У мене залишилися яскраві спогади про подачу гостям ячмінного вина, витриманого бочці з-під бурбона. Після першого ковтка все дивились на мене з широко відкритими ковтками. "Це найкраще пиво, що я пробував," щиро відповів мій гість, колишній продавець, дегустувати пиво в свій час. Кожен з гостей притискав подарункову пляшку, як ніби це був Святий Грааль. Пошукаємо ж підтвердження моїх слів!
Джон Мур з пабу «Ячмінний Джон» в Нью Брайтоні, Міннесота, хвалить бочкове пивоваріння з тих самих пір, як його ячмінне вино Темний Лицар отримало 100 очок на сайті ratebeer.com. "Мені дзвонили з Франції, намагаючись зробити замовлення нашого бочкового пива" - говорить він. «Наша перша бочка з під бурбона прожила півроку під стійкою. Зараз ми не справляємося з попитом і плануємо поставити на витримку ще більше бочок з пивом ».
П'ять років тому Тодд Ешмен, пивовар, потім власник невеликого бару в Чикаго під назвою Станція Флоссмур, надав купаж витриманого в бочках ячмінного вина і коричневого елю, під назвою «Train Wreck O 'Flavors» на дегустірованіе пива, влаштовується письменником Стівеном Бомоном. Дегустація проводилася як протистояння похмурого сучасного Американського пива проти класичних елів. Ель Ешмена був настільки високо оцінений, що про нього з'явилася згадка в статті про екстремальні сортах пива в Уол Стріт Джорнал.
«Немає сумніву, що бочкове дозрівання може привернути вашу увагу» - говорить Ешмен, нині координатор продажів і головний пивовар компанії "Брюверс Саплай Груп".
"Нині безліч пивоварень і пивних барів входить в еру бочкового пивоваріння, а варіння пива стає більш творчою" - говорить Ешмен, один з людей, що стояли у відкритті щорічного фестивалю Бочкова пива в Чикаго.
Для домашнього пивовара не так складно почати займатися бочковими варіння. Насправді цей досвід може бути найцікавішим за весь ваш Пивоварський стаж. Для початку ми розглянемо бочки з під бурбона, потім випробуємо винні бочки і розглянемо так звані "дикі варіння".
Перед тим як викотити бочку, потрібно знати її анатомію. Всі частини бочки мають своє ім'я.
Бочка є циліндричний, опуклий посередині остов з двома плоскими денами. Остов і дена збирають з окремих клепок. Клепка - це радіально випиляна або виколоти частина деревини, що збирається обручами в пук. Середня, найбільш опукла частина кістяка називається пуком, в середині пука роблять Втулкові отвір. Коли в бочці є рідина, клепки набухають і роблять бочку герметичною. Нова бочка може текти перший час, тому її потрібно наповнювати гарячою водою і вимочувати. [Тут можна написати про бочці ширше і художніх]
Велика частина бочок для алкогольної продукції робиться з дуба. Бочка для бурбона робляться з американського дуба. Французький дуб перевага виноробами, але багато (на чолі з Австралійцями) починають використовувати і Американський дуб. В процесі виробництва бочки обпікаються зсередини.
Одна з забав з бочками - дегустація комерційного пива з парою крапель бурбона. Ці проби можуть нокаутувати, здавалося б, підходящих кандидатів як імперський IPA. Бурбон повністю вбиває хміль, так що це проблема отримати гірке пиво в бочці від цього напою.
Для витримки в бочках комерційні і домашні пивовари успішно вибирають медовуху, сидр, історичні сорти пива, бельгійське і фруктове пиво.
Все це пиво щільне - починаючи з 1.065, відповідно до Емене. Витримують пиво по місяцю на кожен градус алкоголю. Для отримання складного деревного смаку потрібно мінімум 4-6 місяців, так що пиво міцністю 9-12 градусів є оптимальним кандидатом в бочку.
Сьогодні більшість бочкових пивоварів використовують для теоретичного кондиціонування пива. Тобто пиво після первинного і вторинного бродіння пиво потрапляє прямо в бочонок для тривалої витримки.
Заливка і витримка
Бочки кладуться горизонтально штабелями, пробкою до верху. Перед наповненням, бочки наповнюються CO2. Пиво, що заливається в бочку, необхідно пробувати! Ми користуємося "правилом двох". Якщо двоє з 11 членів Пивоварського спільноти вважають пиво зараженим, або просто неякісним, на нього накладається заборона. На ділі ми не користувалися цим правилом, а даремно. Одного разу наш імперський портер отримав потужний букет від диких Brettanomyces.
Більшість з нас любить пиво, але цей кислий смак нам не до вподоби. Після того як проблема була локалізована, пара учасників нашого клубу визнали, що вловили ознаки "Бретта" в одному з наших елів, але не захотіли бути злодіями, забраковано цю варіння. Кожен, хто рятує нас від кислого пива, заслуговує вихвалянь. З іншого боку, бочка дуже терпима для стильових помилок в сорті пива. Бурбон і дерево творять чудеса, створюючи гармонійний напій.
Після приміщення гідрозатвори в пробку, залиште пиво на 6 місяців. Нетерплячі пивовари, почекати пару місяців, так і не дізнаються всієї краси цього пива. Бочка втрачає 11-25 літрів в рік, тому будьте готові доливати пиво в бочку. При відкритті бочки використовуйте винний черпак для проб.
Окислення може стати проблемою при бочковий витримці, так як дерево вільно пропускає кисень в процесі газообміну. Повна бочка допомагає уникнути зайвого окислення вашого пива, пригнічуючи активність мікроорганізмів. Якщо заповнювати нічим, то можна скористатися вуглекислотою, аргон також підійде.
Витончені власники бочок намагаються утримувати коливання температури в 11 ° C. Комерційні пивовари охолоджують свої бочки тимчасово поміщаючи їх в холодильник. "При коливаннях температури, рідина розширюється, краще контактуючи з деревом," - каже Ешмен. "Ви набираєте колір і аромат з обвугленою деревини дуба і карамелізованих цукрів. Майте на увазі, що лактобактерії при температурах вище 10 градусів можуть швидко розмножуватися ".
День осушення бочки
"Найчастіше пиво виявляється недодержання, але є небезпека і перетримати пиво. В цьому випадку пиво набуває важкий дерев'яний тон. При недодержка результат буде схожим як якби ви додали в ваше пиво бурбон "- говорить Ешмен.
Домашні пивовари мають перевагу перед комерційними виробниками. У них немає потреби спустошувати бочки, щоб пиво з кранів на барній стійці не переставало текти. Вони можуть дозволити собі почекати дев'ять місяців, поки дерево буде робити свою магію.
Для видобутку пива з бочки можна використовувати помпу. Ми ж створюємо надлишковий тиск вуглекислотою 5-10 PSI, використовуючи інструмент, схожий з фитингом на кег. Таким чином, пиво саме подорожує з бочки в корені кег.
З невеликою часткою удачі ви отримаєте вражаюче, фантастичне пиво. Підніміть келихи і привітайте одне одного з закінченням цього експерименту. Відзначте день осушення бочки як слід!
Повторне використання бочки
Це дуже спірне питання. "Як прихильник чистоти, я голосую за єдине використання бочки з-під бурбона", говорить Ешмен. "Двісті вісім літрів міцного пива, витриманого шість або більше місяців - це забагато, щоб ризикувати". Трохи заспокоївшись, Ешмен погоджується з тим, що бочку можна повторно використовувати в разі відсутності слідів зараження.
З іншого боку, Мур використовує свої бочки до трьох разів. Його "Повернення Темного Лицаря" визрівало в тій же бочці що і старий "Темний лицар" і було зварено за тим самим рецептом. "Забавно, але мої клієнти віддають перевагу тільки одному з цих сортів, ігноруючи другий. Букет бурбона в Темному Лицарі більш потужний, ніж в його нащадку, але на мене вони обидва хороші ".
На третій раз бочка Мура має лише малу частину початкового бурбона, але все ще містить нотки ванілі і таніну від дуба. Витримка в такій бочці займає довгий термін.
"Якщо хочете повноцінно використовувати вашу бочку повторно, то простим обполіскуванням не обійтися", говорить Ешмен. "Вважайте, що вона спочатку заражена і її необхідно дезінфікувати". Він пропонує заповнювати бочку гарячої (77 ° C) водою і вимочувати в ній бочку.
Наше збіговисько пивоварів примудряються спустошити і заповнити бочку в один і той же день. У проміжку між цими операціями ми заливаємо бочку шістдесятьма літрами окропу, обполіскувати нутрощі бочки і зливаємо воду.
Мур пропонує інший варіант, після ополіскування холодною водою бочку наливається галон (3,8 літра) бурбона в якості дезинфікуючого засобу. Бочку слід кілька разів перекотити з боку на бік. Витримати місяць, наповнити пивом. Якщо бочку потрібно зберігати довше, то можна скористатися технікою виноробів. Всесвітня Бондарня пропонує промивати бочки, далі бочки прокурюють сіркою. Бочки зберігаються в прохолодному і вологому приміщенні і заливаються 11-ю літрами гарячої (82 ° C) води. Вода зливається через 3-4 години.
Сухі бочки - потенційне житло для диких мікроорганізмів, крім того, при ссиханіі клепок бочку можуть почати текти. Якщо ви боїтеся за стан ваших бочок, потрібно сполоснути їх і наповнити водою, додавши в неї 2,9 грама калієвої солі (метабісульфат калію) на кожен літр води. Міняйте розчин кожні 2 місяці.
Це лише пара способів зберігання бочок. Існує навіть комерційний продукт під назвою "Barrel OxyFresh". Якщо ви використовуєте кілька разів бочки з-під бурбона або придбали винні бочки, то маєте слабку концентрацію спирту в дереві. Значить потрібно більш ретельно дезінфікувати бочку.
Можна плюнути на все і робити варіння з дикими дріжджами!
У пошуках кислятини
Пітер Букерт, головний пивовар компанії "Нова Бельгія", говорить про бочках як про інструментах, для "подачі кисню мікроорганізмам в пиві". Пивовари, люблячі Ламбік і червоні елі Фландерса, вважають дерев'яні бочки ідеальної посудом для їх приготування.
Цитуючи Джеффа Сперроу - "Дерев'яні бочки надають диким мікроорганізмам притулок і їжу. Багатьом мікроорганізми потрібний кисень для розмноження і підтримування життєдіяльності. Активність Brettanomyces вище при наявності кисню ".
Традиційно в Бельгії кислі сорти пива витримуються в бочках протягом двох і більше років.
Тому Артуру з переможного бару "Порт Піци", Каліфорнія, подобаються бочки з-під бурбона для кислого пива. Він вірить, що обвуглене дерево поставляє цукру для мікроорганізмів, що дозволяє дріжджів довше не засипати. Однак більшість пивоварів воліють бочки з-під вина, особливо з французького дуба.
Нові бочки дають надмірний дерев'яний тон пива, тому нам потрібні використані бочки. Французький дуб більш пористий ніж американський і має дещо інший деревне букет, він кращий з-за кращого газообміну. Багато пивовари, які спеціалізуються на кислих сортах пива, вважають за краще винні бочки, так як вони більш "м'які" по відчуттях, ніж бочки з-під бурбона.
Терпіння - ось перша чеснота при роботі з кислими сортами пива. Brettanomyces вносять в пиво свій внесок протягом півроку роботи. Лактобактерії та педіококкі привносять терпкий і кислий тон пива через дев'ять місяців.
Сілурзо пропонує наступний трюк для витримки кислого пива в бочках. Якщо пиво заразиться в бочці - не хвилюйтеся, звичайно смак виправляється згодом.