Білки: фізико-хімічні властивості
Вивчення електричних властивостей водних розчинів білків почалося на рубежі ХIX-XX століть з встановлення електрохімічного типу білкових молекул. Г.Бердіг (1894) і Ф.Кюстер (1897) прийшли до висновку про існування так званих амфотерних електролітів, до яких вони віднесли сполуки, які мають одночасно властивостями як кислот, так і основ. Виявилося, що до цього типу електролітів належать також водні розчини білків.
Амфотерний характер поведінки білка вперше спостерігав Гарді (1899), досліджуючи розчин яєчного альбуміну. Було встановлено переміщення білкових молекул до катода в кислих середовищах і до анода -в лужних. При певному проміжному значенні рН пересування макромолекул в електричному полі не відбувалося. З цього був зроблений висновок, що в воді вільні аміно і карбоксильні групи амінокислот, що знаходяться на поверхні глобули, іонізуются і утворюють катіонні і аніонні центри молекули. Залежно від співвідношення іонів білок пріобратает сумарний позитивний або негативний заряд. Так як кількість які виникають позитивно і негативно заряджених груп в білку залежить від рН. то є таке його значення (pI), назване ізоелектричної точкою. при якому відбувається компенсація різнойменних зарядів і білкова молекула, як ціле. стає електронейтральної. при рН
) Стані. У нативних умовах білки є головними сполучними воду сполуками. Воду в білкових розчинах можна розділити на дві частини: одна частина є вільною і проявляє властивості чистої води, інша частина пов'язана з молекулами або колоїдними частинками білка, утворюючи гідрадну оболонку.
випадковий малюнок
