Зйомки другого сезону «Пекельної кухні» добігають кінця - саме час поговорити про проект з його шеф-кухарем. вирішила я і відправилася в павільйон Плюсів на «Чайці». Подивившись, як учасники шоу готують фуа-гра, і перевіривши, чим годують знімальну команду, я, нарешті, піднялися в святая святих - кабінет шефа. Там, при інфернальному світлі фіолетових ламп Арам Михайлович розповів мені, як сперечається з режисерами «Пекельної кухні», чому викидає їжу, що за продукти тримає у власному холодильнику, які ресторани за краще, яких принципів дотримується на майданчику і в житті, і навіть - у що вірить.
На кухні готується фуа-гра, а знімальна група харчується ось цим
- Другий сезон дійшов до півфіналу: вже можна говорити, ніж другий сезон принципово відрізняється від першого?
- Ви знаєте, різниця, дійсно, є. Перший сезон був справою абсолютно новим і для продюсерської команди, і для операторської - так практично для всіх, в тому числі і для мене. І, звичайно, в ході проекту виявлялися якісь моменти, які на ходу поправити неможливо, тому що ритм зйомок божевільний - ми ж робимо реаліті-шоу. Так ось, у другому сезоні ми врахували всі промахи першого - як сценарні, так і помилки по світу, зображенню і інші, про яких я не знаю.
- Наприклад, минулого разу мене затвердили на позицію шефа буквально за 5 днів до початку зйомок. Всього за 4 дні з'явилося меню, приблизно тоді ж - конкурси, і якщо я їх і міняв, то вже на ходу, в процесі. А в цей раз ми вже за 2-3 місяці до старту мали меню, конкурси, детально обговорили весь сценарій. Перший сезон ми зняли за 21 день, а цей знімаємо за місяць з гаком. Загалом, головна відмінність другого сезону - більш серйозна підготовка.
У кабінеті шефа багато фотографій з кращими моментами першого сезону
- Звідки взялася ідея зіштовхнути в другому сезоні команди чоловіків і жінок?
- Так це було початковим умовою проекту, і в оригінальному шоу так роблять. Але в минулому сезоні чоловіча команда несподівано виявилася на голову сильнішою жіночої. Безглуздо було влаштовувати змагання, тягнути - потрібно було відразу міняти учасників місцями: туди додавати сильних хлопців, туди відправляти слабких дівчат, щоб зрівняти шанси команд. А в цьому сезоні нам пощастило - чоловіча і жіноча команда однаково сильні, і змагання було дуже цікавим десь до 7 епізоду, коли нам знову довелося зробити обмін. Та й взагалі, змагання чоловіків і жінок - це завжди цікаво.
- Просто на презентації другого сезону саме на цьому зіткненні зробили головний акцент.
- Ну, це ж маркетинг, самі розумієте.
- А особисто ви вірите в те, що чоловіки апріорі готують краще жінок?
- Звичайно, вірю - це ж об'єктивні речі. Ви самі прекрасно знаєте, що в спорті чоловіки стрибають вище, кидають ядра далі і так далі. Взяти, наприклад, теніс: чоловік, який займає в рейтингу соту сходинку, без проблем обіграє жінку-чемпіонку, тому що це інший рівень тенісу. І ніхто не говорить, що жінка від цього гірше або краще. Ну а якщо говорити про кулінарній школі і рестораном бізнесі, знайдеться лише 10 відсотків жінок, які можуть собі дозволити роботу в цій непростій справі. Тому що жінка, яка робить кар'єру шеф-кухаря, повинна відмовитися від сім'ї. А тут, в Україні, ніхто не буде терпіти дружину, яка приходить з роботи о 2 годині ночі - будинок на кому буде? Україна ж, все-таки, традиційна країна ... Загалом, ця робота не підходить жінкам фізично. Хоча, є їжа, яку жінки готують неперевершено: печуть хліб або крутять якісь дрібні пельмені - речі, пов'язані з дрібною моторикою, на які у чоловіка терпіння не вистачає.
- Як думаєте, в чому полягає секрет популярності шоу?
- У щирості: це відбувається тут і зараз, щось переробити неможливо, все емоції справжні. Ось і весь секрет. І потім, більшість шоу пов'язано з танцями, співом, якимись спортивними змаганнями, в яких беруть участь непрофесіонали - це ж все виглядає безглуздо. Особисто мені нудно дивитися, як людина щось робить погано. А всі наші учасники - професіонали. Але поставлені в дуже важкі умови - як в армії, де вони повинні проявити свої кращі людські якості, крім кухарських. І потім, їм дають готувати абсолютно нові страви, а вони сильні в іншому - національної кухні, або в європейській кухні, придуманої в голові.
- Ну а де ж ще? Ми з вами можемо обійти всі ресторани, хоч тут, хоч вУкаіни, і подивитися, що у них називається європейською кухнею - волосся дибки встануть.
- Після першого сезону ви зізналися, що «Пекельна кухня» стала для вас одкровенням. Що мали на увазі?
Вдивіться в ці чесні очі
- Виходить, чесність - один з ваших головних принципів?
- Найголовніший. Я ж не граю тут якусь роль, я виступаю під своїм ім'ям і прізвищем, і у мене є якісь життєві принципи, якими я не збираюся поступатися заради телебачення. І якщо мені щось не подобається, то ніякої режисер мене не змусить це робити.
- Режисер може сказати: «Щоб кадр вийшов красивим, посипте це блюдо такий-то спецією - буде виглядати дуже ефектно». А я кажу: «Це блюдо такий спецією не посипано - навіть для кадру». Або режисер просить сказати на камеру, що я люблю такого-то шеф-кухаря. Але якщо мені не близький той, що робить цей кухар, я ніколи не скажу, що люблю його, не назву його генієм і так далі. В результаті всі залишаються при своїй думці (посміхається). Адже моє завдання полягає не в тому, щоб приготувати якусь їжу, яка буде красиво виглядати в телевізорі: сюди приходять люди, і моє завдання - дати їм смачну їжу, адже все робиться від мого імені. І щоб їжа потрапила на стіл гарячою. І в тому вигляді, в якому я хотів. А телевізійний процес важкий: тарілку потрібно хвилину не чіпати, тому що її знімає 8 камер, потім з нею потрібно красиво пройтися, потім почекати, поки поміняють світло, і знову пройтися. А блюдо остигає! І я змушений його просто викинути. І готувати заново. Тобто, коли є розумний компроміс, я на нього йду, як і будь-яка нормальна людина. Але, з іншого боку, я розумію, що ідеально налагоджений процес на кухні їм не потрібен - їм потрібен бій.
- Ну да: шоу ми робимо за рахунок умов, в які ставимо людей - повірте, тут жоден ресторан б не впорався. Ви самі знаєте, що одномоментно в ресторан не приходить 60 чоловік: якщо у вас день народження, ви замовляєте стіл на 60 осіб, як мінімум, за пару днів. А тут ось так щовечора.
- Ну а конкуруюче шоу ви дивилися?
- Українська - немає, тому що, приїжджаючи до Києва, я весь час перебуваю тут, а тут навіть телевізора немає - не дають мені дивитися конкуруючі канали (посміхається). Але я бачив оригінальне шоу, і зрозумів тільки одне: набирають багато непрофесійних кухарів, які потім порціями вилітають. Це - велика проблема, з якою стикалися і ми під час першого сезону: люди не розуміють правил. Я-то чітко знаю принцип - два конкурси, вечеря, вилетів (чому вилетів - теж зрозуміло), - а глядачам його ще потрібно пояснити. Ось так і я не зрозумів, за яким принципом робиться «МастерШеф». Якби мені його хтось пояснив, ми могли б поговорити. А так - не вийде. Тим більше що українського варіанту я не бачив, чесне слово. Бачив лише промо-ролик - ролик гарний.
- З учасників першого сезону в ресторан «Сад» ви кого взяли?
- Сашу, Дашу, Леру і Світла.
- І як, задоволені ними? Чи не шкодуєте?
- Ні, вони пройшли хорошу школу в передачі і потім чесно працювали.
- Слухайте, ну це ж річний проект, взимку ресторан не працює.
- Ну да, тому і «Сад».
- А що ж з хлопцями буде?
- У них є хороший багаж - працюватимуть кухарями.
- Це зрозуміло, але я думала, що вони і далі будуть з вами співпрацювати.
- В Україні, на жаль, це неможливо, поки я не зроблю свій власний проект, тому що в «Саду» я був керуючим, запрошеним на один сезон. Я побудував кухню, розробив концепцію, і мені обіцяли, що зимова частина з'явиться. Але не зробили обіцяного. З яких причин - не знаю: не погодили, не розрахували гроші, чорт його знає. Тому для мене це не дуже приємний момент, та й для хлопців стало одкровенням - ми не збиралися закінчувати роботу.
- А є бажання відкрити в Києві свій ресторан?
- Бажання є. Але робити щось спеціально я не хочу. Якщо раптом щось цікаве трапиться, я візьмуся - я завжди спалахую, коли щось цікаве. А ходити, шукати, вигадувати - у мене сил немає.
Сил, і правда, немає
Багатогодинні чування на кухні відбирають сили навіть у такого шефа
Для тих, хто спікся на "Пекельної кухні", в кабінеті Арама є диванчик
- Що головне в ресторані: кухня або все-таки загальна атмосфера?
- Це таке ж питання, як «що головне в театрі?». Можна скільки завгодно говорити, що актори і режисери, але якщо вам вимкнуть світло, то вже не важливо, хто актор - спектакль відміняється. Так само і в ресторані: головне - все. У самому чудовому закладі вас можуть дратувати люди, які розмовляють матом за сусіднім столом, що не реагують на зауваження і провідні себе по-хамськи: вони зіпсують вам вечір, якою б смачною не була їжа і яким би гарним не був сервіс. Важливо все в комплексі: їжа, атмосфера, сервіс, правила закладу. І плюс - вдячна публіка. На жаль, у всіх моїх українських ресторанах і тут в «Саду» я змушений постійно декларувати правила, які сповідує ресторан: на Заході цього не треба робити, а у нас люди хочуть одночасно є хорошу їжу, витріщатися на роздягаються жінок, покурювати кальян, при це дивитися футбол, і ще напівлежати. І щоб при цьому охоронець за спиною стояв - навіть не знаю, від кого треба охороняти цих людей ... І потім, кухарям, рестораторам хочеться, щоб люди розуміли цінність нашої роботи і ставилися до неї з повагою. А у нас як відбувається: 90 відсотків відвідувачів насамперед запитують: «А ви дасте знижку?». І ти їм пояснюєш: ну раз тобі все подобається, так підтримай грошима. Або ти хочеш, щоб це померло швидше? Я взагалі не розумію, що таке знижки - дурість якась.
- Поговоримо про більш приємне. У вас є улюблена страва?
- А у вас є улюблений чоловік?
- Ну, це ж не виключає всіх інших (сміється).
- Добре, сформулюємо по-іншому: які продукти завжди є у вас вдома в холодильнику?
- Бринза, помідори, баклажани, різна зелень, йогурти і малина - я її люблю в будь-якому вигляді і в будь-яких кількостях. Ось, мабуть, і все.
- А правда, що ви піч не вмієте?
- Вмію так само, як ви - якщо який-небудь пісочний кекс, то зроблю запросто. Але в кулінарному світі люди діляться за спеціальностями: в тій же італійській кухні є шеф-кухар, а є окремий шеф-піцерія - звичайний італійський шеф піцу не може робити. Є шеф, який займається тільки морозивом, є - випічкою: все це різні спеціальності. А я, напевно, більше шеф-менеджер - запросто можу, не знаючи техніки, правильно спрямувати. Я, наприклад, італійському кухареві говорив: «Візьмеш тюльку, перемішаєш з пармезаном, додаси трави, запечешь в тонкому хлібі і подивишся, що вийде». Він сам отетерів: «Де ти це побачив?». А я кажу: «Ніде, просто тюльку пробував і знаю, що повинно вийти смачно». Їду відчувати потрібно - в кулінарії, як і в усьому, важливий смак. А техніка - справа наживна.
- На кухню не впускають без форми, а яке взуття повинна бути у кухарів?
- Зручна. Найчастіше носять звичайні кухарські сабо. Але я їх не люблю, тому ходжу або в конверсах (марка кед, - МедиаНяня.), Або в уггах - в залежності від температури. Взуття має легко відмиватися - я свої кеди без проблем стираю в пральній машині.
На кухні - в кедах, поза кухні - в стильних черевиках
- Працівники ваших ресторанів кажуть вам «Так, шеф»?
- Кажуть, звичайно, коли хочуть повеселитися. А насправді, ось це «так, шеф» в ресторані має бути насправді. Тому що на кухні немає часу міркувати, треба все робити дуже швидко. А якщо ми почнемо міркування, на кшталт «я це блюдо по-іншому готую», то люди голодними залишаться. Ми можемо обговорити це після роботи, але якщо ми встали на позиції, то повинні чітко виконувати вказівки людини, який все це організовує і несе відповідальність за результат. І говорити йому «так, шеф», щоб він розумів, що його почули. На великих кухнях на Заході ця система подиву не викликає. А учасники "Пекельної кухні" - і першого сезону, і другого - кажуть, що, повернувшись у свої ресторани, хочуть впровадити таку систему, тому що вона їм подобається, але у них такого немає. Культури, по суті, немає ... Це велика проблема, пов'язана зі станом суспільства в цілому. Все тризіркові кухаря, які приїжджали в Україну за останні 15 років, закрили свої ресторани і поїхали. Останній приклад - «Рітц Карлтон», готель, відкрита 3 роки тому. Туди запросили фантастичного шефа з Баварії - людина витримав рівно рік. Тому що наші люди, на жаль, не готові до таких ресторанам. На Заході споживач привчений виходити кудись і не думати: піти в кафе з'їсти булку або вдома сидіти? А у нас навіть дуже заможних людей запитаєш, де вони їдять - все їдять вдома. Вони роблять собі спортзали будинку, басейни будинки - ніде цього немає: у всьому світі в спортзали ходять, щоб з людьми поспілкуватися. У нас як: заробив грошей, значить потрібно побудувати собі в підвалі кінотеатр, в який вони ніколи не ходять.
- Арам, ви - людина віруюча?
- А вас не бентежить робота в проекті під назвою «Пекельна кухня»? І що вас часто називають головним демоном?
- Так мене зазвичай називають тільки журналісти. І думаю, це не має нічого спільного з тим, як мене розцінюють глядачі. Ось вони думають, що я - дуже жорстокий, я з цим стикався. Але я вас запевняю: я абсолютно не жорстокий, просто підтримую правила шоу і показую кухарям, що участь у проекті - не іграшки, що до перемоги потрібно йти довго і наполегливо ... А щоб люди говорили, що я якийсь демон або рис - такого не чув. Та й взагалі, не думаю, що мною лякають маленьких дітей (сміється). І потім, я вірю: наша програма збільшить кількість людей, які повірили в те, що ця професія може людини зробити багатим, відомим, визнаним, дасть людям можливість відкрити свою справу. А чим більше таких людей, тим більше хороших ресторанів. Ми ж страждаємо від відсутності закладів, де можна подивитися в очі людині, яка за це відповідає і може сказати: «Я пішов вранці на ринок, знайшов цих найсвіжіших кроликів і вирішив, що приготую їх сьогодні з селерою. І подивіться, як смачно! І у мене всього 20 порцій і більше не буде ». Я вірю, що «Пекельна кухня» дасть дітям можливість відчути, що їхня професія дуже шанована. І позбутися радянського стереотипу, що кухар - це невдаха або людина, яка краде продукти, що не доповідаючи щось в блюда. Так що по відношенню до всіх цих демонологічних штучок я чистий, а гріхів, не пов'язаних з проектом, у мене і так багато.
Не думаю, що мною лякають маленьких дітей
При найближчому розгляді головний демон виявився білим і пухнастим
Яких саме гріхів, я уточнювати не стала - щоб не псувати враження від бесіди. А ось в київський ресторан Мнацаканова я б із задоволенням сходила: як мінімум, щоб спробувати страви, приготовані людиною, розповідають про їжу з таким захватом.
Фото Іванни Зубович
Знайшовши помилку, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter