Для хлібосольних адигів відмову гостя від частування - образа. Зате скуштувати їх хліб-сіль стає в будинку своїм. Тільки хто ж відмовиться від адигейських страв тане в роті м'яса або домашнього сиру - простою і зрозумілою їжі, наповненою глибоким змістом ?!
Народи, які проживають на Північному Кавказі - адигейці, кабардинці і черкеси, - мають загальну назву: «Адигеї». Кухню їх також прийнято називати адигейської. У адигейських, кабардинских і черкеських рецептах немає істотних відмінностей. Хіба що в назвах - вони можуть звучати по-різному на специфічних діалектах. Звичайно, в окремих народів і етнічних груп є свої нюанси і тонкощі технологій приготування страв, а в кожній родині знайдуться і кулінарні секрети.
Адиги ніколи не кочували, але воїнами були чудовими. Дослідники часто відносять Адигейську кухню до так званої «військово-польовий і похідної». Тому і багато адигейські рецепти, і технології переробки м'яса, молока і круп були розраховані на збереження корисних властивостей продуктів в довгих військових походах.
Адиги завжди відрізнялися помірністю в їжі. Так, абсолютно неприпустимо і непристойно було говорити, що ти голодний. Жадібність до їжі вважалася серйозним пороком. Звичай вимагав залишати частину їжі, навіть якщо ти не наївся. Чи не дозволяв він і бути розбірливим, вибирати або просити одне адигейське блюдо і відмовлятися від іншого. Зате пригощати в цих краях прийнято з усією широтою душі. І не дай бог вам, прийшовши в адигські будинок, позначитися ситим або зайнятим. Відмовився сісти за стіл - смертельно образив господарів. Розділив з ними трапезу - розраховуй на будь-яку допомогу!
За кухню завжди відповідала старша жінка сім'ї або одна з невісток. Вона ж ділила їжу між членами сім'ї. Готувати намагалися з запасом, адже в будь-який момент могли приїхати гості. Традиційно кожне блюдо подавалося на окремому треножном столику - чисто, красиво, просто і зручно.
Адигейські страви з м'ясом
М'ясо завжди було головною, найпрестижнішої і ситної їжею в адигейської кухні, будь то звичайний день чи святковий. Найчастіше його варили або смажили; існує дуже багато рецептів приготування субпродуктів: нутрощів, ніг і голів тварин.
Найпоширенішим способом заготівлі м'яса було вяление (або, скоріше, копчення). Баранину або телятину, окіст або лопатку з реберно-грудинной частиною, розпластується і тримали на протязі над димом від багаття або над вогнищем - підвішували або розкладали великі шматки на дерев'яній решітці, застелене кропивою. Заготовлене взапас таким способом м'ясо брали з собою в далекі походи, його ж варили і смажили будинку.
Приготування адигейських страв - справа в основному жіноче, чоловіків на кухню не допускають. І лише м'ясом у адигів, як і у багатьох народів Північного Кавказу, займаються чоловіки. Вони обробляють тушу, варять окремо від решти голову і ноги тварин. М'ясо повинно вийти дуже ніжним, а бульйон - в міру солоним і ароматним. Він повинен бути весь час напоготові - гарячим.
До м'яса подають соуси, в основному кисломолочні, в саму страву часто додають традиційну червону Адигейську зажарку. Для неї пасерують цибулю на топленому маслі і додають приправу на основі марени фарбувальної. Складається ця популярна приправа з висушених і подрібнених листя чебрецю, сухий паприки і червоного гострого перцю чилі, а також головного компонента - порошку з кореня марени фарбувальної. Такий засмажкою присмачують і перші, і другі страви. До речі, марена фарбувальна дуже корисна для нирок, а ще сік її плодів досі використовують при виготовленні натуральних барвників.
Адигейські страви з молочними продуктами
У селянських сім'ях завжди їли багато молочних і кисломолочних продуктів, вони ж були і основною їжею пастухів. Адигейських рецептів страв з молока - безліч, але потрібно сказати, що і просто кисле молоко - «шху» - тут дуже і дуже поважають. П'ють його як є або підсолоджують медом або цукром. Крім того, з кислого молока адиги роблять незамінну гостру приправу до всіх м'ясних страв - соус «шхушипс». Готується він з додаванням кінзи, зелені і молодих стручків гострого перцю, нерідко господині кладуть і часник. Він дуже хороший до відвареної баранини і телятини і до несолодкої випічці.
З давніх-давен адиги славляться своїми сирами. По всій Росії в магазинах можна знайти копчений адигейський (кабардинский) сир. Але з домашнім його навіть смішно порівнювати - продукт промислового виробництва відрізняється і за текстурою, і за смаком. Технологія приготування відточувалася століттями, вона настільки проста, що не терпить сучасних замінників. Зробити справжній адигейський сир можна тільки з натурального цільного молока - тут, як то кажуть, не злукавив.
Адигейські страви з борошном і крупами
Борошняну їжу в адигейської кухні прийнято готувати з ячмінної, просяний, кукурудзяної і пшеничної муки. Хліб їм замінює «пIасте» - густа каша без солі з просяний або кукурудзяної крупи. У кабардинских селах практично в кожному обійсті відведено кілька грядок під білу кукурудзу. Цей старовинний місцевий сорт народної селекції дає дуже великі качани білого зерна і використовується в багатьох адигейських рецептах. Після збирання врожаю зерна лущать, видаляючи жорстку зародкову частина, так званий «дзьобик», і поверхневу оболонку. Все, можна готувати адигейський «хліб», можна черкеський суп «ашрик» і багато іншого.
Улюблені ласощі адигейських дітей і дорослих, обов'язкове блюдо святкового і ритуального столу - відома всім народам Північного Кавказу халва «х'е-лиуе» теж готується з зерна, вірніше, з пшоняної борошна і топленого масла. П'ють адиги калмицький чай «к'алмик' шей», медову воду «фоупс» і грушевий - «кх'ужьипс», готують і слабкоалкогольну бузу «мах'симе».
адигейські продукти
Біла кукурудза. З давніх-давен в адигейських рецептах використовувалося просо, але в ХIX столітті його почала витісняти кукурудза. Спочатку жовта і червона, дрібна, а потім біла, з дуже великими зернами. Їх навіть стали називати «кінськими зубами». З кукурудзи стали готувати ті ж страви, що з проса: пасте, хліб, коржі, печиво, халву, хмільний напій бахсим (бузу), традиційний суп ашрик.
В'ялене м'ясо. Найпоширенішим способом зберігання м'яса у адигів було вяление і копчення, яке зустрічається у всіх народів Північного Кавказу. Але споконвічно адигейським рецептом вважається спосіб в'ялення м'яса (з використанням кропиви) на протязі або під притолокой печі (над вогнищем). М'ясо облупленого баранчика (зазвичай окіст або ребра і грудинку разом з хребетної частиною) особливим чином розрізають, натирають сіллю і підвішують на пристойній відстані над вогнищем (димом). Дим (жар), який проходить через кропиву, «заряджається фітонцидами» і передає м'яса незвичайний характерний смак, а також консервуючі властивості. В'ялене подібним чином м'ясо вживається в їжу як в вареному, так і в смаженому вигляді.
Копчений адигські (кабардинский) сир - місцевий вид сиру, в Росії більше відомий як адигейський копчений. Він має традиційну форму сирної головки-диска, який символізує сонце, і ніжну скоринку карамельного кольору. Готується виключно з натурального цільного молока. Як і м'ясо, цей сир адиги коптять над кропивою.
Квасоля. Найбільшого поширення в адигейських рецептах отримала червона квасоля. Місце її в адигейської кухні можна порівняти з місцем в мексиканській або грузинської - воно одне з перших. Цей продукт здавна мололи в борошно, варили, гасили, готували пюре, додавали в супи, другі страви і закуски. Є виключно квасолеві адигейські рецепти, в яких вона є головним компонентом: квасолевий суп (герштх'упс) і квасолеві пюре (гершлібже). Готують Адигеї і зелену стручкову квасолю.
Адигейська сіль. Великі кристали солі, насичені ароматом часнику, коріандру, кропу, петрушки, різних перців, Чама, джати, чабера та інших трав і спецій Північного Кавказу, взятих в різних поєднаннях. Зовсім особлива приправа для всіх страв, від салатів до гарячого. Адигейська сіль на 15% більше солона, ніж звичайна кухонна, тому і потрібно її значно менше.