Сировина, що використовується у виробництві кондитерських виробів, можна розділити на основний і додатковий. Основна сировина формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями. Основною сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, на частку яких припадає 90% всього застосовуваного сировини.
Додаткове сировину, не змінюючи своїх реологічних властивостей, надає кондитерським виробам пікантність, естетичний зовнішній вигляд, покращує структуру, удли
Загусники і гелеутворювачі - це речовини, які використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чіткий поділ між загустителями і гелеутворювача не завжди можливо, тому що є речовини, що володіють різною мірою як властивостями загусники, так і властивостями гелеутворювача. Деякі загусники за певних умов можуть утворювати міцні гелі.
До загусників відносять: модифікований крохмаль, карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь ріжкового дерева Е410, гуарова камедь Е412, ксантанову камедь Е415, аравійську камедь Е414. Ці продукти є речовинами з дуже високим ступенем зв'язування води, гідроколоїдами з сильним загущающих дією і різним рівнем стабілізуючої активності. Желюючий речовини: агар-агар Е406, тваринний желатин, карагенан Е407, пектин Е440, альгінат натрію Е401. Ці речовини також є гідроколоїдами з довгим ланцюгом полімеру, мають високу желюючий активністю, що перевищує їх загущающую активність, а також мають різний рівень стабілізуючої активності.
Більшість загусники і гелеутворювача відносяться до полісахаридів. Виняток становить гелеутворювач желатин, який має білкову природу.
Класифікація полісахаридів з властивостями загусники і гелеутворювача в залежності від джерела виділення представлена на рис. 1.
Пектини Е 440 представляють собою групу високомолекулярних полісахаридів, що входять до складу клітинних стінок і міжклітинних утворень спільно з целюлозою, геміцелюлозою і лігніном. Пектини - харчові рослинні волокна, які сорбують і виводять з організму токсичні продукти обміну, радіонукліди, важкі метали, шлаки; нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи; знижують рівень глюкози в крові.
Найбільша кількість пектину міститься в плодах і коренеплодах. У харчовій промисловості пектин отримують з яблучних вичавок, з бурякового жому та кошиків соняшнику. Цитрусові пектини виробляють з вичавок цитрусових плодів: апельсинів, лимонів і т. П.
До пектиновим речовин відносять: пектовие кислоти - залишки галактуроновой кислоти, пов'язані a-1,4-гликозидной зв'язком в довгі ланцюги, вони малорозчинні у воді, не володіють студнеобразующей здатністю; пектати - солі пектовой кислоти; пектинові кислоти - це пектовие кислоти, у яких невелика частина карбоксильних груп етерифікування метиловим спиртом; пектинати - солі пектинових кислот; протопектину - пектинові кислоти, у яких значна частина карбоксильних груп етерифікування метиловим спиртом. Саме протопектину володіє желюючий здатністю.