Суфле - це легке і корисне білкове блюдо. Але вже дуже складне, як думаю багато господинь. Однак хоч суфле і капризно, з ним цілком можна впоратися. Ми розповімо про тонкощі його приготування і поділимося цікавими рецептами суфле від шеф-кухарів і кулінарних блогерів.
Головне правило приготування суфле: весь посуд і столові прилади повинні бути сухими, інакше страва не підніметься. Посуд може бути різною, але Володимир Тихомиров. шеф-кухар ресторану «Російські Сезони», рекомендує взяти залізну, керамічну або силіконову вогнетривку форму, так як при їх використанні температуру можна підняти до максимуму. «Найкраще суфле піднімається в формочках з вертикальними стінками, а для зручності і краси можна використовувати спеціальні форми - рамекіни (кокотніци), в них можна відразу блюдо і подати», - додає Ася Бух. шеф-кухар Elementaree.
Викладаючи масу для суфле, форму заповнюють на три чверті (або не доходячи до краю форми близько сантиметра), адже через велику кількість білків суфле сильно підніметься. Якщо маса для суфле вийшла щільною, можна заповнювати всю форму - так буде гарніше.
Готувати суфле будинку можна не тільки в духовці, але і в мультиварці або пароварці: в цьому випадку формочки потрібно заповнити лише наполовину, а на дно чаші обов'язково налити трохи води.
«Є багато способів і нюансів приготування суфле, зокрема, при приготуванні в мультиварці потрібно запакувати кожну форму в фольгу, - ділиться кулінарними секретами Ася Бух. - Якщо ви робите суфле в духовці, можна спочатку виставити високу температуру, щоб бульбашки повітря підняли суфле, а далі готувати на більш низькою ». Також майстер радить готувати суфле в духовці на водяній бані. Для цього в деко наливають гарячу воду на 1/2 висоти форм, кладуть мокрий рушник, а вже на нього ставляться формочки з суфле.
технологія приготування
Будь-яке суфле містить збиті білки. Його основу краще готувати заздалегідь, а білки додавати в останній момент. У базову суміш, в залежності від рецепту, можуть входити різні овочі і фрукти, зелень і сир, морепродукти і м'ясо. Експерти рекомендують використовувати всі інгредієнти тільки кімнатної температури: яйця, наприклад, коштує дістати з холодильника за годину до приготування. Шеф-кухар Володимир Тихомиров радить використовувати для страви найсвіжіші яйця, інакше воно буде пахнути омлетом.
Змішувати білки з основою потрібно акуратно, в 2-3 прийоми, перемішуючи отриману суміш спочатку активними, а потім плавними рухами зверху вниз дерев'яної або пластикової лопаткою. Саме в цей момент суфле насичується повітрям. «Перед тим як викладати суфле в форми, потрібно змастити їх вершковим маслом і поставити в холодильник, а через деякий час все повторити, - радить Ася Бух. - Намазувати другий шар масла найкраще вертикальними штрихами від дна форми вгору по стінках, так маса добре підніметься ».
При приготуванні солодкого суфле формочки, змащені маслом, посипають цукром, а для ситного - тертим сиром і сухарями. Накладати суфле потрібно обережно. Спочатку формочку заповнюють наполовину, стукають їй по столу, на якому лежить складений рушник, після чого викладають суміш, що залишилася. Після цього формочки відразу ж ставлять в розігріту приблизно до 200 ° С духовку.
Суфле випікають до тих пір, поки воно не підніметься і не зарум'яниться - це в середньому 15 хвилин. «Через різку зміну температури суфле впаде, тому якщо воно готується в духовці, її не можна відкривати, - говорить Володимир Тихомиров. - Готовність страви можна перевірити за кольором суфле: зазвичай воно виходить рум'яним як пиріжок ».
Форму з готовим суфле також можна акуратно струсити - центр вироби повинен бути щільним і схопився, а шпажка або зубочистка виходити з нього сухими. Всі ці маніпуляції потрібно проводити вкрай швидко, після чого блюдо відразу ж подавати до столу.
З чим і як подавати суфле
Суфле подається до столу відразу, як правило гарячим, тому якщо ви хочете здивувати гостей цією стравою, приготуйте все заздалегідь, а білки збийте в останній момент і все відправте в духовку. Точний час приготування найкраще записувати - це залежить як від рецепта, так і від посуду і методу.
«Цю страву можна подавати саме по собі або з соусами і гарнірами, - каже Ася Бух. - Ситні суфле добре поєднуються з сирними і томатними соусами, з овочевими рагу або кулі. Солодкі - з ягодами, морозивом, цукровою пудрою ». Володимир Тихомиров радить подавати солодке суфле з тим, що буде відтіняти його смак, з кислими сорбету або ягідними соусами, так як саме по собі блюдо виходить дуже солодким.
Виставляйте його на стіл відразу після приготування: воно може впасти буквально через пару хвилин (суфле холодної подачі можуть зберігатися близько 12 годин). Якщо блюдо готувалося як великий пиріг у великій формі, то воно цілком може почекати в холодильнику до двох днів.
Можна сміливо сказати, що суфле - корисний продукт, адже яєчний білок легко засвоюється і містить повний набір незамінних для нас амінокислот. Жовтки, також входять до більшості рецептів, багаті корисними жирами і вуглеводами, а солодкі суфле наповнять організм енергією і піднімуть настрій. Враховуйте поради кухарів і не бійтеся експериментувати на кухні!
мигдальне суфле
Рецепт Володимира Тихомирова, шеф-кухаря ресторану «Російські сезони»
Інгредіенти.Для основи (на 10 порцій). 5 жовтків, 200 г цукру, 50 г борошна, 500 мл молока, 200 г подрібненого смаженого мигдалю, 1 стручок ванілі, 100 мл лікеру «Куантро». Для суфле (1 порція): 2 яєчних білка, 30 г цукрової пудри.
Інструкція. Для приготування основи доведіть молоко з ваніллю до кипіння. Жовтки збийте з цукром до білого кольору, введіть борошно і ретельно перемішайте. В отриману масу вилийте через сито скипіла молоко, після чого з'єднайте все в однорідну масу. Заново процідіть в сотейник і поставте на плиту. Уварювалася, постійно помішуючи, до консистенції щільної сметани (10-12 хвилин). Зніміть з плити, додайте мигдаль, перемішайте і введіть лікер, після чого дайте масі охолонути. На кожну порцію беріть 100 г отриманої суміші. Для приготування самого суфле білок з'єднайте з цукровою пудрою і збийте до щільних пік. Візьміть 100 г основи (залишки можна зберігати в холодильнику до 4 днів) і акуратно перемішайте з білковою масою. Викладіть в заздалегідь підготовлену форму, змащену вершковим маслом і посипану цукровою пудрою. Маса повинна підніматися над краями на 1 см. Зверху присипте цукровою пудрою. Запікайте при 200 ° С 14 хвилин.
лаймовому суфле
Інгредієнти (на 3-4 порції). 60 г вершкового масла, 150 г цукру, 2 лайма (або 1 лимон), 3 яйця, 125 г борошна, 1 ч. Л. розпушувача, 40 г кокосової стружки, 180 мл молока, цукрова пудра (за бажанням).
Інструкція. Збийте міксером до однорідності вершкове масло кімнатної температури і цукор. Натріть цедру двох лаймов (або одного лимона) і вичавіть сік. Додайте до масляної суміші цедру, сік лайм і жовтки. Додайте борошно, розпушувач, кокосову стружку, молоко. В окремій чаші збийте в міцну піну білки, що залишилися. Акуратно введіть білки в тісто і добре перемішайте лопаткою. Перелийте в порційні чашки і поставте їх в глибоке деко. У вас повинно вийти 3-4 чашки. Встановіть деко в духовку, нагріту до 180 ° С. Налийте на деко окріп до середини висоти чашок. Так суфле буде готуватися більш рівномірно. Випікайте 20-25 хвилин, повинна з'явитися впевнена золотава скоринка, а шпажка виходити сухою. Подавайте теплим або остиглим. Перед подачею можете посипати його цукровою пудрою.
Суфле з лосося
Інгредієнти (на 3-5 порцій). 50 г вершкового масла, 50 г борошна, 1/2 ч. Л. сухої гірчиці, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. солі, 200 мл молока, 4 яйця (жовтки і білки окремо), 40 г тертого сиру пармезан, 200 г сирого філе лосося (без шкіри і кісток).
Інструкція. Філе лосося подрібніть в блендері. Вершкове масло розтопіть в невеликій каструльці, додайте борошно, гірчицю, паприку і сіль. Готуйте, помішуючи, на середньому вогні близько хвилини. Поступово вливайте молоко, розмішуючи до єдиної консистенції. Доведіть до кипіння на повільному вогні і варіть ще близько 2 хвилин, постійно заважаючи. Зніміть з вогню і по одному введіть яєчні жовтки, кожен раз злегка збиваючи суміш віночком. Далі додайте сир, а потім пюре з лосося. Все добре перемішайте і відставте в сторону, щоб суміш трохи охолола. Розігрійте духовку до 180 ° С. Збийте яєчні білки до твердих піків і введіть їх в остигнула суміш в три прийоми, кожен раз акуратно перемішуючи лопаткою. Розподіліть отримане суфле по керамічним формочках. Форми помістіть в глибоке деко, який заповніть окропом на 1 см глибиною. Запікайте суфле 20-25 хвилин, поки «шапочка» не стане золотистого кольору. Готове суфле дістаньте з духовки і дайте охолонути. Накрийте плівкою і на годину приберіть в холодильник. Потім знову розігрійте духовку до 200 ° С. Дістаньте суфле і перенесіть в невелику форму для запікання або на деко, застелене пергаментним папером. Запікайте в розігрітій духовці ще 15 хвилин.
печіночне суфле
Інгредієнти (на 3-5 порцій). 350 г курячої, свинячої або яловичої печінки, 2 яйця, 100 г сметани або 100 г вершків 20%, 1 ст. л. манної крупи, 1 ч. л. неострой гірчиці, 1/3 ч. л. солі, по 1 щіпці цукру, чорного перцю і мускатного горіха, вершкове масло для змащування форми.
Інструкція. Свинячу або яловичу печінку попередньо замочіть в молоці на 2 години, курячу - в холодній воді на 20 хвилин. Подрібніть печінка в блендері. Яйця розділіть на білки і жовтки. До печінки додайте жовтки, гірчицю, вершки або сметану, цукор, спеції і манну крупу, подрібніть все в блендері. Окремо збийте білки і введіть їх в печінкову суміш. Велику або кілька маленьких форм змастіть маслом, вилийте в них суміш, не доходячи до краю близько сантиметра. Форми накрийте фольгою і помістіть в пароварку на 15-20 хвилин або 30-35 хвилин (якщо форма велика).
Суфле з брокколі
Інгредієнти (на 3-5 порцій). 400 г брокколі, 150 г шпинату, 200 мл вершків 20-22%, 3 яйця (жовтки і білки окремо), 1/2 ч. Л. солі, 1/4 ч. л. чорного меленого перцю, 1 яйце (цілком), 100 г твердого сиру, 10 г вершкового масла.
Інструкція. Брокколі розберіть на суцвіття, залийте гарячою водою і доведіть до кипіння. Через 1-2 хвилини воду злийте. Покладіть брокколі в блендер, додайте шпинат, вершки і добре подрібніть. Перекладіть пюре в миску, додайте одне ціле яйце, жовтки, сіль і мелений перець. Сир подрібніть в блендері до стану крихти. Додайте сир в овочеве пюре і перемішайте. Решта яєчні білки збийте до щільної піни і обережно введіть в пюре, розмішуючи знизу вгору. Важливо зберегти максимальну кількість повітря в суміші, щоб вона збільшилася в обсязі. Розкладіть суміш по формочках для суфле, змазаним вершковим маслом. Запікайте в духовці, розігрітій до 200 ° С, 35-40 хвилин.