Я не так часто використовую білковий крем в обробці тортів, тому що трохи побоююсь його легкості. Але в деяких деталях, як хмари і легкі рюші, він просто незамінний. Цей крем легкий не тільки на вигляд, але і на смак. Перший раз я його не злюбила через класичного кислуватого смаку, який виходить при додаванні в крем лимонної кислоти або оцту. Але потім я внесла корективи, і тепер мій крем не має стандартну кислинку, його смак захмарно ванільний.
На 3 білка нам знадобиться 240г цукру і 125мл води. З води і цукру в досить ширкою посуді варимо сироп до проби на м'який кульку. Щоб зрозуміти, що ж таке цей самий м'який кульку, і не пропустити цей момент, потрібно дізнатися, які ж стадії проходить сироп в процесі варіння.
Після нетривалої варіння отримуємо «легкий сироп», коли він легко стікає з ложки. Такий сироп, через брак нічого повкуснее, годиться для просочення коржів.
Потім сироп починає уварюють до стадії «тонкої нитки», коли взявши трохи сиропу між пальцями, заплющуючи і розмикаючи їх, можна побачити утворення тонкої ниточки, яка швидко рветься при подальшому розведенні пальців. Такий сироп використовують для приготування горіхових паст.
Після нетривалої варіння сироп переходить в стадію «товстої нитки», коли, як і в попередній стадії, при розмиканні пальців між ними утворюється вже досить щільна НЕ рветься ниточка. Використовується такий сироп для приготування масляного крему на цукровому сиропі.
Далі слід стадія «м'якого кульки». Якщо трохи сиропу капнути в крижану воду, крапля опуститься на дно коржем, яку можна підчепити ложкою і скачати в кульку. Ось саме на такій стадії і потрібен нам сироп для збивання білкового крему. Якщо збити отриманий сироп сам по собі, отримаємо м'яку карамель.
Для того, щоб не переварити сироп, потрібно знати і наступні стадії. Якщо «м'якому кульці» дати ще трохи поваритися, отримаємо «твердий кулька». Якщо ложку з сиропом опустити в крижану воду, то сироп тут же схопиться на ній і стане схожий на скло.
При подальшій варінні відбувається перетворення в «світлу карамель». Це та сама карамель, яку ми в дитинстві заливали в чавунні формочки і отримували з неї півників на паличці. З неї ж кондитери готують прикраси, зокрема морські хвилі і воду. Я готувала з неї «кришталеву гору».
Далі йде «темна карамель», коли наша карамель для півників починає набувати золотистий відтінок, поступово стаючи все більш коричневої. Якщо на такій стадії в карамель додати воду, можна отримати натуральний коричневий барвник, а також використовувати такий сироп для просочення коржів для отримання карамельного присмаку.
Поки наш сироп варився до потрібної нам стадії «м'якого кульки», ми збивали білки. Тут же виливаємо гарячий сироп тонкою цівкою під віночки міксера і продовжуємо збивати на великих оборотах до охолодження крему. Крем повинен вийти щільним і блискучим. Тривалість збивання залежить від кількості крему. В кінці збивання додати ванільну есенцію. Використовувати крем потрібно відразу ж, до його повного охолодження, періодично перемішуючи залишки крему в чаші міксера.
Цей крем добре тримає форму, не опадає і не пливе ні при низьких, ні при високих температурах. Добре забарвлюється. Дуже добре підходить для обробки загальної поверхні, відсадження квітів і стоячих елементів.