Оригінальний рецепт: бастурма
1. Спочатку в каструлі наводимо маринад на основі сухого червоного вина, додавши туди сіль, подрібнений часник, Чаман, сумах, горіхову траву.
2. Потім занурюємо туди вирізку, розташувавши її таким чином, щоб вся була покрита маринадом, ставимо гніт. Накриваємо кришкою і «забуваємо» на сім днів.
3. Після закінчення терміну дістаємо промариноване вином і прянощами ароматне м'ясо, даємо стекти (близько 1 години). (Якщо терміново, можна прибрати надлишки вологи серветкою).
4. Намазати м'ясо приготованим трохи раніше «тестом» на основі вина, солі, приправ і борошна. Товщина шару 2-3 мм.
5. Після «обмазування», обваляти бастурму в суміші прянощів з сіллю. Потім, нанизавши на нитку, або гачок, повісити в сухому прохолодному, добре провітрюваному місці для в'ялення не менше, ніж на 10 днів. Можна більше, якщо вистачить терпіння. Після закінчення в'ялення бастурма по твердості схожа на з / к ковбасу.
У «бастурми», гостро-солоний смак переплітається зі смаком вина та ароматом прянощів. Подавати бастурму, нарізавши тонкими скибочками, із зеленню кінзи і базиліка. Келих вина, або чарка коньяку будуть не зайвими.
на 1 кг яловичої вирізки:
Сухе червоне вино (можна домашнього) - 1 л
Мелений червоний гіркий перець - 2 ч.л
Сумах (сушений мелений гранат) - 2 ч.л
Горіхова трава (можна і без неї, «загубиться букет») - 1 ч.л
Часник - 4 зубчики
Для обмазування бастурми перед в'яленням:
Сухе червоне вино - 150 гр
Червоний гіркий мелений перець - 2 ч.л
Борошно, така кількість, щоб замісити тісто трохи густіше, ніж для оладок
Сіль, Чаман, сумах і гіркий прец будуть потрібні ще й для обвалювання бастурми.
Покрокова ФОТО РЕЦЕПТА
Бастурма сиров'ялена зі свинини
- М'ясо я розрізала на дві частини - і для зручності обробки, і для більшої естетичності при подачі. Промила, густо обсипала з усіх боків крупною сіллю і помістила на добу в холодильник в вакуумному котейнере.
- На другий день м'ясо добре промивається і підвішується для подвяливания в сухому, добре провітрюваному і позбавленому комах місці дня на чотири. Тим часом у нас вже готовий Чаман - суміш для подальшої обрабокі м'яса: ми змішали 2-3 рази пропущений через м'ясорубку часник з меленими перцями, пажитник, борошном і розвели все це теплою кип'яченою водою до стану сметани.
- Цю суміш необхідно добу витримати в закритій ємності.
- Підв'ялені свинину я розміщую в Чаман і знову в вакуумному контейнері відправляю в холодильник на 2 дні (хоча чим довше, тим краще).
- Після цього очищаю з м'яса зайвий Чаман і знову підвішують його для підсушування.
Блюдо розраховане на
Я вже відкривала деякий час назад тему Бастурма домашня. але тоді у мене не було покрокових фоток, і описаний процес був більш тривалим. Вакуумні конейнери його дуже скорочують, хоча все-таки на підв'ялювання часу йде багато, і від цього нікуди не дітися.
Філе свиняче в'ялене в електросушарці (kubanochka)
Вирізка свиняча сиров'ялена (Рома)
Бастурма зі свинини
Бастурма зі свинини є в'ялене м'ясо, яке в процесі приготування необхідно обваляти в суміші зі спецій, які зазвичай вибираються на свій смак. Знайте, процес приготування триває близько трьох - чотирьох тижнів, тому якщо ви хочете приготувати цю страву, то вам доведеться запастися неймовірним терпінням.
Що нам знадобиться для приготування бастурми:
I. «Филей» або «вирізка» свинини (700гр)
II. Цукор «мускавадо» (коричневий) (5 столових ложок)
III. Велика сіль (4 столових ложки)
IV. Чабер (не плутати з чебрецем) (3 столові ложки)
V. Коріандр (на свій смак, але не більше чайної ложки без гірки)
VI. Сумах (на свій смак, але не більше половини чайної ложки)
VII. Мелена паприка (солодка) (на свій смак)
VIII. Мелений часник (на свій смак)
IX. Пекучий червоний перець
Щоб у нас вийшла справжня бастурма, яку готують в усіх країнах, які колись мали відношення до Великої Османської імперії, необхідно знати головне: нам потрібен прес. Це м'ясо повинно полежати під пресом і в цьому особливість його приготування. Пресом може послужити що завгодно. Бажано тільки одне: він повинен бути досить важким (не менше 20кг на ту кількість м'яса, яке використовуємо ми).
Сам процес не складний, однак, перш ніж ви дістанете тарілку з виделкою, пройде не менше трьох тижнів. Так що запасіться терпінням.
Для початку ретельно змішаємо цукор з сіллю і розсиплюся суміш на рівній поверхні.
М'ясо потрібно як слід обваляти в ній, намагаючись не залишати на його поверхні «білих плям». Інакше, смак готової бастурми зі свинини може виявитися неоднорідним.
У такому вигляді укладаємо вирізку в холодильнику. Протягом трьох днів вона повинна просолюється. Якщо після закінчення терміну просолкі готове м'ясо здасться вам на дотик кілька гумовим, значить, з процесом ферментації все нормально.
Гарненько витріть вирізку і акуратно «забінтуем» цілком. Можна використовувати справжні бинти або тонку бавовняну тканину. Перетягуємо - і під прес. Під гнітом м'ясо повинно знаходитися не менше доби.
Для наступного етапу знадобиться «гримуча суміш» з усіх спецій, які ви зважитеся вжити при створенні вашої власної бастурми зі свинини.
Ніяких спеціальних вишукувань - просто перемішуєте їх з особливою ретельністю і з допомогою охолодженої кип'яченої води створюєте суміш по консистенції нагадує густу сметану. Сенс в тому, що вона повинна легко розподілятися по всій поверхні м'яса, але і не стікати з нього.
Звільнене з-під гніту м'ясо перетягуємо тонкої Бичевий уздовж і поперек (створюємо щось на зразок сітки з великими вічками).
Тепер пора обваляти його в готової суміші так само, як це робили раніше, і вивішуємо де-небудь, де є і сонце, і свіже повітря. Ми залишаємо все в такому стані на три дні.
Знімаємо «змучену» вирізку і акуратно розгортаємо. Потім так само акуратно знову пеленуем, тільки обв'язуємо її вже поверх тканини або бинта. А далі все за колишньою програмою: на сонечко, на повітря - нехай провис. Але, на цей раз вже ніяк не менше двох повних тижнів. Взяти себе в руки і потерпіти, і тоді результат буде чудовим.
Сіль Часник Перець червоний мелений Коріандр сухий Цукор коричневий Паприка солодка мелена Свиняча вирізка Чабрия сухий