Експерементіруйте з бісквітами. На мій погляд бісквіт - основа творчості будь-якого кондитера. Більшість тортів створюється на його основі. Новачкові досить і класичного варіанту з білків, жовтків, борошна і цукру. Профі ж було б непогано вміти випікати різні варіанти. Кожен з них має свої переваги. Класичний легкий і повітряний, шифоновий - з ніжною і вологою текстурою. А ось "ангельський бісквіт" з яєчних білків має білий, щільний пористий корж, добре зберігає форму. Саме його ми будемо сьогодні піч.
Кількість інгредієнтів вказана на форму діаметром 20 см. Це мій другий улюблений розмір, після 15 см. Прикрашений тортик потягне на 2-2,2 кг. в залежності від виду декору.
ІНГРЕДІЄНТИ для бісквіта НА збиті білки
білки яєць - 9 шт.
цукор - 170 гр.
ванільний цукор - 1/2 ч.л.
борошно - 120 гр.
Інгредієнти для сметанним кремом
сметана сільська, жирністю 30% - 600 гр. (Сметана меншою жирністю не зіб'ється і залишиться рідкою. Будуть потрібні спеціальні загусники і стабілізатори)
цукор - 200 гр.
ванільний цукор - 1 ч.л.
ЯК ПРИГОТУВАТИ БІСКВІТ на білку "ЇЖА АНГЕЛОВ"
Технологія приготування бісквіта з білків яєць дуже схожа на класичний варіант. В інтернеті так само можна зустріти варіанти з додаванням соди і розпушувача. Ті рецепти, які зустрічалися мені найчастіше пропонували залишити бісквіт цілим, подавати з ягідним соусом і кульками морозива, вже такий він смачний. У такому варіанті при випічці можна доабвіть цедру лимона. Як на мене, так і свіжоспечений клшассіческій бісквіт можна їсти з соусом і морозивом. У зібраному торті з кремом і просоченням різниця навряд чи буде помітна. Хіба що тільки гурманам. При виборі цього виду бісквіта краще звертати увагу на його структуру. Вона більш щільна, я б сказала, гумова, що буде плюсом у створенні 3D тортів.
1. Отже. Відокремлюємо білки від жовтків. Дуже акуратно. Важливо, щоб навіть крапелька жовтка не потрапила в білок. Можете навіть по одному розбивати яйця в маленьку чашечку, а потім переливати в більшу, до решти білків. Так, якщо у Вас потрапить жовток, Вам не потрібно буде "пускати на омлет" 8 яєць, а знайти застосування лише одного.
Ще один момент: теплі або холодні яйця. Холодні швидше збиваються, але теплі дають більший обсяг. Та й в поєднанні з іншими інгредієнтами (як правило борошно і цукор у нас кімнатної температури) поводяться краще. Але це теорія. На практиці ж на якість бісквіта впливає безліч факторів: від свіжості яєць до настрою кондитера. У практичній роботі я не відчуваю різниці від температури яєць при випічці бісквітів. Але це тільки моя думка і досвід.
2. Починаємо збивати білки до легкої піни
3. Поступово в декілька заходів всипаємо цукор, перемішаний з ванільним цукром. Збиваємо до стійких піків
4. Борошно кілька разів просіяти. Для бісквітів це важливо. Менше ризик зіпсувати тісто, придавивши ніжні повітряні бісквіти важкої борошном. Попередньо її необхідно наситити киснем.
Борошно вводимо частинами. Акуратно перемішуємо силіконової лопаткою рухами знизу вгору. Довго заважати не можна, вийде повітря.
Тісто досить густе.
Викласти тісто у форму. У мене розсувне кільце 16-30 см.
Кільце стоїть на силіконовому килимку, це приховує нерівності дека. Якщо немає килимка, можна використовувати пергамент або фольгу складені в кілька шарів.
При випічці тісто не випливає знизу. На відміну від класичного бісквіта тісто не піднімається, залишається на тому ж рівні.
Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці 35-40 хвилин. Але, остаточне час і температуру регулюйте в залежності від своєї плити. Мені доводилося працювати і на духовках, в яких при 150 могло згоріти і на тих, де 200 мало. Перші 15 хвилин духовку відкривати не можна. Та й в подальшому слід робити це дуже обережно, стежити, щоб не було протягів, інакше бісквіт опаде. Дверцятами духовки не грюкати.
Остудити бісквіт. Зняти кільце. Залишити відпочивати на 6-8 годин.
ЯК ЗБИТИ сметанним кремом
Зі сметанним кремом все дуже просто. Приготування набагато простіше, ніж пошук сметани необхідної жирності в магазині. В супермаркетах її не продають. Шукайте в сільських відділах, де продають ваговій сир і сметану.
1. Починаємо збивати сметану, поступово додаємо цукор, змішаний з ванільним цукром невеликими порціями. Збиваємо до густого стану. Якщо перевернути чашу, то витікати крем не буде. Хвилі від міксера повинні зберігати свою форму. Крем готовий.
Збірка торта звичайна. Розрізаємо бісквіт на 3-4 коржа. Кожен змащуємо кремом. Частина крему залишаємо для обмазки боків і верху.
Зручно збирати торт в тому ж кільці, що і випікали. Так боки вийдуть строго вертикальними, а крему в прошарок можна покласти по-більше, він не буде витікати і "відвозити" за собою верхній корж. Зібраному в кільці торту бажано постояти в холодильнику 30-40 хвилин. Можна навіть відправити його в морозильну камеру, хвилин на 15. Я саме так і зробила.
Прикрашала торт розтопленим шоколадом, для цього потрібен був холодний торт.
Шоколад повинен швидко застигнути на торті, щоб можна було надати потьокам потрібну форму. З теплим тортом такий варіант не вийде.
Шоколад розтоплений на водяній бані, додано трохи рослинного масла, для отримання відповідної консистенції.
За задумом повинен був вийде торт "Морська абстракція". У декорі використані пластинки з білого шоколаду (розплавлений шоколад нанести на пергамент. Охлодіть, акуратно зняти), горіхові трубочки і Рафаелло. Залишки крему, підфарбовані блакитним барвником; блакитний цукор. Цукор "приклеєний" на прозорий гель. тонким шаром намазаний на шоколадне покриття.
