Кілька свіжих збитих білків з цукром і повітряна вуаль безе приголомшує видом і смаком. Приготувати меренги, вони ж безе, нескладно, якщо точно дотримуватися пропорції закладки та етапи технології. У цього десерту, як у будь-якого іншого страви, є свої секрети, історія походження, класика жанру, фьюжн, креатив і традиції.
Інша версія відсилає нас в кінець XVII століття, коли вперше це повітряне назву було відмічено в кулінарній книзі Франсуа Массіало. Швидкість і простота приготування десертного страви зробили його фаворитом високої кухні багатьох країн. Меренги спочатку подавалися лише до королівських столів. Через простоту приготування і доступності інгредієнтів згодом безе стало окрасою меню багатьох ресторанів і кафе, отримавши широке поширення в світі.
Безе в тандемі і соло
Розрізняються меренги за способом приготування і діляться на: італійські, які готуються на основі киплячого цукрового сиропу, швейцарські, ніжні всередині, що тануть у роті, які збивають на водяній бані і запікають в нежаркій печі, і французькі, сильно пропечені, хрусткі і тверді, за це їх називають «забутим печивом».
Класичний рецепт безе
Швейцарські меренги, тягучі всередині та хрусткі зовні, з яскравою запеченої кремовою скоринкою, не сухі, застосовуються як самостійну страву і як напівфабрикатів для тортів і тістечок з кремом.
Для того, щоб отримати 16-20 меренге потрібно 4-6 охолоджених свіжих яєць. Від акуратності відділення білків від жовтків залежить успіх підготовки безе для випікання. Якщо в білки потрапить хоча б крапля жовтка, збити пишну стійку піну не вдасться. Чистота віночка або міксера, посуду для збивання теж має значення. Будь-які додаткові включення можуть звести нанівець підготовчий етап вдалого страви.
Підготовка листа полягає в вистилання його пергаментом або фольгою. Духовку потрібно розігріти. На деко акуратно ложкою або за допомогою кондитерського мішка викласти невеликі коржі або прямокутники безе на відстані один від одного і надати їм рівну форму. Відправити в духовку на запікання. При температурі 190-200 градусів меренги тримають в духовці протягом п'яти хвилин, потім, не відкриваючи духовки (дуже важливий момент, інакше безе западе), зменшують температуру до ста градусів і залишають на 30-40 хвилин, в залежності від можливостей духовки. Готове безе миттєво відстає від пергаменту, недосушене залишається частинами на аркуші. Справжні меренги хрусткі, повітряні, легкі, з рівною структурою і дуже смачні.
Зберігати готові безе в холодильнику не можна, вони відволожуються і втрачають форму і смак. Краще зберігання для повітряних тістечок - паперовий пакет. Часто випечені меренги покривають шоколадною або цукровою глазур'ю, опускаючи кожен виріб в розтоплений шоколад або збитий фруктовий цукор з білком.
Прикрасити поверхню безе можна фруктами, кокосовою стружкою, збитим сиром, вершковим або ванільним, масляним кремом і морозивом, зефіром, мармеладом або желе. У кожної господині є свій рецепт приготування і використання білосніжних повітряних меренге або безе.
Меренга - таку назву носить запальний латиноамериканський танець-гра. Історій походження імені кілька: по одній з них народився танець в Домініканській республіці, де негри на плантаціях цукрової тростини були прикуті один до одного єдиним ланцюгом. Ритм рухів задавали наглядачі, вибираючи барабанний дріб. Активні паси танцю дуже схожі на рухи міксера при збиванні повітряного безе. Мабуть, це ще одна версія походження назви.