Перейшовши в кров, каротин, як уже зазначалося вище, концентрується переважно в печінці. Відомо також, що певну кількість каротину через кров відкладається в жирових тканинах людини, корови, коні. Відомий рівень вмісту каротину підтримується поступово в крові. У ссавців каротин частково переходить в молоко, відкладається в надниркових і жовтих тілах яєчника.
Доведено, що у великої кількості тварин каротин, що надходить в печінку, піддається розщепленню по осі симетрії молекули з утворенням вітаміну А. Конверсія відбувається в клітинах Купфера і являє собою повільний, мінливий процес, цілком ймовірно ферментативного характеру. Каротин поступово зникає, і паралельно з цим накопичуються значні кількості вітаміну А. Динаміка цього процесу, а також здатність печінки акумулювати в собі каротин і вітамін А залежать від особини. Початок конверсії у пацюків, кроликів, курей і корів спостерігається тільки через кілька днів після введення каротину в організм тварини.
Здатність печінки деяких тварин накопичувати в собі велику кількість вітаміну А воістину дивна. Щур може за кілька днів відкласти таку кількість вітаміну А, яке вистачило б на харчові потреби декількох місяців. Відомий досвід Мура, який спеціальною дієтою домігся насичення печінки щура запасами вітаміну А на сто років життя. Поряд з цим кролик і морська свинка утримують порівняно малу кількість вітаміну А навіть при багатою каротином дієті. У людини накопичення вітаміну А в печінці має тенденцію збільшуватися з віком.
Відносно невисока ступінь конверсії каротину спостерігається у корів. Тому і молоко корів, залежно від породи тварини, може містити в собі домінуючі кількості чи каротину або вітаміну А.
Здатність конвертувати каротин в вітамін А володіють не всі тварини. Її позбавлений організм кішок. Гарріс заперечує її взагалі у всіх м'ясоїдних, які змушені, таким чином, підтримувати нормальний рівень вітаміну А в організмі за рахунок тваринної їжі.
Факт конверсії каротину саме в печінці з'ясований з достатньою переконливістю. Доведено, що при різних захворюваннях печінки, при фосфорному отруєнні, при певних хворобах худоби, пов'язаних з порушенням функції печінки, каротин залишається неконвертованого в клітинах Купфера в великих кількостях. Швидкість розщеплення каротину в печінці значно знижується також при захворюванні на діабет.
Вирішення питання про можливість конверсії каротину хімічним шляхом має винятково велике практичне значення. При наявності такого методу, не пов'язаного із занадто складними операціями і дає задовільні виходи, була б дозволена проблема отримання препаратів вітаміну А з рослинної сировини. З наведених фактів видно, що хоча каротин при оптимальних умовах його засвоєння і рівноцінний майже повністю вітаміну А, все ж безпосереднього введення в організм препаратів вітаміну А супроводжує швидша ресорбция. Відпадає при цьому і обумовлений факторами процес конверсії. Літературні дані, що стосуються питання про штучної конверсії каротину без застосування будь-яких витяжок тваринного походження, дуже нечисленні. Амад встановив, що деякі анаеробні бактерії мають здатність переводити каротин в речовини, по спектральної характеристиці наближаються до вітаміну А. Бауден і СНАУ піддавали розчини каротину в циклогексане опроміненню в атмосфері азоту монохроматическим ультрофиолет (265 mm) і отримали продукти, близькі за влучним висловом до вітаміну А . Альдегид вітаміну А був отриманий Хантером і Вільямсом з дуже малим виходом при дії на розчин b-каротину в хлороформі і крижаної оцтової кислоти перекисом водню при ретельно контрол руемих умовах. Після хроматографічного відокремлення інших продуктів окислення альдегід відновлювався по Пондорффу в вітамін А - спирт, який володів очікуваної біологічною активністю.
Конверсія каротину протікає, очевидно, іноді і не по центральній подвійного зв'язку, а по сусідній з нею. В такому випадку з однієї половини молекули каротину може утворитися b-апо-5-каротинол - гомолог вітаміну А - з 22 вуглецевими атомами і 6 кон'югованими подвійними зв'язками. Наявність цього гомолога названого вітаміном А2, зазначено в жирах прісноводних риб.
БІОЛОГІЧНА АКТИВНІСТЬ КАРОТИНУ і каротиноїди
Біологічна активність каротину, тобто ступінь здатності його надавати на організм таку ж дію, як і вітамін А, залежить ефективність процесу його засвоєння і нормальної функції конвертує апарату. Вітамін А, як було зазначено вище, ресорбируется в кишечнику швидше каротину і в збільшених дозах досконаліше. До того ж вітамін А, як препарат, надходить в організм виключно в жировому розчині. Етап конверсії при застосуванні вітаміну А повністю відпадає. Каротин ж може вводитися в організм в самому різноманітне вигляді, що походить з різних джерел. Таким чином А-вітамінна активність каротинові препаратів - функція багатьох змінних факторів.
Перші дослідження каротину, як провітаміну А, вважали його активність рівної активності самого вітаміну (в рівних вагових кількостях). Це справедливо в ідеальному випадку, коли чистий b-каротин, розчинений в маслі, що містить антиоксиданти, вводиться невеликими дозами в нормально функціонуючий організм. Тоді засвоюваність того і іншого препарату повинна бути, приблизно, однаковою, і конверсія каротину в печінці станеться кількісно. Отже, чи буде введений в організм вітамін А або b-каротин в тій же кількості - результуючої фізіологічний ефект повинен бути той же самий. Само собою зрозуміло, що подібне явище може мати місце тільки при наявності одного b-ізомери каротину, симетрична молекула якого при конверсії розпадається на дві рівноцінних молекули вітаміну А. У ваговій кількості вітамін А виходить при цьому навіть трохи більше, якщо взяти до уваги дві приєднуються при конверсії молекули води.