Борщ не готують кожен день, хоча це і повсякденне блюдо. По-перше, борщ - це справа досить клопітка, і на його приготування потрібно чимало часу. По-друге, використовується велика кількість інгредієнтів, але найголовніше - після приготування борщу потрібно час, щоб набрати смак і настоятися. Інакше навіть зварений за всіма правилами він буде просто овочевим супом. а не борщем. Тому перед самим обідом, як супи, його теж не варять. Свіжий борщ, звичайно ж, можна їсти, але справжнього смаку цього дивовижного страви ви не впізнаєте. Вважається, що ступінь готовності можна визначити за кольором картоплі. Поки він світлий, борщ ще не настоявся. Тільки коли картопля набере насичений колір і стане бордовим, можна приступати до дегустації. Загалом, все як у відомому жарті: «Куме, а ви любите вчорашній борщ? Тоді, кум, приходьте на обід завтра! ».
У приготуванні борщу за класичним фото-рецептом важлива послідовність дій:
- Зварити міцний м'ясний бульйон. Зазвичай для борщу беруть свинячі реберця, але можна взяти будь-яке м'ясо з кісточкою або курку. Готовий бульйон процідити.
- У закипілий бульйон покласти картоплю. Якщо додається квасоля, то її попередньо замочують у холодній воді на ніч і варять разом з картоплею.
- Зробити піджарку з овочів. Буряк гаситься окремо до м'якості і додається до обсмаженої цибулі з морквою. В піджарку додається томат або помідори. Піджарка закладається в борщ коли картопля буде готова.
- Капусту можна покласти перед тим, як додавати піджарку або після неї. Все залежить від того, яку ви любите - м'яку або злегка хрустку. Молоду капусту в борщ додають в самому кінці, коли борщ буде практично готовий.
- Солити борщ краще в кінці варіння. За кілька хвилин до готовності додається часник (якщо це передбачено) та лавровий лист. Зелень краще покласти в тарілки.
Рецептів борщу дуже багато, і немає єдиного «самого правильного» рецепта. У кожної господині свої секрети, в кожній родині свої смаки, тому базовий рецепт завжди підлаштовують під свої потреби. Але загальний принцип приготування не змінюється - спочатку варять бульйон, в нього кладуть картоплю, потім додають все інше. Якщо покласти картоплю після піджарки, то томат буде перешкоджати развариванию картоплі, і вона залишиться щільною, не розвариться.
- вода - 3 літри;
- м'ясо з кісточкою (свинина) - 600-700 гр;
- цибуля - 2 шт;
- морква - 1 велика;
- буряк - 2 середніх + 1 маленька;
- картопля - 4-5 шт;
- капуста - половинка невеликого качана (грам 200-300);
- томатний соус - 3 ст. л;
- сіль за смаком;
- оцет 5-6% - 1 ст. л;
- цукор - 2-3 щіпки;
- олія соняшникова - 3 ст. л;
- лавровий лист - 1 шт;
- часник - 2-3 зубчики;
- сметана, зелень - для подачі.
М'ясо промиваємо під холодною водою. У велику каструлю наливаємо три літри холодної води, кладемо м'ясо. Ставимо на сильний вогонь і доводимо до кипіння.
Як тільки м'ясо починає кипіти, зменшуємо вогонь майже до мінімального. Шумівкою знімаємо піну. Вона буде періодично з'являтися, знімати піну потрібно буде протягом першої півгодини варіння, тоді бульйон вийде майже прозорим. Варимо м'ясо приблизно 1,5 години на невеликому вогні, щоб бульйон ледь кипів. В кінці варіння м'ясо повинно стати м'яким і вільно відходити від кістки. М'ясо дістаємо, відокремлюємо від кістки, розбиратися не невеликі шматочки. Бульйон проціджуємо.
Коли м'ясо буде майже готове, починаємо чистити і різати овочі. Ріпчасту цибулю розрізаємо навпіл, потім ріжемо кубиками. Морква ріжемо кружальцями і потім шаткуємо смужками.
Картопля для борщу ріжеться досить крупно - шматками, скибками або соломкою. Капусту шаткуємо смужками, крупніше ніж для салатів.
Буряк вибираємо темну, солодку. Нарізаємо кружальцями, потім ріжемо великою соломкою.
Проціджений міцний бульйон доводимо до кипіння. Як тільки закипить, відправляємо в нього картоплю і під кришкою варимо картоплю при тихому кипінні до повної готовності.
Поки вариться картопля, зробимо піджарку з овочів. В одну сковороду викладаємо буряк, тушкуємо її на невеликому вогні хвилин 10, до напівготовності. Щоб буряк не пригоріла, можна влити пару ложок води, а щоб не втратила колір додати ложку оцту.
В іншій сковороді підсмажуємо цибулю до м'якості і прозорості. Для борщу цибуля не зажарюють, нам потрібно щоб він став м'яким і віддав свій аромат маслу.
Додаємо до цибулі моркву. Продовжуємо гасити на тихому вогні 5-6 хвилин.
Викладаємо до цибулі з морквою буряк, перемішуємо. Через 2-3 хвилини, коли буряковий сік забарвить цибулю і моркву, додаємо томатний соус. Підсмажуємо овочі і соус 3 хвилини. Якщо томатний соус дуже кислий, додаємо в піджарку 2-3 щіпки цукру.
Картопля повинна стати м'якою і при натисканні легко розламуватися. Викладаємо в бульйон піджарку. Чекаємо поки борщ почне кипіти, варимо хвилин 10-12 до готовності буряків.
Додаємо в борщ нашатковану капусту. Капусти кладемо стільки, щоб борщ був густим. Солимо борщ за смаком і варимо близько 10 хвилин до бажаної м'якості капусти. Її краще злегка недоваріть, поки борщ остигає, капуста дійде до готовності. В кінці приготування пробуємо на сіль, якщо треба - подсаливаем або додаємо цукор. За кілька хвилин до закінчення варіння кладемо в борщ шматки вареного м'яса, дрібно нарізаний часник і лавровий лист. Якщо колір борщу вийшов светловато, готуємо буряковий відвар. Трьом на дрібній тертці маленьку буряк, заливаємо холодною водою і доводимо до кипіння (води стільки щоб вона покрила буряк на 1-2 см). Вимикаємо вогонь, залишаємо буряк на 5 хвилин. Проціджуємо, макуха викидаємо, відвар вливаємо в борщ. Даємо закипіти і знімаємо з вогню.
Борщу обов'язково потрібно настоятися хоча б кілька годин. Подають його гарячим, палючим, зі сметаною, зеленню і свіжим хлібом.
- Смак і колір борщу повинні бути насиченими, в ньому повинна бути і кислота, і солодкість, колір - від темно-бордового до темно-червоного. Досягається це різними способами: при гасінні буряків до неї додають трохи цукру, оцту, томатний сік, вливають в майже готовий борщ буряковий сік або відвар з буряка. Кислоту і солодкість борщу потрібно контролювати, щоб смак був збалансованим.
- Класичний борщ завжди варять густим, «щоб ложка стояла». За наваристого і густоту борщу відповідають міцний бульйон і картопля (чим краще він розвариться, тим смачніше буде борщ) і правильне співвідношення овочів. Іноді для густоти в борщ додають розім'яту в пюре картопля.
- Щоб колір буряка залишався яскравим, гасити її потрібно з додаванням оцту, або підфарбувати готовий борщ буряковим відваром, який готується з сирої тертої буряка. Буряк заливають водою, дають закипіти і вимикають. Відвар проціджують, вливають в борщ за 1-2 хвилини до закінчення варіння. Щасти вам готування і смачних страв!