Виготовлення медових вин набуло широкого поширення в прохолодних кліматичних зонах, зокрема в Росії, де кліматичні умови не сприяли вирощуванню та селекції винограду. Історично склалося, що вино в Росії вироблялося переважно з ягід і плодів, з додаванням меду і цілющих трав.
Натуральне міцне вино можливо отримати природним шляхом тільки зброджуванням меду. «Щасливі будуть ті часи, - писав видатний знавець медоваріння професор Цессельскій, - коли замість горілки і пива наш мужичок буде підкріплюватися власним напоєм, приготованим з меду і фруктів».
Початок медоваріння на Русі було покладено в далекій давнині. Медовий напій вважався дуже цінним продуктом. Мед хмільний варили і на монастирських землях, мед приносили в данину церквам. До недоліків традиційних способів приготування медових вин слід віднести тривалість процесу кип'ятіння медового розчину, що призводило до зниження біологічної активності готового вина, тривалий процес його приготування і нетривалий термін зберігання.
Технологія виробництва медових вин забезпечує збереження цінних якостей природних компонентів медового сусла, порівняно високих органолептичних достоїнств медового вина, прискорення термінів його отримання і збільшення тривалості його зберігання. Обов'язковими компонентами медового сусла є квітковий пилок, шишки хмелю, прянощі, коріння, ягоди. Для активізації бродіння застосовують раси чистих культур винних дріжджів.
Необхідною компонентом медового сусла є хміль. Шишки хмелю закладають в бродильні ємності спочатку бродіння для підвищення міцності напою і поліпшення його органолептичних показників. Хміль багатий ефірними і дубильними речовинами, які сприяють природному освітленню вина і оберігають від скисання.
Технологія приготування медового вина передбачає розчинення натурального бджолиного меду у воді, введення в розчин інших компонентів відповідно до рецептури, зброджування отриманого сусла, його витримування, зняття з осаду, пастеризацію, фільтрування, купажування і розлив.
В компонент рецептури медового вина входять настої пряноароматичних натуральної сировини: прянощі, коріння, ягоди. Кожен вид природної сировини перебирають, видаляючи сторонні домішки і зіпсовані частини рослин, потім подрібнюють і заливають спирто-водним розчином (50% об.) В співвідношенні 1:10. Якісний етиловий спирт використовується як консервант. Щодня перемішуючи, отримують настій через 15-20 днів. Готовий настій звільняється від осаду.
Розрахункова кількість розігрітого меду, питної води, розчину квіткового пилку, настою ягід або трав перекачують в купажёр з нержавіючої сталі, і 30 хвилин перемішують електромешалкой. Отримане медове сусло перекачують в ємність з нержавіючої сталі для зброджування, додаючи шишки хмелю і розведення чистої культури винних дріжджів. Процес бродіння протікає без доступу повітря в герметично закритих ємностях, забезпечених водяним затвором для скидання утворюється при бродінні вуглекислоти. Температуру підтримують в межах 18-20 град. С, ретельно стежать за режимом бродіння сусла.
Після закінчення бродіння сусло знімають з дріжджового осаду і пастеризують. Пастеризований продукт ставлять на витримку в герметично закритих ємностях на мінімум дві-три тижні. При витримці медові вина набувають особливі смакові і ароматичні якості, освітлюються, набуваючи золотистий відтінок. Після закінчення витримки вина піддаються додаткової фільтрації для отримання прозорого з блиском готового продукту.
Готове натуральне медове вино перекачують в ємність для розливу, а потім фасують в споживчу тару. Термін придатності продукту 1 рік при зберіганні в температурі від 0 до 16 град. С. Десертні вина з меду слід пити охолодженими.
Напій з меду з водою, хмелем та прянощами міг бути варений пляшковий, питний, бродіння, кислий. Якщо його парили, глухо замазавши, в вільному духу або переварювали на ягодах, то отримували ставлений і ягідний меду: мед малиновий, вишневий або інші. Мед корисний від хвороб шлунка, кишечника, при нервових, легеневих і серцевих захворюваннях.
Мед є те саме вино, його можна зробити будь-якої міцності і солодощі. Чим більше буде цукру, тим міцніше буде мед, а й в цьому випадку він не буде так дурманити голову, як горілка. А якщо не весь цукор перебродить в вино, то бродіння стане тривати, і в пляшці вийде вуглекислий газ, як в шампанському, буде шипучий мед. Від довгого зберігання в меді розвинеться і особливий аромат.
Мед монастирський для пиття
Мед 3.25 л
Вода 6.5 л
Хміль 75 г
Для чайної есенції
Чайна заварка 1 чайна ложка
Окріп 1 стакан
Для приготування меду береться найкращий, чистий мед, без найменшої домішки воску.
Взяти добре вилуженний залізний або мідний котел, влити в нього мед і воду, розмішати і поставити на плиту. Як закипить, кип'ятити 3 години на рівному легкому вогні. Потім покласти в мед мілину, зав'язаний в мішечок з нещільної тканини. До мішечку прив'язати грузило, щоб він лежав на дні котла. З хмелем треба варити 1 годину. Потім долити гарячою кип'яченою водою до початкового об'єму (тобто долити викіпевшую рідина), ще раз закип'ятити, відставити і прикрити.
Поки мед ще досить теплий, процідити його крізь рідкісне полотно або марлю в дерев'яну або скляний посуд, але так, щоб наповнити її на чотири п'ятих, прикрити тканиною і поставити в тепле місце (від 18 до 20 градусів), взимку біля печі, а влітку на сонце. Дня через 2 мед починає пінитися. Якщо мед буде стояти в більш низькій температурі, то він не заграє, а почне пліснявіти. Чим місце буде тепліше, тим швидше мед буде готовий. Звичайно потрібно для цього 3-5 тижнів. Через 3 тижні треба послухати: якщо мед сильно шумить, залишити його ще, якщо ж перестав шипіти і чути вже запах меду і алкоголю, то він готовий.
Якщо є бажання мати мед міцніше, треба дати йому стояти в теплі, поки не перестане шипіти, а при бажанні мати мед слабший і солодша, можна його процідити, коли ще буде шипіти.
Перед тим, як цідити мед, треба влити в нього стакан чайної есенції. Рідина медову не заважати, а обережно злити, проціджуючи крізь фланель або кілька шарів марлі, повторюючи це навіть кілька разів, поки мед не буде абсолютно чистий, прозорий. Проціджений таким чином мед придатний до вживання, але через півроку він буде краще, а через рік - чудовий. Взагалі, чим довше буде стояти, тим він буде ставати все краще і краще, хоча б і років двадцять.
медовуха
1.5 кг меду,
1.6 кг цукру,
600 г виннокаменной кислоти змішати з 6 л свіжого винного сусла і дати перебродити.
пряний мед
Мед 1 кг
Вода 2.5 л
Прянощі (запашний перець, імбир, кардамон, кориця) 10 г
Дріжджі 100 г
Закип'ятити свіжий мед, знімаючи піну, додати прянощі, воду, знову закип'ятити, потім охолодити.
Потім додати дріжджі, розлити в великі пляшки і поставити в тепле місце на дванадцять годин. Після цього пляшки закрити і залишити на холоді для дозрівання на дві-три тижні.
Готовий мед розлити в менші пляшки і закупорити.
журавлинний мед
Мед 1 кг
Вода 2.5 л
Сік журавлинний 1 л
Прянощі (кориця, гвоздика) 5 г
Дріжджі 100 г
У мед влити воду, прокип'ятити, знімаючи піну, вилити в бутель або діжу, додати журавлинний сік, прянощі, дріжджі і поставити для бродіння на два дні. Потім бутель закрити, витримувати на холоді близько трьох тижнів, розлити по меншим пляшках і закупорити.
Русский напій
Закип'ятити 300 г води і 150 г меду, додати ванілін, корицю, цедру лимона, після чого зняти з вогню, влити 100 мл горілки, все розмішати і охолодити.
Узвар з медом
Сухофрукти 1 стакан
Мед 3 чайних ложки
Вода 0.5 л
Зварити сухофрукти, заправити медом, довести до кипіння і поставити в холодне місце, щоб узвар настоявся.
медовий напій
Мед 250 г
Гаряча вода 1 л
Дріжджі 5 г
Лимон 0.5 шт.
Мед розчинити в гарячій воді, остудити до двадцяти п'яти градусів, додати дріжджі і сік лимона. Отриману суміш поставити в тепле місце на 12 годин, потім процідити і охолодити.
Напій з лимона з медом
Мед 100 г
Вода 1 л
Лимон 1 шт.
Мед розвести в теплій кип'яченій воді, додати сік з одного лимона, ретельно розмішати і процідити. Розлив в чисті пляшки, закупорити пробкою і охолодити.
Подавати до столу з газованою водою.
Щоб з лимона отримати побільше соку, перед вижимання треба покласти лимон в гарячу воду на п'ять хвилин, щоб зігріти його.