Аурат (Дорада) або Денис
Спарових - окунеподібних
Sparus aurata - Gilthead seabrem
довжина: до 50 см; вага: до 1,5 кг; сезон видобутку: практично цілий рік.
ареал проживання
Аурат (Дорада) мешкає в східній частині Атлантичного океану і в Середземному морі, поодинокі особини якої заходять і в Чорне море.
Загальні відомості
Аурат або Дорада - досить велика морська риба сімейства спарових, м'ясо якої було відомо і високо цінувалося ще в стародавньому Римі.
Тому риб спеціально витримували і відгодовували в ставках і басейнах з солоною морською водою. У Венеції такий спосіб відгодовування існував ще в кінці XIX ст. На Мальті, за словами А. Е. Брема, ювеліри оправляли кликовидние зуби аурат в кільця і пускали в продаж під виглядом зміїних зубів, що володіють, за повір'ям, магічними властивостями.
Дорада має впізнавану форму: високе тіло (з золотим вкрапленням) і горбатий лоб, на якому між очей є характерне золотисте пляма у формі півмісяця, що дало латинська назва риби - "золота". За легендою сріблястий лящ вважається священною Грецької богинею Афродітою. Може в цьому полягає і цікава особливість цієї риби: 2 роки життя риба є самцем, а потім перетворюється в самку (гермафродит).
Дорада - хижа риба: харчується молюсками й ракоподібними. Живе на мілкій воді, зазвичай на глибині не більше 30 метрів, вважаючи за краще узбережжя і лагуни. В Ізраїлі її називають «Денис» і вважають найсмачнішою з середземноморських риб. Срібний лящ становить більшу частину морського улову для таких країн як Греція, Туреччина, Ізраїль, Іспанія. В акваторіях цих країн створюються рибні ферми, де улов становить понад 10.000 тонн в рік, в порівнянні із загальним світовим уловом.
поживна цінність
В 100г маси: води 74,9 г; білки: 19.8 г, жири: 1.9 г; омега-3 0,4 мг. Калорійність: 96 ккал, вітаміни і мінерали (B1 - 0.04 мг, B2 - 0.14 мг, калій - 309 мг, фосфор - 125 мг, кальцій - 12 мг).
кулінарне використання
У рибі мало кісток, тому її легко обробляти. М'ясо доради ніжне і дуже смачне. Риба готується на сковороді або грилі за кілька хвилин. Перед обсмажуванням на шкірі доради необхідно зробити надрізи, щоб риба не деформувалася. Якщо ви готуєте філе доради, його потрібно спочатку обсмажувати з боку шкіри. Дораду також готують в соляній кірці, запікають з овочами в духовці.
рецепти
Філе доради із зеленим перцем
600 г філе доради, 100 г вершків, 30 мл бренді, 30 г вершкового масла, 2 моркви, 2 цибулини цибулі-шалот (scalogno) або ріпчастої, 2 цукіні, 1 ст. л. зеленого перцю горошком, 1 гілочка розмарину, сіль за смаком.
Лук-шалот очистити, розрізати навпіл і обсмажити у вершковому маслі. Додати 100 мл води. Покласти в сковороду ФІДЕ доради, розмарин і обсмажувати рибу на сильному вогні 1-2 хв. Потім рибу обережно перевернути, обсмажити, додати бренді і випарувати на сильному вогні. Рибу посолити і поперчити, вийняти з сковороди. Вимити цукіні і моркву, нарізати соломкою. Овочі покласти в сковороду і обсмажувати 2-3 хв. Овочі вийняти з сковороди, накрити і тримати теплими. У соус, що залишився після смаження, налити вершки і 2 ст. л. води, закип'ятити і трохи випарити. Вийняти з сковороди гілочку розмарину і покласти туди зелений перець горошком. Рибу знову покласти в сковороду, перевернути, щоб риба ввібрала соус. Дораду подавати з соусом і зеленню.
Аурат, запечена з картоплею
1 Аурат (1 кг), 500 г картоплі середньої величини, 1 пучок петрушки, 50 г тертого пекоріно (або пармезану), 3 зубчики часнику, 10 ст. л. оливкового масла, сіль, чорний перець за смаком.
Дораду вимити, очистити від луски, випатрати, знову промити під проточною водою і просушити паперовою серветкою. У каструлі закип'ятити 1 л підсоленої води. Картопля вимити, очистити і нарізати на кружки товщиною 5 мм. Варити картопля 5 хв. потім воду злити.
Петрушку і часник нарізати дуже дрібно або подрібнити в комбайні. Розтерти з 8 ст. л. оливкового масла в пасту. Розігріти духовку до 225 ° С. На дно керамічному або скляному вогнетривкої форми налити 2 ст. л. оливкового масла.
Половину картоплі покласти в форму, посолити, поперчити і полити частиною оливкового масла із зеленню. Посипати половиною тертого пекоріно. На картоплю покласти рибу, посолити, поперчити, полити частиною оливкового масла із зеленню. На рибу покласти залишився картоплю, посолити, поперчити і полити оливковою олією із зеленню. Посипати пекорино. Запікати в духовці 30 хв.
Дорада з апельсиновим ароматом
1 дорада (1 кг), 1 апельсин, 1 цибуля-порей, 2 ст. л. оливкової олії екстра-класу, 100 мл сухого білого вина, сіль, мелений чорний перець за смаком.
Дораду почистити, випатрати, промити, покласти в вогнетривку форму. Білу частину цибулі-порею розрізати уздовж навпіл і нарізати тонкими півкільцями, розкласти навколо доради. Вичавити апельсиновий сік, змішати з вином і оливковою олією, полити дораду. Духовку розігріти до 200 ° С. Дораду зверху посолити і поперчити, поставити в духовку на 20 хв. Готову дораду вийняти з духовки, зняти шкіру. Викласти дораду на блюдо, полити соусом і подавати.
Аурат з артишоками і каперсами
1 Аурат (1 кг), 4 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. каперсів, 3 артишоку, 1 лимон, 2 цибулини цибулі-шалот (scalogno) або ріпчастої, 1 пучок петрушки, 200 мл сухого білого вина, сіль за смаком.
Артишоки очистити від старих зовнішніх листя. Від інших листя відірвати верхівки. Артишоки нарізати досить тонкими шматочками і покласти в воду з лимонним соком. Лук-шалот очистити, нарізати півкільцями і обсмажити на оливковій олії. Додати вино і згасити цибулю, щоб він став прозорим. Додати артишоки, випарити трохи рідини, сковороду накрити кришкою і тушкувати артишоки 10 хв. Додати дрібно нарізану петрушку, посолити і поперчити. Рибу почистити, промити під проточною водою, обсушити паперовою серветкою, покласти на лист алюмінієвої фольги. На рибу викласти артишоки і каперси. Духовку розігріти до 200 ° С. Скропити рибу оливковою олією, злегка посолити і поперчити. Рибу загорнути у фольгу і поставити в духовку на 20 хв. Подавати у фользі.
Пиріг з дорадо і травами
1 дорада (1,2 кг), 250 г борошна, 1-2 ст. л. сушеної суміші італійських трав, 25 г свіжих дріжджів (або 1/2 пакетика сухих), 4 ст. л. оливкової олії екстра-класу, 4 ст. л. сухого білого вина, 1 зубчик часнику, сіль, мелений чорний перець за смаком.
Розігріти духовку до 200 ° С. Дораду вимити, випатрати, покласти цілком у форму, полити вином, оливковою олією, покласти зубчик часнику і запікати в духовці 20 хв. Дріжджі розвести в половині склянки теплої води. У миску насипати просіяне борошно, влити дріжджі, додати трохи оливкового масла і дрібку солі. Можна розмішати тісто в комбайні. Потім руками вимісити гладке еластичне тісто. Накрити рушником і залишити на 1 годину. Готову рибу вийняти з духовки, остудити. Духовку не вимикати. Філе відокремити від кісток. У готове тісто додати сушені ароматні трави і добре вимісити. Тісто розділити на 2 частини і розкачати 2 коржі у формі риби. На одну корж покласти філе доради і закрити другим коржем. Зверху проколоти виделкою отвори, щоб пар виходив під час випікання. Скропити пиріг оливковою олією і поставити в духовку на 20 хв. Подавати гарячим.