Абсолютна більшість застосовуваних в даний час дієтичних раціонів, особливо призначаються на тривалий термін, за своїми якісними та кількісними пропорціями харчових речовин наближаються до фізіологічної потреби в них здорового людини. Принцип побудови кожної дієти визначається, з одного боку, фізіологічною потребою організму в харчових речовинах і енергії, а з іншого - ступенем
функціональних розладів і рівнем порушення метаболічних процесів. Співвідношення харчових речовин вважаються оптимальними, якщо 14% калорійності раціону компенсовані білками, 30% - жирами і 56% - вуглеводами при середній загальній добової калорійності 2800 ккал. При призначенні дієтичного харчування необхідно брати до уваги багато чинників: вибір продуктів, особливість їх хімічного складу, кількісні пропорції окремих продуктів і харчових речовин, способи їх кулінарної обробки, застосування солі і смакових речовин, ступінь механічного подрібнення, ритм прийому їжі, калорійність раціону і т . д. Харчування людини, побудоване без урахування цих вимог, негативно впливає на проміжній обмін, основні регулюючі системи організму, знижує позитивний вплив інших факторів. Тому при використанні дієт необхідно домагатися синергічного дії всіх компонентів лікувального
При складанні харчового раціону, слід завжди забезпечувати достатнє введення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мікроелементів, мінеральних солей і води.
При визначенні калорійності раціону, крім обліку віку, статі, загального стану, необхідно брати до уваги і загальний режим.
У харчовому раціоні має бути достатня кількість білка і вітамінів, так як дефіцит цих нутрієнтів особливо негативно позначається на репаративних процесах. Нижня межа норми білка 1 г на 1 кг маси тіла хворого. Цю обставину слід враховувати при призначенні безм'ясної, молочно-растітелишх дієт і дієт з сирої рослинної їжі. Приблизно 50% білка, повинні надходити у вигляді білка тваринного походження.
У раціон необхідно включати продукти, багаті клітковиною (переважно овочі). Для забезпечення організму мінеральними речовинами, вітамінами, мікроелементами слід вводити в дієтичні раціони сирі фрукти, ягоди, овочі, зелень і інші продукти. Якщо не вдається компенсувати дефіцит вітамінів за рахунок натуральних продуктів, необхідно призначати вітаміни у вигляді препаратів.
При призначенні дієти необхідний строгий облік і вибір продуктів по їх хімічним складом і біологічною цінністю, так як навіть овочі, належать до одного виду, значно відрізняються за складом мінеральних солей. Так, наприклад, капусту часто включають в гілонатріевие дієти, тим часом в червоно
кочанной капусті міститься багато хлориду натрію, в белокочанной- середня кількість, а савойська капуста майже не містить його. Спосіб кулінарної обробки також істотно впливає на хімічний склад дієтичного страви.
При дієтичному харчуванні, а також при серцево-судинних захворюваннях, що супроводжуються вираженою недостатністю кровообігу, потрібно знижувати калорійність раціону при збереженні правильних співвідношень між нутрієнтами.
Поряд із загальноприйнятими 15 дієтами широко використовуються спеціальні, контрастні дієти і контрастні дні, які мають дуже велике значення в дієтичної терапії.
При призначенні дієти лікар зобов'язаний роз'яснити хворому сутність дієти, режим харчування і характер впливу її на організм, підкресливши при цьому, до чого може привести недотримання або порушення дієтичних правил.
Людину необхідно попередити, що дієта рекомендується тимчасово, так як деякі люди, побоюючись загострення хвороби, довгий час залишаються на обмеженому харчуванні, що само по собі може призвести до погіршення.
У практичній дієтології існує, на жаль, точка зору, що дієтичний раціон у всіх випадках є щадним для шлунково-кишкового тракту, особливо якщо страждає переважно система травлення. Насправді ж щажение органу або системи при лікувальному харчуванні має поєднуватися з періодичним розширенням режиму, включенням контрастних днів і раціонів, розрахованих на тренування функціональної здатності травних залоз і інших реадаптівних механізмів.
Важливе значення має дотримання режиму харчування.
Мінімум людина повинна бути забезпечений 4-разовим харчуванням. Для деяких груп людей (наприклад, із захворюванням шлунка, серцево-судинної системи) необхідно 5-6-разове харчування. Доцільно рівномірно розподіляти кількість спожитої їжі. На вечірній час не повинно припадати більше 25-30% загальної калорійності.
Рекомендуються наступні години прийому їжі: 8-9 ч (сніданок), 13-14 ч (обід), 17-18 ч (вечеря), 21 ч (на ніч).
Калорійність добового раціону розподіляється наступним чином: сніданок - 30%, обід-40%, вечеря 20-25%; калорійність страви, що призначається хворому на ніч, повинна становити 5-10%.
Бажано, щоб перерви між окремими прийомами їжі не перевищували 4 ч. При 4-разовому харчуванні останній прийом їжі краще перенести на 21 год. При 5-разовому харчуванні вводиться другий сніданок. При 6-разовому харчуванні вводиться другий сніданок (11 год) і полуденок (17 год), калорійність цих прийомів їжі повинна бути невеликою, найчастіше вони даються у вигляді фруктів, відвару шипшини, фруктових соків, овочевих салатів і сухариків з білого хліба. Температура перших страв не повинна перевищувати 60 ° С, других страв - бути не вище 55 ° С.
Необхідно домагатися високих смакових якостей страв і раціону в цілому.
На підставі хімічного складу і калорійності кожної дієти складаються норми продуктів, необхідні для забезпечення різноманітного і біологічно повноцінного раціону. З цією метою для кожної дієти складається семиденне меню, підраховується загальна потреба в продуктах і обчислюється середня денна норма.
Продуктові норми і набір продуктів повинні будуватися посезонно, т. Е. На зимово-весняний і літньо-осінній періоди.