Давно минули ті часи, коли при слові «м'ясні делікатеси» у людей текла слина, а самі продукти попадали на стіл росіянам тільки по великих святах. Зі зростанням доходів попит на споживання м'ясних делікатесів збільшується. І всякі там балики, карбонати, шийки, буженини і т.д. ми потихеньку починаємо споживати не тільки з нагоди якої-небудь дати, а й час від часу, коли «захочеться чогось смачненького».
Але навіть зараз бастурма і пастрома вибиваються із загального ряду і продовжують для багатьох звучати невідомої музикою. Причому, два цих назви часто плутають і вважають одним і тим же продуктом.
Отже, бастурма - це в'ялена яловича вирізка. Крім м'яса, другий основний компонент бастурми - це приправа Чаман, що представляє собою суміш мелених зерен кінзи, коріандру, кмину, хмелі-сунелі, перцю плюс часник і сіль. М'ясо нарізають на довгасті бруски не товще 3 см, натирають сіллю і щільно укладають на суцільний шар солі під сильний гніт. У утворився розсолі його витримують 21 день. Після цього вимочують в проточній воді 2-3 доби, потім втирають прянощі і підвішують на протязі на 15-20 днів. Час від часу бастурму знімають і вальці дошкою.
Подають її до столу, не зачищаючи від товстого шару прянощів, нарізаючи тонкими, що просвічують на світло шматочками.
Як можна зрозуміти з технології, бастурма не проходить ніякої теплову обробку і не коптиться. Але боротися з бактеріями, здатними викликати різні порушення травлення, допомагає велика кількість солі, що робить неможливим зростання і розмноження мікроорганізмів, а входить до складу Чама часник і зовсім є природним антибіотиком.
Пастрамі, що прийшла до нас з єврейської кухні, також подають на стіл, нарізану тонкими пластинками. Але на цьому їх схожість з бастурмою і закінчується, тому що пастрома - це мариноване (протягом 2-3 днів) м'ясо, яке потім натирають спеціями, коптять і запікають протягом дня.
У зв'язку з тим, що повний цикл готування у бастурми настільки значний, коштує вона набагато дорожче інших м'ясних делікатесів. У серпуховських магазинах - від 350 до 500 рублів за кілограм. І, до речі сказати, якщо ви побачите більш низьку ціну, знайте, що технологія приготування такої бастурми, швидше за все, не витримана. Уважно подивіться на зріз - він не повинен бути тьмяним. Справжній делікатес на зрізі блищить, іноді на ньому виступають прозорі крапельки жиру. У сухий, прохолодною і вентильованої коморі бастурма зберігається 6-7 місяців при температурі від 0 до + 6oС.
Пастрамі в Серпухові я бачила за ціною від 230 до 370 рублів за кілограм. Чому такий розкид цін - не знаю. Знову ж таки - не рекомендую брати дешевше 250 рублів.
І, нарешті, про корисність. Крім того, що це смачний делікатес, нічого про корисність бастурми або Пастрома я не знайшла. Хіба що виявилося, що ці гастрономічні одиниці мають досить низьку калорійність - від 180 до 240 ккал. А бастурма ще в більших кількостях не рекомендована, можна навіть сказати, протипоказана людям з підвищеним артеріальним тиском, оскільки 1 кг бастурми, приготований за класичним рецептом, містить 100 грам солі.