- по виду забійних тварин (м'ясо великої рогатої худоби, свиней, кіз, коней, кроликів)
- по підлозі (м'ясо самок, самців і кастрованих самців)
- за віком (м'ясо молодих і дорослих тварин)
- по термічному стану (температура в товщі м'язів стегна): парне, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, размороженное.
Парне - м'ясо відразу після забою, яке має температуру не менше 35С.
Остигнуло - м'ясо має температуру не вище 12С і має корочку підсихання.
Охолоджене - 0-4С, на поверхні є скоринка підсихання і в ньому відбуваються процеси дозрівання. Володіє найвищими харчовими достоїнствами.
Підморожене - -3 ... 5С на глибині 1 см.
Заморожене - не вище 8С, призначене для тривалого зберігання.
Розморожене - доведено до температури не менше 1С, його ще називають відтанули.
М'ясо великої рогатої худоби поділяють на м'ясо биків, волів, корів
За віком м'ясо буває:
- яловичина від дорослої худоби (корів, биків) у віці старше 3 років;
- яловичина від молодняка у віці від 3 місяців до 3 років;
- телятина у віці від 14 днів до 3 міс -;
Свинина. М'ясо свиней по підлозі поділяють на м'ясо кнурів, кнурів (кастровані самці), свиноматок.
До інших видів відноситься:
- м'ясо коней (конина) - розрізняють по підлозі і за віком (старше 3 років, 1-3 г, до року (лошата));
- кролятина - блідо-рожевий колір, ніжна консистенція, злегка солодкуватий смак;
- верблюжатіна - грубе злегка солодкувате м'ясо;
8 М'ясо великої рогатої худоби. Морфологічний склад, відмінні риси
М'ясо великої рогатої худоби поділяють на м'ясо биків, волів, корів.
М'ясо биків темного кольору з синюватим відтінком, м'язова тканина груба, липка, підшкірний жир і мармуровість відсутні. запах
специфічний, неприємний. У реалізацію не допускається, але використовується в ковбасному виробництві тому підвищує клейкість і зв'язаність ковбасного фаршу. При засолі неприємний запах зникає.
За віком м'ясо буває:
- яловичина від дорослої худоби (корів, биків) у віці старше 3 років - має яскраво червоний колір, причому чим старше тварина тим колір темніше. Жир від білого у молодих до жовтого у старих.
- яловичина від молодняка у віці від 3 місяців до 3 років - має більш світле (світло-рожеве або рожево-червоне) ніжне м'ясо, підшкірний жир білого кольору, мармуровість виражена слабо
- телятина у віці від 14 днів до 3 міс - має рожевий колір, ніжну м'язову тканину, незначні жирові відкладення, високі дієтичні властивості і в реалізації використовується в дитячому харчуванні.
Маркування м'яса здійснюється шляхом таврування:
- праворуч від клейма ставиться буква «М» - молодняк або «Б» - бики.
Худе м'ясо маркірується трикутним клеймом.
Не допускається до реалізації, а використовується для промислової переробки худе м'ясо биків, неправильно разделанное по хребту, з зачистками більше 15% поверхні, заморожене більше 1 разу і свіже, але змінило колір в області шиї.
Яловичина і телятина піддаються сортовому розрубу для роздрібної торгівлі. В один сорт об'єднують частини туш близькі за якістю. Яловичу тушу ділять на 11 частин, напівтуші телятини ділять на 9 частин, яку також відносять до 1,2, 3 сорту. У отрубах кістки повинні бути розподілені рівномірно і не повинні бути роздробленими. М'ясо розкладається по сортам із зазначенням ціни.