захворювання серцево-судинної системи. Онкологи впевнені, що транс-ізомерні жирні кислоти сприяють виникненню ракових захворювань. Саме тому будь-який чинник, який призводить до ризику виникнення захворювань, повинен бути контрольований.
У яких продуктах трансізомерів найбільше? Зрозуміло в продуктах сфери швидкого харчування. Наприклад, чіпси містять - 30% трансізомерів, картопля фрі - близько 40%.
У негідровані маслах (в звичайних рослинних оліях) до 1% транс-ізомерів, у вершковому маслі - 4% -8%. У тваринних жирах, транс-ізомерні жирні кислоти містяться від 2% до 10%.
Транс-ізомери - всесвітня проблема.
Дослідження, що проводилися в Канаді, навіть в материнському молоці виявили в 25% жінок понад 10% трансізомерів. У США, ця проблема вийшла на перше місце, тільки тоді, коли статистика поставила ожиріння і рак товстого кишечника, а так же серцево-судинні захворювання на перше місце і медичні структури забили тривогу.
На відміну від нашої країни, в економічно розвинених країнах світу цей показник регламентується на упаковках. Більш того, в США з 01.01.04 введено закон про обов'язкове зазначення на етикетках даних про зміст транс-ізомерів жирних кислот не тільки в маргаринах, але і в жіросодеожащіх продуктах: і продукти кондитерської промисловості, молочні продукти (масла) і страви, смажені в маслі.
Якщо ми не будемо досліджувати і нормувати цей показник, то наша продукція виявиться не конкурентоспроможною.
Нормувати показник вигідно, оскільки в світі існує спеціальна технологія переетерефікаціі, яка не допускає утворення транс-ізомерів в маргаринах. Куди простіше освоїти нові технології, ніж відмовитися від стратегічно важливого продукту в промисловості.
А що робити нам?
Уже з'явилися підприємства з виробництва маргаринів, які використовують нові технології, які не допускають транс-ізомеризації маргаринів.
При покупці маргаринів (м'яких, твердих) необхідно звертати увагу на маркування.
«Транс-ізомерів-0» або «Без транс-ізомерів»-такі маргарини вже є в продажу.
Фахівці обнадіюють, що при правильному харчуванні, а саме, максимальному виключення продуктів містять трансізомери, буде потрібно не менше п'яти років, щоб вони вийшли з організму. Навіть в тому випадку, якщо порушення вже відбулися.
Якщо ви не вірите в те, що штучні жири шкодять, прочитайте як їх виробляють -
Маргарин виробляють на заводах, обладнаних за останнім словом техніки, при самому ретельному лабораторному і технохимічеському контролі. Це настільки доброякісний і повноцінний продукт, що лікарі вважають за можливе використовувати маргарин для деяких видів дієтичного харчування. Основною сировиною для виробництва маргарину служать різні рослинні і тваринні жири. З тваринних жирів найбільш широко застосовується жир китів. З рослинних масел наша вітчизняна промисловість для виробництва маргарину використовує в основному соняшникова, бавовняне і соєва олії.
Рослинні масла і жири морських тварин для виробництва маргарину піддають процесу гідрогенізації (т. Е. Їх переводять з рідкого стану в тверде) і дезодорації, а так само в овочевих (кабачкова, баклажанна, грибна ікра, фарширований перець, баклажани, помідори. Гідрогенізація жирів забезпечує готовому продукту необхідну консистенцію, а дезодорація усуває специфічні присмак і запах, властиві жирам морських тварин і деяким рослинних масел.
Залежно від вихідної сировини, способів його обробки, кулінарного призначення і смаку маргарин підрозділяється на столовий і кухонний.
При використанні як столових, так кухонних маргаринів кухар повинен враховувати смакові особливості різних видів маргарину і смакове відповідність їх з що готується стравою. Дли тих страв, закусок, виробів з тіста, смаку яких відповідає вершкове масло, можна застосовувати тільки столові сорти маргарину.
У всі страви, яким відповідає смак і аромат тваринних жирів, в гарячі страви з м'ясних продуктів і в деякі борошняні вироби, а також в м'ясні та овочеві фарші і начинки можна використовувати комбіновані кухонні маргарини, особливо комбіжир свинячий.
Для обсмажування у великій кількості жиру (фритюрі) придатні всі види кухонних маргаринів і особливо гідро-жир, який володіє високою температурою димоутворення (233 °) і навіть при дуже сильному розігріванні не надає обсмажують продукту присмаку гіркоти і запаху чада.
Столовий маргарин.
Столовий маргарин по зовнішнім виглядом важко відрізнити від вершкового масла. Подібність це не тільки зовнішнє. Маргарин схожий на вершкове масло і але складу, і по засвоюваності його організмом, і за харчовою цінністю. Він близький до вершкового масла також за своїми ароматичним, смаковим властивостям.
Вершкове масло містить 82-84% жиру, маргарин містить його стільки ж.
У вершковому маслі від 0,45 до 0,5% білка, в маргарині його від 0,5 до 1% .Найбільш цінне за своїми харчовим якостям літнє вершкове масло містить значну кількість вітамінів А і D. Щоб і в цьому відношенні маргарин не відрізнявся від масла, в нього часто вводять при виготовленні зазначені вище вітаміни.
Для максимального наближення столових сортів маргарину до вершковому маслу в процесі приготування в нього додають заквашене молоко. А для кращого засвоєння і для того, щоб маргарин і в кулінарному відношенні найповніше відтворював вершкове масло, сировина, підготовляв для виробництва маргарину, емульгують. Емульгування забезпечує міцне з'єднання двох взаємно нерозчинних рідин - жиру і молока, хорошу консистенцію маргарину, створює рівномірне кипіння маргарину на сковороді і перешкоджає його розбризкування. Емульгатором, т. Е. Речовиною, призначеним для з'єднання жиру з молоком (або жиру з водою про безмолочну маргарині) в даному випадку є лецитин. Застосовуються й інші емульгатори.
Молоко, яке додається в маргарин, попередньо пастеризують і квасять молочнокислими бактеріями, що і повідомляє маргарину молочний смак і аромат.
Залежно від вихідної сировини столовий маргарин підрозділяється на вершковий, молочний, молочний тваринний, безмолочні.
Вершковий маргарин готується змішуванням жирів рослинних натуральних і гідрогенізованих (т. Е. Перетворених на тверде стан) з пастеризованим, заквашених молоком з додаванням 25% вершкового масла.
Маргарин столовий молочний відрізняється від маргарину вершкового тим, що не містить вершкового масла, а маргарин столовий молочний тваринний вирізняється з-поміж інших видів столового маргарину наявністю в його складі до 25% гідрогенізіропанпого китового жиру.
Китовий жир володіє більш високою калорійністю і засвоюваністю, ніж рослинні масла і тваринні жири (яловичий, баранячий і спиною), а ретельна рафінація і дезодорації звільняють цей вельми поживний жир притаманного йому в його сиром натуральному стані специфічного присмаку і запаху.
Маргарин столовий безмолочні виходить шляхом емульгування жирів з водою.
Кожен з цих маргаринів виробляється солоним (не більше 1,7% солі), несолоним (0,2% солі), з вітамінами (А і D) або без них.
За товарним якостям все різновиду столового маргарину поділяються на вищий, 1-й і 2-й сорти.
До ознак доброякісності столових сортів маргарину відносять: однорідність, щільність і пластичність його маси однорідність кольору і хороший приємний смак без сторонніх запахів і присмаків.
Якщо при виготовленні столових сортів маргарину основним показником якості продукту є максимальне наближення його за смаковими, харчовим, кулінарним властивостям і зовнішньому вигляду до вершкового масла, то при виробництві кухонного маргарину головним завданням полягає в підборі таких жирових сумішей і такої обробки їх, при якій готовий продукт найбільш повно відтворював би все якості кращого тваринного жиру свинячого сала.
Використовуючи фізичне властивість сплавів рідких рослинних масел і твердих жирів плавитися при більш низьких температурах, ніж входить в ці суміші твердий жир, промисловість підбирає для виготовлення кухонного маргарину такі суміші жирів, які по температурі плавлення максимально наближаються до свинячого сала. Неодноразовими дослідженнями доведено, що як кухонний маргарин, так і свиняче сало засвоюються організмом однаково - майже на 96,5% .Сирьем для приготування кухонного маргарину є тварини і рослинні жири. При виготовленні кухонного маргарину жири, що входять до його складу, попередньо розплавляють і потім змішують в різних співвідношеннях.
Залежно від вихідної сировини розрізняють кухонні маргарини рослинні і комбіновані.
До групи рослинних кухонних маргаринів входять гідрожір і рослинне сало.
Гідрожір приготовлений з рафінованого рослинного масла, яке за допомогою гідрогенізації перетворено в твердий стан. Рослинна сало складається з суміші гидрогенизированного рослинного масла (80-90%) і натурального рідкого рослинного масла (20-10%).
До групи комбінованих кухонних маргаринів (комбіжири) входять: комбіжир тваринний, комбіжир тваринний особливий, комбіжир свинячий і маргагуселін.
Комбіжир тваринний містить 30% натурального рослинного масла, 55% харчового саломасу (гідрованого жиру) і 15% яловичого або свинячого сала або гідрованого китового жиру.
Комбіжир тваринний особливий містить до 25% яловичого сала вищого гатунку або стільки ж гідрованого китового жиру, а комбіжир свинячий смалець.
Маргагуселін містить 70% харчового саломасу, 10% натурального рослинного масла і 20% свинячого смальцю.
Для того щоб надати маргагуселіну смак і аромат пересмаженого з цибулею гусячого сала, цей вид кухонного маргарину ароматизують олійною витяжкою з пересмаженого лука.
Кухонні маргарини, як видно за складом кожної їх різновиди, являють собою, таким чином, різні жирові композиції, майже однакові за своєю, безумовно, високої поживної цінності, ні різні за своїми смаковими особливостями.