Агар (від малайського агар-агар - водорості) - продукт (суміш полісахаридів агарози і агаропектіна), одержуваний шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium і ін.), Які ростуть в Білому морі і Тихому океані, і утворює в водних розчинах щільний холодець.
Агар-агар є рослинним замінником желатину.
Чим корисний агар-агар
Водорості, що дають агар-агар, надзвичайно багаті йодом, кальцієм, залізом і іншими цінними речовинами і мікроелементами. Агар-агар не є джерелом калорій (нуль калорій), оскільки не засвоюється організмом людини. Розбухає субстанція агару не розкладається в кишечнику, так як дуже швидко проходить через нього. Дія агару має легкий проносний ефект і засноване на тому, що, розбухаючи, він значно збільшується в об'ємі, заповнює великий простір кишечника і тим самим стимулює перистальтику. Своїми якостями агар зобов'язаний високому вмісту в ньому грубого волокна. Агар-агар виводить з організму токсини і шлаки, видаляє шкідливі речовини з печінки, покращуючи її роботу.
Агар використовують у кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, желе, при отриманні м'ясних і рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків.
Агар-агар розчиняється в холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від вище 90 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим (тобто можна знову нагріти і при охолодженні він застигне). При нагріванні кислотних розчинів агар-агар при високих температурах може здійснюватися гідролітичні розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту / кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агар при температурах до 60 градусів.
Чим агар-агар краще желатину
З чого і як робиться агар-агар і желатин ви могли прочитати вище, що корисно і що шкідливо, начебто, пояснювати не треба. )
Желюючий властивості агару набагато краще, ніж у желатину. Це означає, агару потрібно менше, він швидше застигає. До речі, застигає він при температурі 35-40 градусів, це вище кімнатної.
Агар не має смаку, желатин має м'ясний присмак, який відчувається, коли желатину поклали більше, ніж слід. Тому в торті «пташине молоко» і зефір використовується агар-агар, а не желатин :).
Фішка в моїх десертах
Я використовую агар-агар вже кілька років. З тих пір, як з'явилася можливість його купити в магазинах, а до цього через інтернет.
Користь агар-агар є в описі, прочитайте. Я розповім, де його застосовую я.
Це перш за все корисні десерти: желе, мармелад, начинки для тортів-пирогів, домашній зефір.
Також хороший агар-агар для заливного. Зовсім інший смак!
Але мало хто знає, що агаром можна згустити будь-яку їжу, будь то каша або какао. Виходить не тільки ситно, але і безболісно для талії)) Існує дієта на агар-агар. Але це інша історія.
Де беруть агар-агар. У магазинах або відділах, де є спеції. Часто це специфічні типу індійських і подібних.
Як готувати агар-агар. Береться 2,5 грама порошку - це стандартна чайна ложка без верху на 250 мл. пюре або рідини, яка буде желіроваться.
Спочатку агар-агар розлучається в невеликій кількості (приблизно 50 мл) води. Звичайною. Я роблю в кип'яченій, тому що це потім піде в готовий продукт. Або в соку / бульйоні / відварі того продукту, який буде основним. Потім треба додати цівкою в киплячий продукт і проварити 3-5 хв. Усе! Розливаємо, охолоджуємо. Застигає БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКА.
Особливості приготування їжі з агар-агаром. Агар не любить кисле. У кислому середовищі він не желирующих. Тому кислі фрукти, сиропи і пюре не можна використовувати з агар-агаром. Наприклад, морс з журавлини або додавання лимонного соку в продукт.
Куплені солодощі на агарі звичайно краще за інших. Хоча пектин теж корисна штука. Але в будь-яких покупних є барвники та ароматизатори, на жаль. Інакше вони не будуть такими привабливими для продажу. Тому рекомендую робити час від часу свої мармеладки і желе. Особливо, якщо в будинку діти. Експериментуйте, змішуйте ягоди і соки, в справу підуть не тільки фрукти, але і їх відвари. Я робила смачний мармелад навіть з гарбуза десертних солодких сортів.
Холодець не стане
Про агарі я давно мріяла. Купила його собі, щоб зробити ковбасу. Мене напружує, що натуральна ковбаса з м'яса в ветчінніце виходить суха. Хімію купувати не охота, щоб ковбаса була більш соковита, довго думала, чим її можна замінити і згадала про агар. Вирішила принагідно додати його в ковбасу, коли буду готувати її, щоб вийшло щось типу м'яса в желе.
Купила агар в магазині Метро. не пам'ятаю точно скільки коштував пакетик вагою 20 грам, але я купила тільки один, мабуть, ціна якось у мене зовсім не зіставлялася з масою. Спробувати все ніяк руки не дійдуть.
Агар треба розвести в рідині дати настоятися і потім кип'ятити можна - на що зв'язують властивості це ніякої дії не зробить. Сохне агар теж дуже швидко.
Я працюю з мікробіологічними середовищами на основі агару - дуже швидко застигають, потім якщо пересушити - тріскаються.
Павло, який цікавий рецепт. Аж самій захотілося кобласу сфабрикувати)
Ну, тоді - вперед). Склад фаршу може бути будь-яким, спеції - за смаком. Фарш в блендері можна, або насадка -кеббе є до м'ясорубці)