Склад бісквітного тіста: борошно - 350,5 г, цукор - 347, яйця - 578,5, есенція - 3,4 м
Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується бульбашками повітря. Завдяки пишності й еластичності бісквіта з нього готують різноманітні тістечка і торти.
Залежно від способу приготування і рецептури розрізняють бісквіт основний (з підігрівом) і бісквіт, приготований холодним способом (буше).
Бісквіт основний (з підігрівом). Цей бісквітний напівфабрикат готується за вищевказаною рецептурою. 25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, крохмаль створює кращу сухість бісквіта, вироби виходять з рівними порами і при різанні не так сильно кришаться.
Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 ° C. При цьому жир жовтка розплавляється від підвищеної температури, маса збивається швидше і виходить з більш стійкою структурою.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази і появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні суміші слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 ° C. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко, але не різко, з збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють взбивальной машиною, то він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Диобавляется вона в кінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають в капсулах, тортові формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змащувати їх маслом, краще вершковим, або кондитерським жиром.
Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, так як при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм, вирівнюють ножем.
Випікають бісквітне тісто при температурі 200-220 ° C. Час випічки залежить від обсягу і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, в тортові формах - 35-40, на аркушах - 10-15 хв. У перші 10-15 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, так як від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).
Закінчення процесу випічки визначають по світло-коричневого кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, отже, бісквіт готовий.
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.
Якщо з нього надалі готують вироби, які піддають промочкі сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури бісквіту.
Папір охороняє бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквітний напівфабрикат потрібно при температурі близько 20 ° C.
Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовується для приготування тістечок і тортів.
Бісквіт з какао. Готується так само, як основний, тільки борошно перемішують з какао-порошком, його беруть 10% від маси яєць.
Бісквіт з горіхами готується так само, як основний, але борошно попередньо з'єднують з підсмаженими і подрібненими горіхами, їх беруть 10% від маси яєць.
Бісквіт з вершковим маслом готується так само, як основний. Масло вершкове збивають окремо до пишної маси і з'єднують зі збитою яєчно-цукрової сумішшю.
Бісквіт, приготований холодним способом (буше). Для цього бісквіта беруть тільки свіжі або дієтичні яйця, у яких добре відділяється жовток і білок. Тісто готують більш в'язким і густим. Крохмаль в нього не додають, тому для нього існує інша рецептура.
Склад: борошно - 289 г, цукор - 342, яєчні жовтки - 342, яєчні білки - 512, есенція - 2,3, кислота лимонна - 1,5 м
Приготування буше складається з наступних операцій: збивання окремо білків і жовтків з цукром, потім з'єднання збитих жовтків, білків і борошна. Яєчні жовтки з'єднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази.
Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу в 5-6 разів і до стійкої піни (з віночка не стікає); спочатку повільно, потім поступово темп збивання збільшується; в кінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка.
До збитим жовтків додають 1/4 збитих білків, есенцію, злегка перемішують, додають борошно, знову перемішують, вводять інші збиті білки і ще раз перемішують до отримання однорідного тіста.
Готове тісто відразу випікають в тортові формах або «відкидають» на аркуші для приготування тістечок буше. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають в кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою.
«Відсаджують» заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190-200 ° C протягом 20-25 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 ч для зміцнення структури бісквіту. Потім заготовки надходять для виготовлення тістечок.
Вимоги до якості: бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; колір м'якушки - жовтий. Вологість - 25%.
Бісквіт, приготований холодним способом, повинен мати вологість - 17%.
Печиво «Ленінградське» .Состав: борошно - 418 г, пудра цукрова - 390, меланж - 321, есенція - 3,3, цукор-пісок на обсипання - 139 г. Вихід - 1000 г (в 1 кг - не менше 170 шт. ). Вологість - 7%.
Пудру збивають з меланжем протягом 10-20 хв спочатку при малому числі оборотів машини, потім, поступово їх збільшуючи.
Обсяг маси повинен збільшитися в 2-2,5 рази.
Додають есенцію, борошно і замішують тісто. В кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору - 1 см) наливають тісто і «відкидають» круглі коржі на змазаний олією і посипаний борошном деко. Посипають коржі цукром так, щоб покрити всю поверхню, і, перевернувши деко догори дном, зсипають зайвий цукор (при перевертанні дека коржики не падають, тому що міцно приклеюються до нього). Деко з печивом ставлять в сухе тепле місце на 1-2 ч. Коли на печиво утворюється тонка тендітна скоринка, його випікають при 180-200 ° C.
Готові, остиглі вироби видаляють з листа ножем або постукуванням про лист рукою. При випічці цього продукту не можна зарум'яниться.
Вимоги до якості: печиво сухе, світло-жовтого кольору, без тріщин на поверхні, з рівною пористістю, без пустот. Вологість - 6%. В 1 кг 250-300 шт.
Печиво з маком.Состав: борошно - 270 г, в тому числі на підпис - 10, цукор-пісок - 440, яйця - 280, цукор ванільний - 2, мак для посипання - 100, жир для змащування - 10 г. Вихід - 1000 м
Яйця збивають з цукром, прогріваючи суміш до температури 40-45 ° C, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, суміш охолоджують, вводять борошно, ванільний цукор і добре вимішують. Готову масу поміщають в кондитерський мішок і «відкидають» круглі коржі на листи, змащені жиром і злегка посипаній борошном. Печиво посипають маком і залишають в теплому місці на 2-3 год для підсушування, потім випікають при температурі 180-200 ° C.
Вимоги до якості ті ж, що і до печива «Ленінградське», верх посипаний маком.
Рулет з джемом.Состав: бісквітна коржик - 555 г, джем абрикосовий - 415, цукрова пудра для посипання - 30 г. Вихід - 1000 р
Бісквітне тісто готують холодним способом без додавання крохмалю. Обгортковий папір нарізають за розміром кондитерського листа і наносять на неї шар тіста товщиною 1-2 см, потім папір з тестом укладають на кондитерський лист.
Випікають пласт тесту протягом 10-15 хв при температурі 200-210 ° C. Спечені пласти кладуть папером догори і знімають її. На бісквіт наносять шар джему і згортають рулет. Іноді рулет нарізають навскіс на шматки масою по 75 г. Верх рулету посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: виріб круглої форми, зверху покрито цукровою пудрою, на розрізі видно прошарок з джему у вигляді спіралі, колір бісквіту жовтий, джему - світло-коричневий, м'якуш - пористий, пружний, легко розламується, начинка густа.
Рулет «Екстра» .Состав: бісквітна коржик - 397 г, сироп для промочкі - 100, крем вершково-сирний - 500, пудра рафинадная - 30 г. Вихід - 1000 р
Бісквітний рулет випікають, як описано вище. Охолоджений пласт змочують сиропом, змащують вершково-сирним кремом та згортають рулетом. Верх посипають рафінадний пудрою. Крем готують шляхом додавання в крем сиру 9% -ї жирності.
Масляний бісквіт. Тісто масляного бісквіта містить близько 1/5 частини масла, внаслідок чого воно при виготовленні і випічці важче зберігає пористу структуру. Розпушення тесту за допомогою збитих білків не завжди можливо, тому для розпушення додатково застосовують вуглекислий амоній.
Введення в бісквіт великої кількості масла підвищує калорійність виробів, покращує смак і оберігає вироби від черствіння.
Є чотири способи приготування масляного бісквіту, що передбачають різні рецептури і можливості обладнання:
1) жовтки і білки збивають разом з маслом і цукром (застосування амонію обов'язково);
2) білки збивають окремо, а жовтки, масло і цукор - окремо (застосування амонію обов'язково);
3) білки збивають окремо, жовтки і цукор - окремо, борошно змішують з маслом (застосування хімічних розпушувачів необов'язково);
4) яйця з цукром, збиваючи, підігрівають і в кінці збивання додають гаряче масло (без хімічних розпушувачів).
Перший спосіб застосовується, коли тісто готують на меланжу або на яйцях, у яких погано відділяються білки від жовтків. Масло розм'якшують руками або в машині до пластичного стану, додають цукор, вуглекислий амоній і веселкою вручну або механічно збивають 5-10 хв. Потім періодично по 1/10 додають яйця. Коли маса стане пишною і зникнуть кристалики цукру, перемішують з просіяного борошном.
Іноді при збиванні маса робиться рябоват, яйця погано з'єднуються з маслом і цукром. Це може статися через те, що яйця або меланж занадто холодні. Необхідно підігріти всю масу, злегка збиваючи, або додати трохи борошна.
Другий спосіб застосовується при використанні свіжих яєць, приготоване тісто виходить більш розпушеним, ніж тісто, отримане першим способом.
Масло з цукром (3/4 норми) вручну (веселкою) або механічно збивають 5-10 хв, потім поступово протягом 10 хв збивають, додаючи жовтки яєць. Коли маса до половини збита, в іншому посуді збивають яєчні білки, в які в кінці збивання додають 1/4 цукру. Частина збитих білків (1/3) перемішують з масляною масою, потім додають просіяне борошно з розпушувачами, інші збиті білки і перемішують всі продукти до отримання однорідного тіста.
Третій спосіб. Масло розминають до пластичності і разом з борошном збивають 5-10 хв. Яєчні жовтки і цукор (3/4 норми) збивають в окремому посуді до зникнення цукрових кристалів. Яєчні білки збивають в окремому посуді, в кінці збивання в них поступово додають цукор, що залишився (1/4 норми). Потім всі три компоненти перемішують, і тісто готове. Це тісто можна готувати, не застосовуючи розпушувачі.
Четвертий спосіб (без хімічних розпушувачів). Яйця з цукром збивають, як при приготуванні бісквіту основного, в кінці збивання в 1-3 прийоми додаючи борошно, змішане з крохмалем, і тонким струменем вливають гаряче (але не кипляче) масло. Замішують тісто з маслом від низу до верху, так як масло, як більш важке, осідає. Гаряче масло не повинно стикатися з непромешанной борошном, від цього утворюються неразмешіваемие грудки. При приготуванні бісквіту цим способом кількість яєць збільшують, а масла - зменшують.
Масляний бісквіт випікають у формах різної величини або на деках, які попередньо змащують маслом і посипають борошном, сухарями або розтертими горіхами або мигдалем. Іноді випікають тонкі круглі коржі, з яких формують торти, або з кондитерського мішка «відкидають» дрібне печиво.
Печиво «кренделі» .Состав: борошно - 690 г, в тому числі на підпис - 10, цукор-пісок - 172, масло вершкове - 172, яйця - 228, цукор ванільний - 3, яйця для змащення - 55 г.
Яйця збивають з цукром при підігріві до температури 40 ° C. Потім масу охолоджують до 20 ° C, додають вершкове масло, розм'якшене до консистенції густої сметани, ванільний цукор, борошно і все ретельно перемішують. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 0,5-0,6 см. Пласт розрізають на тонкі джгутики, згинаючи які формують кренделі розміром 30? 18 мм.
Печиво укладають на кондитерські листи, змазують яєчним жовтком і випікають при температурі 180-200 ° C до золотистого кольору.
Кекс творожний.Состав: борошно пшеничне - 290 г, масло вершкове або маргарин - 155, цукор-пісок - 330, сир 18% -ї жирності - 257, меланж - 165, сода - 0,5, амоній - 1,0 г;
для посипання: пудра рафинадная - 10 м
Розм'якшене масло або маргарин збивають з цукровим піском протягом 10-15 хв, додають сир і продовжують збивання до отримання однорідної пишної маси. У масу кладуть меланж, соду, амоній, перемішують і всипають борошно. Тісто замішують 3-5 хв.
У форми, змащені маргарином і посипані борошном, розкладають тісто і випікають при 170-180 ° C протягом 60 хв.
Охолоджені кекси посипають рафінадний пудрою.
Вимоги до якості: вироби прямокутної форми, м'якуш - щільний, м'який, крихкий, жовтого кольору. Верх посипаний рафінадний пудрою.