Очищені і нарізані яблука бланшують у воді при температурі 85 ° С протягом 6-7 хвилин. При бланшіровке руйнуються ферменти, і бланшірованние яблука вже не темніють від зіткнення з повітрям. Крім того, під час бланшування з плодів витісняється повітря (а в яблуках укладено багато повітря, іноді до 25% до загального обсягу плодів). Якщо це повітря не видалити і закупорити яблука в банку кришкою, то повітря під час стерилізації буде з них виходити і, збираючись під кришкою банки, тиснути на неї.
При витісненні повітря під час бланшировки зменшується обсяг плодів і їх можна більше помістити в банку. Якщо ж покласти в банку небланшірованние або занадто мало бланшірованние плоди, то обсяг їх зменшиться вже в банку під час стерилізації. В результаті в консервах буде багато рідини і мало плодів.
Для бланшировки нарізані яблука висипають в гратчасту або дротяну корзину і разом з кошиком опускають в каструлю з гарячою водою. Так як бланшіровка проводиться при температурі 85 ° С, можна воду в каструлі заздалегідь нагріти до кипіння, а потім опустити в неї холодні яблука.
Плоди в кошику прикривають зверху чистою тарілкою або фанерною круглої дощечкою, щоб вони не спливали, а були повністю занурені в воду. Якщо при такій бланшіровке перша порція яблук виявиться занадто розвареної, наступну порцію треба бланшувати менше. Можна бланшувати яблука і при більш високій температурі води (95-97 ° С), але протягом 2-4 хвилин.
Після закінчення бланшировки плоди робляться м'якше, шкірка з яскраво-зеленою стає жовтувато-зеленою, плоди полусварени, але вони ще досить тверді і не втрачають своєї форми.
Іноді в воду при бланшіровке додають трохи лимонної або винної кислоти (1 г на 1 л води).
Бланшовані яблука негайно охолоджують чистою холодною водою. інакше вони будуть продовжувати розм'якшуватися вже після бланшування. Крім того, гарячі плоди важко укладати в банки.
Охолодження має бути короткочасним - яблука, що лежать в дірчастій кошику, виймають з бланшированной каструлі і опускають в іншу каструлю або відро з холодною водою і тут же виймають. Коли вода стече, можна плоди укладати в банки, попередньо промиті, прошпаренние і висушені.
Воду після бланшування. містить багато цінних речовин, можна використовувати для заливки. Це особливо актуально при консервуванні компоту без цукру.