Світ їстівних морепродуктів широкий, як світовий океан, тому в пошуках пісного тваринного білка постарайтеся не обмежувати себе рафінованими устрицями і пивними креветками.
Хто це Морське вушко, або галіотіс (його також називають Абалон), - пряма протилежність устриці: це жорстке м'ясисте тварина більше власної раковини, яка складається тільки з однієї, нижній, стулки. У їжу вживають тільки деякі види галіотіс: зокрема, ті, що добувають біля берегів Південної Австралії - гігантських розмірів. Середня вага галіотіс, які водяться на нашому Далекому Сході - у острова Монерон, - близько двохсот грамів (вилов молюсків там строго заборонений). В Австралії абалон добувають з чималим ризиком для життя: нирцям загрожують білі акули, а квоти на вилов суворо обмежені, що призводить до безперестанку поділу ринку місцевими артільника.
Як його готувати Якщо тобі вдалося купити морські вушка, не поспішай готувати з них щось просте (хоча австралійські рибалки просто роблять з них котлети, прокрутивши через м'ясорубку, додавши яйце і трохи борошна). Вушка можна приготувати в східному стилі: наприклад, спробувати спорудити з ними корейську рисову кашу чук. Після того як молюски промиті і нарізані соломкою, їх відварюють і обсмажують в воке на кунжутному маслі, потім додають рис і воду і варять на зразок різотто. Китайці, як і корейці, замочують вушка в воді, ретельно промивають і злегка відварюють (в принципі, ці маніпуляції можна виконати незалежно від того, яке блюдо ти збираєшся готувати). У вок наливають курячий бульйон і біле вино, додають соєвий соус, імбир, цукор і сіль, а вже потім і молюсків.
У гастрономічних ресторанах галіотіс готують незвичайними способами: наприклад, запікають в духовці, а потім приправляють пюре, зробленим з їх же нутрощів і присмаченим соєвим соусом. Так чи інакше, з цим продуктом можна придумати щось цікавіше білкового омлету, хоча за поживністю блюдо з вушок йому не поступиться (в їх м'ясі 77 кілокалорій і зовсім немає вуглеводів - чистий білок).
Хто це В гонконгському рибальському районі Абердін можна розглянути, а потім спробувати найрідкісніших молюсків. Їдальня на рибному ринку відкривається на світанку, а замовляти тут їжу простіше простого: можна просто повідомити господареві закладу Ару Ло, скільки грошей ви хочете витратити, а вже він сам набере на прилавках будь-якої морської живності і відправить її на кухню. Незважаючи на величезний вибір, все неодмінно хочуть спробувати гуідак, що не дивно, враховуючи незвичайний вид цього найбільшого (ті, що водяться у західного узбережжя США, до метра завдовжки і важать півтора кілограма) з риють молюсків: він нагадує ерегований член - ну або, в крайньому випадку, слонячий хобот. Крім зовнішності тварина вражає живучістю, - гуідак живуть майже 150 років.
Як його готувати З гуідак виходить відмінне сашимі. Хоча ніщо не заважає тобі поекспериментувати з цим молюском, за смаком нагадує кальмара, і спробувати приготувати з нього гаряче блюдо. Коли в позаминулому році штормом на узбережжі Анівського затоки на Сахаліні викинуло безліч гуідак, підприємливі місцеві жителі, підхопивши відра, вирушили їх збирати. Потім гуідак обшпарюємо, знімали щільну шкірку, промивали від піску внутрішні канали і смажили, розпластавши на сковороді.
У його м'ясі в два рази менше калорій, ніж в пісній яловичині, до того ж, як і у всіх мешканців моря, багато вітамінів і мінералів, зокрема фосфору. Головна небезпека при смаженні гуідак та ж, що і при приготуванні кальмара: м'ясо швидко стає жорстким, так що є його сирим, з соєвим соусом або лимонним соком, все ж краще.
Хто це черевоногих молюсків часто називають равликами. Вони ховаються в спіралеподібних раковинах, як правило, конічної форми, а водяться в прісній і солоній воді, а також на суші. Букцінум, або трубач (черевоногих молюск із сімейства Трубачова), живе в Баренцевому морі, а також в Північній Атлантиці. Це хижа тварина, паралізує своїх жертв за допомогою слини. Раковини великих особин колись використовувалися в якості музичних інструментів, але зараз трубача добувають в основному з-за його смачною ноги, здебільшого біля берегів Великобританії. У м'ясі трубача всього 24 кілокалорії, при цьому жиру в ньому менше одного відсотка, тобто це майже чистий білок, легко засвоюється організмом. До того ж в ньому багато вітамінів і мінералів, таких як магній, кальцій, мідь, натрій і фосфор.
Як його готувати Трубача обожнюють корейські кухарі. Якщо в корейської кухні ти не дуже сильний, спробуй приготувати його на французький манер з білим вином - невеликого розміру сурмачі, по суті, ті ж виноградні равлики. Або додай їх в Луїзіанська гамбо, для якого крім дюжини-двох сурмачів знадобиться сом, краб, окра (або, як її ще називають, бамия), цибуля, морква, селера і свіжа зелень.
Для початку звари бульйон з риб'ячих голів з овочами, в який можна додати пиво, а потім поклади в нього очищених і ретельно промитих молюсків і зелень. Незадовго до готовності закинь в гамбо шматки риби, крабів і окру, а в тарілку виклади щедру порцію заздалегідь відвареного рису - суп повинен ледь його покривати. Трубачів можна розкласти зверху - адже заради них все блюдо і затівалося.
Хто це Спізула, або, як її нерідко називають, піщанка, виглядає скромніше, ніж гуідак. Що мешкають в прибережних пісках північній частині Японського моря від берегів Кореї до Хоккайдо і Кунашир двостулкові молюски нагадують середземноморські вонголе, хоча і крупніше - раковина сахалінської мактр (ще одна назва спізули) досягає 13 см в діаметрі, а найбільші особини важать близько п'ятисот грамів. Згодом червонувато-коричнева раковина спізули від піску біліє, через що її іноді називають білою черепашкою. М'ясо спізули поживно - в ньому близько ста кілокалорій (менше, ніж в курячому філе) при повній відсутності жиру.
Як її готувати На Анівській пляжі Сахаліну спізул викопують лопатками (влітку вони рідко закопуються глибше ніж на десять сантиметрів), промивають, потім злегка відварюють або обсмажують на вершковому маслі і їдять. В принципі, з спізулой можна приготувати пасту - вийде спагетті алле вонголе на північний манер. У японській кулінарії китайську мактр (різновид спізули) використовують для приготування темпура, як і гребінців з кальмарами. У китайській кухні страви з мактр зустрічаються найчастіше в провінції Шаньдун, де морепродуктів відводиться головне місце - з огляду на особливу поживності їх подають на стіл першими.
Хто це Солен, або морський живець, ховається в довгастої, що нагадує шматочки стебел бамбука рако-вини - в гонконзьких ресто-ранах його так і називають Scottish bamboo. Він водиться в Японському і Охотському морях, але деякі види цього великого сімейства зустрічаються і в теплих водах Середземного і Чорного морів. Європейці називають держака молюском-бритвою або лезом (по-іспанськи - навахою). Він ховається в піску, виставляючи на поверхню лише невелику частину раковини (вся ж раковина близько п'ятнадцяти сантиметрів завдовжки). У м'ясі морського держака 106 кілокалорій, воно майже не містить жирів і вуглеводів.
Як його готувати Найбільшою популярністю морський живець, або наваха, користується у іспанців, в Галісії. Мешканки цього іспанського регіону навіть не обтяжують себе витяганням молюска - вони просто насипають пісок в напіввідчинені раковину, тварина починає задихатися і саме вибирається назовні. Потім живців відварюють в морській воді і їдять з лимоном і оливковою олією. Через брак морської води ти можеш приготувати живців на пару, додавши у воду біле вино, трави і цибулю, - в їжу йде тільки біле м'ясо.
Живці нерідко зустрічаються в гастрономічних ресторанах, де їх готують зі спаржею, водоростями і навіть беконом. М'ясо у них ніжне і легко вбирає різні аромати, так що можеш, за прикладом кращих шеф-кухарів, поекспериментувати зі спеціями: наприклад, додати в блюдо з молюсками шафран.