moo, 32 роки
У мене немає машини
Омськ, Росія
Розповім Вам, як готується одне з моїх улюблених страв. Відразу хочу відзначити, що рецепт виключно мій і множинні розбіжності з тисячами інших способів приготування цієї страви, лише підкреслять оригінальність мого рецепту, хоча я і не претендую на істину в першій інстанції. Хтось однозначно готує краще за мене в тому числі і це блюдо!
Отже, блюдо дня - Лагман (наголос на останній склад). Якщо Ви вже знайомі з цією стравою то відмінно, якщо немає то пропоную невеликий його опис:
Лагман популярне середньоазіатську національне блюдо уйгурів і дунган, які проживають в Казахстані, Киргизії і Китаї (Синьцзян), китайців, особливо в провінціях Ганьсу і Цинхай, а також узбеків. Широко відомий також японський варіант цієї страви, званий рамен або рамен. Лагман готується з м'яса (переважно баранини), овочів та спеціальної довгої локшини. Локшину тягнуть особливим способом, отримуючи зі шматка тіста одну довгу нитку. При великій кількості бульйону лагман схожий на суп, при інших способах приготування - як локшина з підливою і складною начинкою. З овочів в основному при приготуванні використовують редьку, цибулю, моркву, засолений перець болгарський закручений жусай, як приправа додають лази (суміш червоного, гіркого, меленого перцю з часником залиту киплячим рослинним маслом). У лагман додаються прянощі і зелень і їдять паличками. Є різні види лагмана: сюйру, гюйру, Босо і ін.
Є лагман звичайно не обов'язково паличками, але так зручніше.
На порядку денному не звичайний рідкий Лагман, а смажена його різновид або «Босо Лагман». Блюдо як важке, так і смачне. Готується дуже просто.
інгредієнти:
1. М'ясо, грам 350-400. Звичайно для Лагмана найкраще м'ясо - це баранина! Але, є маленьке «але». Баранина хороша для традиційного рідкого Лагмана, а ось для смаженого краще взяти свинину. Смажений лагман своїм корінням сягає далеко в китайські кулінарні будні, а китайці, як відомо проти свинини нічого не мають.
2. Перець болгарський, грам 300 (6-8 перців). Перець можна і потрібно брати різнокольоровий - зелений, червоний. Можна полугорькій. Перець взагалі овочева основа цього конкретного блюда.
3. Джандо, грам 200 (1 великий пучок). Ось тут треба відразу прояснити, що це за диво таке Джандо (наголос на останній склад). Так ось, ми в Середній Азії сильно не замарачіваться і називаємо Джандо просто Джандо, і я, чесно зізнатися, ніколи не замислювався про те, що ж це за продукт (рослина) насправді. Загалом Джандо це зелена стручкова квасоля. Якщо у Вашому регіоні труднощі з зеленої стручкової квасолею можна спробувати замінити її на часникові дудочки (часникові палички) або на будь-який інший подібний продукт (рослина). В даному конкретному випадку блюдо не сильно програє в відсутності Джандо.
А ось власне фото Джандо, щоб Ви розуміли про що йде мова:
4. Часник, 2-3 головки. Так багато часнику нам знадобиться не тільки для Лагмана, але і для приготування спеціальної гострої приправи (соусу), так званої «Лази» (наголос на перший склад) або «Лазиджан» (наголос на останній склад).
5. Свіжі огірки, 2-3 шт (якщо парникові, великі і довгі огірки, можна 1-2 шт). Не бійтеся свіжих огірків, по-перше, смажені огірки особливо з соєвим соусом дуже смачні, а по-друге, їх буде небагато. Взагалі-то свіжі огірки можна з легкістю замінити солоними, смак при цьому трохи зміниться, але гірше не стане. Головне стежте за сіллю!
6. Свіжі помідори, 4-5 шт. Якщо сильно великі можна 2-3 шт.
7. Капуста, грам 100. Капуста необов'язкова, але я Вам рекомендую. Її буде зовсім небагато, Ви її в страві навіть не побачите, але вона теж зіграє свою, треба сказати виключно позитивну роль!
8. Кинза, 1-2 пучка. Кінза це такий же невід'ємний атрибут Лагмана, як і Джандо. Кінза чудова трава, яка надає лагманом закінчений і повний смак! І якщо без Джандо в смаженому Лагмані можна спробувати обійтися, то ось без кінзи краще і не затівати нічого!
9. Цибуля ріпчаста, 1 шт.
10. Томатна паста.
11. Соєвий соус.
12. Сіль, чорний і червоний перець (його треба побільше), спеції.
13. Тісто. З тестом розмова окрема. Тісто для Лагмана називають - Лагман або Чузма. Це найголовніший інгредієнт цієї страви. Тісто спеціальна, воно тягнеться на руках особливим способом і від цього має неповторний смак і зовнішній вигляд! Затівати Лагман без спеціального тесту - безглуздо! У нас в Середній Азії його можна купити практично в будь-якому магазині або на ринку. А ось в інших країнах думаю з цим можуть виникнути проблемки. Але якщо Ви справжній кулінар і не боїтеся складнощів і експериментів то ось Вам рецепт приготування справжнього тесту: www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-123.shtml
Якщо ж Ви не ризикнули своїми силами пройти весь процес і не знайшли спеціального тесту в магазині, спробуйте зробити Лагман з макаронами або готової локшиною, тільки беріть товстіший або візьміть плоску яєчну локшину. Але врахуйте, що в результаті отримаєте зовсім Лагман, а лише його імітація! У будь-якому випадку це додасть Вам (сподіваюся) стимул випробувати свої сили не тільки в приготуванні Ваджі або Куйма (соусу для Лагмана), але і самого тесту!
Для наочності привожу Вам фотографію, щоб Ви могли собі уявляти, як виглядає тісто для Лагмана:
Отже, переходимо до другого акту - готуванні!
Тут головне не поспішати і робити все грунтовно. По-перше, на знадобиться казан або вок. Але різниця між казаном і воком велика і тому процес приготування принципово різний. Вок здебільшого призначений для швидкої смаження, овочі в ньому виходять зовсім іншими, майже свіжими, хрусткими і отримують особливий смак, тому якщо Ви користуєтеся їм то краще все інгредієнти попередньо покришити, нарізати, підготувати і т.д. і т.п.
Якщо ж у Вашому господарстві знайдеться казан - ще краще!
1. Ставимо казан на плиту, даємо трохи розігрітися і заливаємо грам 150 рослинного масла.
2. М'ясо ріжемо дрібними пластинками, приблизно 2х2 сантиметри і закидаємо в розігрітий казан. Крім того, за бажанням м'ясо можна трохи відбити і на хвилин 30 замаринувати в невеликій кількості розведеного оцту, червоного і чорного перцю. Маленький секрет, щоб Вам було зручніше різати м'ясо, це стосується будь-якого м'яса, його треба трохи заморозити. Не так, щоб воно перетворилося в брусок дерева, а було саме злегка замороженим. Тоді, орудуючи гострим ножем Ви впораєтеся з цією місією набагато швидше і з найменшими нервами, особливо це стосується початківців кулінарів :)
3. М'ясо обжіріваем до золотистого кольору, обов'язково солимо, тільки сильно не захоплюємося! По-перше, у Вас можуть бути солоні огірки замість свіжих, а по-друге у нас є ще і соєвий соус, тому солимо трохи і додаємо дрібно порізаний півкільцями цибулю.
4. Лук трохи обсмажуємо і додаємо в казан часник. Часнику може бути і ціла головка і половина і всього пару-трійку зубчиків, все залежить від Ваших переваг. Крім того Ви можете його покришити, як дуже дрібно, так і більші або навіть взагалі пропустити через чеснокодавку, тут знову ж таки питання смаку.
5. Все добре обсмажуємо, уважно стежимо, щоб нічого не підгоріло (особливо якщо готуєте в воке), м'ясо потрібно довести практично до готового стану. Потім додаємо дрібно покришене Джандо або його «замінник».
6. Давши Джандо добре обсмажити, щоб воно «обм'якло» і прийняло «підсмажений» вид, додаємо порізані огірки. Я зазвичай поділяю огірок в довжину навпіл і кришу півкільцями, але Ви можете експериментувати, головне, щоб було не крупніше.
7. Огіркам потрібно зовсім небагато часу, хвилин через 5 після їх додавання закидаємо в казан дрібно покришений помідори. Помідори найзручніше кришити кубиками. Для цього поділіть помідор навпіл, потім половину поріжте на дрібні пластини, а потім всі ці пластини знову кришимо, але тепер уже поперек. Не зрозуміло? Погляньте сюди:
8. Хвилин через п'ять додаємо дрібно порізану капусту.
9. Казан можна трохи накрити кришкою, в повному обсязі закрити, а залишити зазор і дати згасити хвилин 5-10, а потім додати нарізаний болгарський перець. Перець кришимо кубиками 1х1 або 2х2 см. Даємо обсмажити всієї цієї суміші ще хвилин 7-10.
10. Тепер можна додати спеції, чорний і червоний перець за смаком.
11. Тепер в справу вступає томатна паста. Додаємо 2-3 столові ложки і добре розмішуємо вміст казана. Паста додасть не тільки потрібний смак, але і колір!
12. Даємо потомитися ще хвилин 7-10 і додаємо соего соусу. Сою можна додати і в самому початку, при смаженні м'яса, але я віддаю перевагу в кінці. Отже додаємо соєвий соус за смаком. Не забувайте стежити за сіллю!
13. У вже практично готову страву додаємо дрібно посічену кінзу і даємо згасити хвилин 5-7, потім накриваємо казан кришкою і вимикаємо плиту.
14. Тісто. Тісто потрібно злегка обдати окропом в друшляку (стосується тільки спеціального тесту, так, як воно в маслі) і розрізати на лапшічкі довжиною 10-12 см. Робити це обов'язково, тісто не повинно бути сильно довгим, щоб його було зручно обсмажувати.
15. Далі, беремо сковороду, даємо трохи нагрітися, наливаємо трохи рослинного масла і кладемо порубане тісто. Обсмажуємо на великому вогні хвилин 5. В процесі смаження в тісто можна додати трохи соєвого соусу, зовсім трохи. Це додасть приємний і апетитний колір і смак. Тісто обсмажуємо хвилин 5-7, постійно помішуючи, коли воно стане золотистого кольору додаємо наш готовий соус.
16. Додавати все відразу не рекомендую, по-перше, не поміститься, а по-друге, незручно розмішувати. Беремо стільки, скільки Ви з'їсте за один раз тесту і соусу. Соус можна додавати трохи більше або трохи менше. Залежно від того, як Вам більше подобається!
17. Страва готова! Якщо Ви дісталися до цього пункту я Вас вітаю!
7 років Мітки: sharlyz, лагман, східна кухня