Наш барний світ - як маленьке село, в якій все про всіх знають
Що привело вас в цю чоловічу професію?
Коли мені було 16-17 років, я підробляла офіціанткою в «Ритм-блюз кафе». Одного разу в моторошну «запарити» моя подруга і вчитель Марина Бадилькес вигукнула: «Мені терміново потрібна допомога за баром!» Я встала за стійку і відразу відчула себе на своєму місці - напевно, вперше в житті. Мене вразило усвідомлення того, що ти робиш щось значуще для людей і отримуєш від них відгук. Мені інтуїтивно вдалося відчути гостей і зрозуміти, що вони хочуть.
Що ж сталося далі?
Офіційно працювати барменом мені тоді не дозволили, оскільки мені не було вісімнадцяти. Я перейшла працювати в Pros Cons, ресторан на даху особняка. Там була величезна мідна стійка, яку кожен день потрібно було натирати лимонним соком, щоб вона блищала. І постійний протяг - пекло! Зате я зустрілася з великими людьми, своїми вчителями. Серед них - Дмитро Красильников, сомельє і керуючий. Він познайомив мене з величезним світом вин і міцних напоїв, а через багато років став батьком мого хрещеника.
Потім було багато інших барів, проектів, зустрічей. Перед тим, як потрапити в Ragout, я займалася антикризовим менеджментом в барах і ресторанах. Одного разу мені зателефонувала подруга і розповіла, що є прекрасне заклад з чудовим шеф-кухарем, але барне напрямок кульгає - напої приносять після їжі. Вона хотіла, щоб я порадила грамотного бар-менеджера. Коли я зрозуміла, що мова йде про ресторан Олексія Зіміна, вирішила піти туди сама. Це перший за моє життя проект, в якому я працюю вже більше року - точніше, навіть більше двох. Я по натурі стартапер, відкриваю закладу і йду. А звідси ніяк не можу піти! Ми створюємо щось нове кожен день.
Чому виник інтерес до міцних напоїв?
Це цілий світ, у кожного з напоїв своя легенда, своя душа, свій смак. Це захоплює, як читання старих книг, знайдених на горищі у бабусі.
Наскільки знання історії створення напоїв потрібно на практиці?
Якщо людині щиро цікаво те, чим він займається, він просто не може пройти повз цього. Будь-який продукт гідний поваги і того, щоб ми знали про нього. Якщо комусь нецікаво, що він п'є, - йому нецікавий він сам.
На жаль, в Росії до спиртного ставляться з презирством. Тільки недавно намітилися зміни - люди починають цікавитися тим, що вони п'ють. Я прагну підтримати тенденцію. Ми з Анною Шпак організували проект Moscow Bar Tour, де розповідаємо людям, як пити той чи інший напій, з чим його поєднувати і чому. У нашому барі люди цікавляться тим, що вони п'ють. Здорово спостерігати, як люди ростуть, діляться з тобою такими речами, про які ти не знала!
Ви отримали професійну освіту?
Я не закінчувала жодних курсів, не вчилася в школі сомельє або ще десь. У мене упереджене ставлення до таких установ. Є хороші школи, але їх мало, і основна їх мета - заробіток, а не навчання. Вчать на прикладі тих брендів, які спонсорували цей проект. Це жахливо! Я в принципі займаюся «антібрендовим» алкоголем: в будь-якому барі, який я відкриваю, немає Bacardi, Martini і т.п. Девіз мого бару: «Краще серед невідомого». Гості повинні платити не за етикетку, а за сам продукт. Школи, в яких людям впроваджують думку, що немає напою «Куба Лібре», а є «Бакарді Кола», - не для мене.
Відмова від відомих брендів вигідний і з економічної точки зору. Гості платять менше, а отримують кращий продукт. Як правило, наші відвідувачі - люди з досвідом, люблячі подорожувати, мають свою точку зору. Ми знайшли один одного!
Пробували себе в іншій професії?
У мене консервативна сім'я. Батьки не розуміли, чому я вибрала шлях бармена. Вони хотіли, щоб після закінчення інституту (економіко-правовий факультет МЕСІ), я працювала в офісі з дев'яти до шести, як все.
Я завжди надходила так, як підказує моє серце, але вирішила перевірити, чи не помиляюся чи, і пішла в фітнес-індустрію - в барі калічила людей, а там стала лікувати (сміється). Працювала адміністратором, потім менеджером ... Але і там мене наздогнала доля! Хтось дізнався, що я була барменом, і мені негайно запропонували відкрити бар! Так все повернулася на круги своя.
Дівчатам доводиться складніше в цій професії?
Головна складність - трідцатілітровие бочки! Та й тут жінки придумали масу способів, як полегшити собі життя. Будь-мінус легко обернути в плюс. Якщо гість за стійкою дивиться на тебе як на жінку, а не на бармена - в твоїх силах дати йому зрозуміти, що він не має рації. Якщо, звичайно, ти прийшла на роботу, щоб працювати!
Чи була конкуренція з боку колег-чоловіків?
Один раз була нездорова конкуренція. В результаті людина сама себе «спалив». Я взагалі не любитель змагатися і доводити комусь, що я краще. Моє завдання - забезпечити безперебійну роботу бару.
А в конкурсах барменів берете участь?
Ні. По-перше, я проти брендів, а більшість конкурсів організуються алкогольними компаніями. Все це спрямовано на просування продукту, а конкурс - тільки інформаційний привід. Ні щирого підходу. Було б, звичайно, цікаво з'їздити на London Cocktail Week - там все відбувається по-справжньому.
По-друге, вважаю, що мірилом моїх досягнень є моя робота.
А як же обмін досвідом?
Найкращий обмін досвідом - це подорожі. Немає нічого кращого, ніж приїхати в іншу країну, знайти потаємні бари, невідомі широкому загалу, подивитися, як працюють там. Наш барний світ - як маленьке село, в якій все про всіх знають. Потрібна інформація ззовні, потрібно спілкуватися, намагатися пізнати нове.
Поїздки відбуваються за свій рахунок або в рамках розвитку компанії?
За свій рахунок в рамках розвитку компанії!
Чого більше в роботі бар-менеджера - спілкування з гостями або адміністративних функцій?
Першу половину дня ти організуєш роботу бару, вирішуєш ділові питання - щоб ввечері можна було спокійно спілкуватися з гостями і не відволікатися ні на що інше. Я стою за барною стійкою, всіх зустрічаю, готую коктейлі. Деякі гості - мої знайомі і давні друзі. У багатьох вже з'явилися сім'ї, діти, вони приходять все разом, їх стає все більше і більше! З новими знайомими мені теж цікаво спілкуватися: важливо дізнаватися думки, що сподобалося, а що не влаштовує.
Що незвичайного в концепції бару?
Ми подумали, що не обов'язково робити величезну стійку. Ми вирішили як би вивернути бар навиворіт - барменів пустити в зал. Одна з головних ідей проекту - з гостями спілкується бармен, а не офіціант. Недоліки у ідеї є - бармен може трохи плутатися в стравах або не зовсім вчасно поставити прилади, але, по крайней мере, поки гість чекає свій стейк, він точно буде пити смачний коктейль або пінту ідеального пива.
Що в роботі радує і напружує найбільше?
Дуже подобається, коли гості хвалять напої, дякують, приводять друзів. Неприємно - розчаровуватися в тому, на кого поклав певні надії. Зараз команда вже усталилася, кожен її член так само одержимий проектом, як його засновники. Але підбір потрібних людей дався непросто. Проект Ragout дивний тим, що тут не потрібно багато часу, щоб зрозуміти, чи підходить нам людина чи ні. Або він втече в кінці вечора, або залишиться надовго, поки жорстко не сфакапіт.
Який найстрашніший гріх бармена?
Підвести свого товариша. Якщо людина вважає, що може не вийти на роботу без поважних причин, нікого не попередивши, - він підставив ближнього свого, і прощення йому немає.
Наскільки часто таке відбувається?
На жаль, серед барменів часто. Занадто багато спокус. Завжди лавіруєш на межі барної стійки: або ти з одного боку, або з іншого.
Які помилки і недоліки ви готові пробачити?
Я досить лояльний керівник і завжди даю кілька шансів. Ситуації бувають різні: помутніння розуму, важка ніч, зустріч з другом напередодні ... Але якщо я розумію, що після всіх розмов людина надходить як і раніше - я прощаюся з ним моментально, без зайвих слів і без права повернутися.
Які якості цінуєте в працівниках?
Чесність, відкритість, сумлінність, порядність. Приємно, коли людина спочатку думає, а потім робить. Ще приємніше - коли він робить все правильно автоматично. Саме цьому намагаюся навчити.
Який стиль спілкування зі співробітниками віддаєте перевагу?
Дуже люблю наводити різні приклади життєвих ситуацій, дозволити людині побачити ситуацію з боку. Це найвірніший спосіб вказати на помилки або навпаки - показати, як він сьогодні круто працює.
Мені важливо, щоб людина була на своєму місці. Багато хто хоче бути барменами, тому що вважають, що це легкі гроші - просто стоїш за стійкою і спілкуєшся з класними дівчатами. Якщо мені вдасться зупинити когось на шляху помилок, для мене це буде плюс в карму. Люди не повинні витрачати своє життя на зовсім не потрібні їм речі.
Ще дівчата в барі є?
У нас в команді чотири дівчини - це приблизно 20%. До сих пір в суспільстві міцні стереотипи - саме «з того боку стійки», не з боку роботодавця.
Що поліпшили в роботі вашого бару? Які плани поки не здійснені?
Я не любитель перевертати листи меню, гублячись у великій кількості напоїв. Була впроваджена коротка і ємна коктейльна карта, яку будемо оновлювати кожні три місяці. Було вирішено зробити по три коктейлю на кожному базовому міцному напої - віскі, горілки, джин і ром. Текіла не дуже підходить під нашу їжу, вона була виключена з основних компонентів. Зрозуміло, що ми можемо зробити і інші коктейлі за бажанням гостя.
Хочеться зібрати гідну колекцію міцного алкоголю, скоро почнемо активно цим займатися. Згідно з концепцією, тут має бути гідна пропозиція шотландського віскі цікавих розкручених марок. Також в планах - створення цікавої добірки джина. Працюємо як безпосередньо з виробниками, так і через дистриб'юторів.
Як йдуть справи з винами в вашому барі?
У нас дуже багато вин, підібраних під м'ясну кухню і закуски, - як червоні, так і білі, рожеві та ігристі. Ми працюємо з однією компанією, вони нам роблять добірку, ми з чимось погоджуємося, з чимось ні. Намагаємося, щоб все було демократично, а ціни не занадто сильно відрізнялися від роздрібних. Звичайною ресторанної націнки у нас немає.
Робите коктейлі з вином? Чи потрібно це взагалі?
Можна і потрібно, чому ні? Головного болю від цього не буде, вона відбувається з вини непрофесійних барменів, яким все одно, що вони змішують, і зловживають цукром. Стереотип «випив коктейль - на ранок болить голова» йде від коктейлів типу «Б-52» і «Віскі-коли».
В нашій карті є прекрасний мікс New York Old Fashioned з червоним вином. А коли ми були в Парижі, я придумала ще один коктейль з вином Rue Reaumur, 23 - в честь вулиці і будинки, де ми жили. Це абсолютно французький коктейль - з шестирічного кальвадосу, бордоского червоного вина і вермуту Lillet Blanc.
Який напрям міксологіі вам найбільше до душі?
Чи співпрацюєте з кухарями?
Які продукти харчування найчастіше використовуєте в коктейлях?
Оливки, томати, бекон (робимо настоянку на горілці), морозиво, фрукти, маршмеллоу - скоро зробимо з ним і з білим шоколадом кавовий напій.
Вам подобається спокійна атмосфера або драйв?
Якщо все спокійно - бар поганий! Повинна кипіти життя, і все повинні себе комфортно в цьому кипінні відчувати.
Як спілкуєтеся з гостями?
Завжди на «Ви», завжди з посмішкою, тому що я щиро рада їх бачити. Дуже важливо відкриватися гостям, слухати їх. Якщо ти їм не відкритий - вони нічого і не скажуть! А потім підуть засмученими, що не одержали те, що хотіли.
Як розговорити закритого людини?
О, це найпростіше. Така фортеця - найбільш вразлива. Потрібно зробити щось несподіване. У світі такої людини все за правилами. Він найрозумніший, він все передбачив, і інакше бути не може. Завдання саме в тому, щоб зробити «інакше», а потім сказати: «Привіт. Розслабся, давай вип'ємо ». Свій негатив гість повинен залишити в гардеробі разом з пальто. Якщо ми не впоралися - значить, ми не професіонали.
Що близькі зараз думають про вашу роботу?
Начебто, зараз їх все влаштовує. Папа навіть недавно сказав, що пишається мною - вперше за всю мою жизнь!
Що порадите початківцям барменам, особливо дівчатам?
Робіть все абсолютно впевнено, навіть якщо вам здається, що ви помиляєтеся. На самому початку шляху люди багато сумніваються. Деякі сумніваються все життя. Їх дії уривчасті, не закінчені. Краще зробити, ніж шкодувати про те, що не зробив. Якщо вийшло - відмінно, якщо ні - треба подумати, що пішло не так, і спробувати знову. Головне, щоб не було «несбитих мрій». Вони руйнують людей.