Картопляні пластівці широко використовуються в різних напрямках харчової промисловості, мають унікальні властивості і дозволяють створити смачні і корисні продукти кінцевого споживання. Крім того, їх також часто застосовують в їдальнях громадського харчування в першу чергу через зручності використання. Цей продукт являє собою перероблений картопля з різними добавками, який має вигляд порошкової суміші, яка в контакті з водою утворює пюре без грудок і клейкою структури.
Виробництво пластівців починається з вимивання і чищення бульб, які згодом нарізаються на тонкі скибочки або шматочки, які тиснуть і розмішують до стану кашки, після чого в цю консистенцію вносять харчові добавки. Наступний етап у виробництві - сушка суміші з дробленням, після чого готові пластівці фасують в упаковки. Вже готові картопляні пластівці використовують для приготування пюре за кілька хвилин, також застосовують в якості основного або додаткового інгредієнта для приготування різних страв типу галушок, вареників, галушок, супів, начинок і так далі. Крім того, пластівці можна використовувати для обробки рибних і м'ясних виробів замість панірувальних сухарів, а також у виробництві хлібобулочних виробів. Найпростіше застосування - це додати гарячої води для того щоб вийшло пюре швидкого приготування.
Сьогодні для виробництва пластівців із картоплі використовують сучасне обладнання та якісні інгредієнти. Добірні бульби картоплі ретельно очищаються, омиваються, після чого вже піддаються машинній обробці. У виробництві пластівців людська рука бере участь мало, так як обладнання справляється з кожним етапом підготовки та обробки сировини. В результаті виходить смачний і корисний продукт, який можна використовувати в кулінарії або виробництві харчових продуктів. При цьому в значній мірі скорочуються витрати на виробництво, що в свою чергу знижує собівартість, ну і в той же час поліпшується зовнішній вигляд і смакові якості готових продуктів із застосуванням картопляних пластівців. Вони не мають грудок, клейкою структури, включають в себе різні добавки на натуральній основі, значною мірою покращують смакові якості товару. Ну і звичайно ж тепер помітно зменшилася кількість витраченого часу на приготування різних страв і виробництво продуктів з використанням пластівців.
41 Технологія виробництва картопляного крупки
сухе картопляне пюре - напівфабрикат, призначений головним чином для виготовлення пюреобразних харчових продуктів. Залежно від форми і величини частинок сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді крупки, пластівців і гранул.
Картопляна крупка - дрібнозернистий продукт вологістю до 12% з розміром крупинок до 1 мм білого або світло-кремового кольору. Вона швидко відновлюється в пюре при кулінарній обробці. До сухого напівфабрикату додають воду температурою 80-85 ° С (на 1 масову частину продукту додають 4-5 частин води) і суміш витримують протягом 2-3 хв.
У технологічній лінії ПЛКК-4 (рис. 1) картопля з приймального бункера подають елеватором на вібраційну мийну машину. Вимиті бульби надходять в Каменеловушки, де в сольовому розчині 20% -ної концентрації відокремлюються каміння та інші важкі домішки.
Картоплю очищають механічно на карборундових вимірювачі безперервної дії протягом 4-6 хв. Очищені бульби в ротаційному сульфітатор обробляють 0,1% -ним розчином бисульфита натрію (в перерахунку на S02) протягом 2 хв, потім на стрічковому конвеєрі піддають до- чищенні: видаляють очі, залишки шкірки і потемнілі ділянки м'якоті.
Рис.1. Технологічна схема виробництва картопляної крупки на лінії ПЛКК-4:
1 - автоматичні ваги: 2 - Каменеловушки: 3 - вібраційно-мийна машина: 4 - картофелечистка: 5 - сульфітатор: 6 -конвейер дочистки; 7 - накопичувальний збірник: 8 - Картофелерезка: 9 - мийно-струшувати машина: 10 - водяний бланширователь. 11 - водяний охолоджувач: 12 - варильний апарат; 13 - дзига; 14 - двовальцові сушарка; 15 - кондиціонер; 14 - гранулятор; 17 - шахтна сушарка ВІС-42Д; 18- просеиватель.
Для рівномірного разваривания очищені бульби розрізають на скибочки товщиною 12-15 мм на Картофелерезка, потім змивають вільний крохмаль і відокремлюють дрібниця на мийно-струшувати машині.
Нарізану картоплю бланшують у водяному ковшового бланширователях при температурі води 70-80 ° С протягом 10- 12 хв і охолоджують холодною водою до 15-20 ° С протягом 30 хв, після чого варять паром до готовності в бланширователях 17-20 хв при температурі 98-100 ° С.
Зварену картоплю подрібнюють і подають на парову вальцьову сушилку. Пюре розподіляється тонким шаром на поверхні сушильних барабанів (температура поверхні 130-140 ° С), частково зневоднюється протягом 1 хв до вологості 38-40% і знімається з барабанів у вигляді стрічки підсушеного продукту.
Стрічку підсушеного продукту з температурою близько 60 ° С дроблять на шматочки розміром 20-25 мм на измельчителе, потім охолоджують холодним повітрям (8-10 ° С) протягом години в кондиціонері стрічкового типу.
Після кондиціонування продукт температурою не вище 18 ° С обробляють на грануляторі до освіти крупинок розміром 2 мм.
Гранульований продукт сушать конвективним способом в шахтній сушарці ВІС-42Д при температурі повітря у верхній зоні 115-120 ° С і в нижній 55-60 ° С до вологості 11-12% протягом 80 хв або протягом 120 хв при температурі 45- 50 ° С в нижній зоні до вологості 7-8%.
При виході з сушарки крупку просівають на просіювачі з отворами 1-2 мм і пропускають через магнітну колонку для уловлювання металодомішок.
Отриманий продукт розфасовують в картонні коробки на расфасовочно-пакувальному автоматі. Коробки укладають в ящики або короби з гофрованого картону. Крупу можна розфасовувати в тканинні, паперові або поліетиленові мішки з укладанням їх у фанерні барабани або ящики.
Виробництво картопляної крупки на Чернігівському ОВОЧЕСУШИЛЬНИЙ заводі відрізняється від описаної типової технологічної схеми.
Механічне очищення картоплі замінена парової, водяне бланшування картоплі - паровим, а конвективная досушка картопляної крупки в щільному шарі - сушінням в киплячому шарі, що значно поліпшило якість продукту і в даний час вводиться повсюдно. У процесі подрібнення звареного картоплі в пюре в продукт додають воду або водні розчини хлористого кальцію до змісту сухих речовин 19-20%.
У США організований промисловий випуск продукту, що є різновидом крупки, під назвою «флейклетс» за наступною схемою.
Картопля після мийки піддають лужної очищенні, сульфитации, інспекції, різанні на кружки товщиною 12-'15 мм, водяному бланшуванню при температурі 75-80 ° С протягом 20-30 хв, охолодження холодною водою, паровий варінні до готовності і разминанию в пюре.
В процесі розминки в продукт вводять антиокислювачі і емульгатори. Отримане картопляне пюре поділяють на дві частини. Одну частину його піддають кондуктивной сушінні до отримання сухих пластівців, а другу змішують з сухими картопляними пластівцями; суміш охолоджують і гранулюють на крупинки розміром до 2 мм. Гранульований продукт піддають конвективного підсушування до вологості 5-7%.