Біологи з'ясували, чому раніше помідори були смачніше
Генетики і агрономи з США і Китаю з'ясували, чому у багатьох сучасних помідорів пропав властивий їм специфічний смак і аромат.
Багато споживачів останнім часом все частіше скаржаться, що помідори стали позбавленими смаку. Смак будь-якого продукту - це поєднання власне його смаку і запаху. У помідора цукру і кислоти активують смакові рецептори, а летючі речовини - нюхові.
Щоб з'ясувати, чи дійсно помідори втратили в смакових якостях, генетики спочатку секвенували геном 398 сортів сучасних, більш старих і диких сортів помідорів двох видів: Solanum lycopersicum і найближчого родича S. pimpinellifolium.
Потім людям зі спеціальної фокус-групи дали спробувати різні сорти томатів, щоб з'ясувати, які хімічні сполуки корелювали з смаковими і нюховими відчуттями людей. В результаті було виявлено 27 таких речовин. Серед них - геранілацетат, 6-метил-5-гептил-2-он і гваякол. Їх визначили на хроматографе і направили на повногеномне пошук асоціацій. щоб виявити аллели генів в ДНК помідорів, які і відповідають за наявність всіх 27 речовин в досліджуваному сорті. В результаті вчені визначили гени, які найбільше корелюють з концентрацією пахучих і смакових речовин.
З'ясувалося, що смак плоду сильно залежить від наявності в ньому цукрів - глюкози і фруктози. Причому чим більше цукрів, тим плід в середньому дрібніше, і навпаки. За концентрацію цукрів відповідають два гени. Один з їх алелей в минулому приводив до появи більш дрібних, але і більш насичених цукрами плодів, в той час як в сучасних сортах міститься вже інший аллель, через якого плоди стали більшими, але і менш насиченими цукрами. Генетики дійшли висновку, що агрономи спеціально відбирали сорти, які давали більші плоди, в результаті гени, які відповідали за смакову насиченість, виявилися відбракованими.
Також з'ясувалося, що в багатьох сучасних сортах томатів присутній білок, з яким пов'язана вироблення двох речовин - метилсалицилата і гвайякола. Вони пахнуть «медичним запахом», і споживачі вважають їх неприємними.
В цілому генетики дійшли висновку, що зникнення з помідорів приємно пахнуть речовин пов'язано саме з селекцією. Селекціонери вибирають сорти помідорів, грунтуючись на величині плодів, рівномірності дозрівання і здатності довго зберігатися. Концентрація ж ароматних летких речовин в помідорах вкрай мала, і виявляти її спеціально важко і дорого, тому селекціонери на неї зазвичай не звертають уваги. В результаті аллели генів, відповідальні за вироблення ароматних летких речовин, цукрів і каротиноїдів - всього, що надає смак і запах, - поступово зникають з популяцій томатів, від чого вони стають більш водянистими і несмачними.
Проте вчені вважають, що смак і аромат цілком можна повернути, вводячи в геном необхідні аллели генів або видаляючи з нього ті, що відповідають за неприємні запахи. Таким чином можна знову отримати ароматні ГМО-томати.
Раніше генетиках вдалося з'ясувати. який генетичний механізм лежить в основі появи гігантських помідорів.