Корисні властивості в баранині зберігаються в залежності від способу обробки м'яса. Дуже смачні страви виходять з ягнят, які годують молоком, з кастрованих баранчиків у віці до 18 місяців, з відучених вівцематок старшого віку (до 3 років) і з вівцематок, непридатних до подальшого відгодівлі. Печінка бараняча містить велику кількість води, тому є швидкопсувним продуктом.
Свіжість м'яса можна визначити, оцінивши її зовнішній вигляд, запах, колір та інші властивості м'яса. Свіже м'ясо має тонку і суху скоринку, колір на розрізі яскраво-червоний, поверхня трохи волога, липким, м'ясний сік прозорий. Свіже м'ясо щільне, так що, натиснувши пальцем, утворюється ямка, яка швидко вирівнюється. Ще жир у свіжого м'яса білого кольору і завжди пружною консистенції.
Як обробляти м'ясо баранини і печінку?
Зберігання м'яса можливо також в маринаді, який готується з оцту, води, приправ і овочів. Одним цільним шматком м'ясо закладають в чавунну або емальований посуд і заливають заздалегідь приготовленим розсолом, після додають нарізані овочі. Цей спосіб мариновки м'яса оберігає його від псування на 2-3 дня, якщо температура повітря, десь 4 ° С, а в зимову пору року зберігання може розтягнутися до тижня.
При такому способі зберігання м'яса, 2-3 рази на день його потрібно перевертати. А для зберігання м'яса тривалий час його необхідно тільки заморожувати.
Дуже важливо, що вище перераховані способи зберігання м'яса можна використовувати як способи, які прискорюють дозрівання м'яса від старих тварин. Для цього готуються кислі маринади, до складу яких входить оцет, можливо додавання кислого молока або сироватки, а також овочева заправка і масло. Білок в кислому середовищі дуже сильно набухає і завдяки цьому, при тепловій кухонної обробці м'ясо стає м'якшим і нагадує за смаком і запахом м'ясо диких тварин. Страви з недозрілий баранини після обробки виходять несмачними і важко засвоюються організмом. Основні методи і стадії попередньої обробки м'яса наступні:
-розморожування, якщо це необхідно;
-видалення непотрібних кісток, сухожиль і жиру;
-розрізання на порції - дозрівання м'яса, якщо це необхідно;
-приготування напівфабрикату з м'яса.
Заморожене м'ясо слід попередньо розморозити, для цього його необхідно покласти на нижню полицю холодильника. Цей спосіб досить тривалий, але він забезпечить збереження всіх початкових властивостей м'яса на відміну від розморожування м'яса, наприклад, в гарячій воді. При такому вигляді розморожування воно втрачає велику кількість соку і поживних речовин.
Перед приготуванням м'ясо ретельно миють, щоб видалити механічні забруднення, а також мікроорганізми, які є на його поверхні. Вода для миття повинна бути проточною і її температура повинна 25-30 ° С. Така температура води дозволить змити забруднення з жирної частини м'яса. Вимите м'ясо потрібно обсушити або обтерти чистою серветкою.
Грудинка є головною частиною баранячої тушки. Цей шматок м'яса знаходиться між потиличної кісткою і першим шийним хребцем, а ззаду - по лінії відділення лопаткової частини. Окіст-це задня частина баранячої напівтуші. У торгівлі грудину і окіст відносять до I сорту.
Нижня грудинная частина - це частина тушки, яка знаходиться в нижній частині грудинно-черевного відділу. Корейка - частина баранячої напівтуші, є частиною стегна (без нирок і навколониркового жиру). Нижня грудинная частина і корейка - м'ясо 2 сорту. Лопатка - частина баранячої тушки, яка відрізається від переднього відділу верхньої грудинной частини разом з лопаткою і є м'ясом низького сорту.