Бувають моменти, коли пельмені набивають оскому, а душа просить чогось вишуканого. А що може бути вишуканіше французької кухні? Італійська! Але не будемо з'ясовувати, чиї пельмені солодше, і звернемося до любителям жаб'ячих лапок.
Французи давно зрозуміли, що будь-яку котлету з хліба можна зробити кулінарним шедевром, якщо додати до неї соус. Благо, на соус багато грошей не потрібно, тільки час і натхнення. Французький соус це тобі не бутель соєвої погані, це справжній шедевр, ніжний і смачний. Зрештою, смакові сосочки скажуть тобі спасибі за доставлений їм гастрономічний оргазм.
1. Бешамель
Бешамель - це квінтесенція французької кухні, можна сказати, її неформальний лідер, особа та й просто дуже смачна страва. Дітище високої кухні 17-го століття, він в свою чергу служить основою для різних соусів і використовується в приготуванні таких смачних речей, як суфле, лазіння і. та хіба все перелічиш! Адже Французька кухня не має ні кінця ні краю! По суті, це біла кістка всій кухні, бо в старі часи дозволити собі готувати на свіжому молоці могли тільки багатії. А чи знаєш ти основну функцію старовинних соусів? Вони перш за все маскували страви з "душком". Зіпсувала? Згнило? Ні? З соусом піде! З холодильниками в південних областях Європи було важкувато, тому кухарі змагалися, як могли, щоб врятувати страви з м'яса, птиці або морепродуктів. Ну, і крім усього іншого, це смачно.
Способів приготування цього соусу безліч, але ми взяли класичний.
Складові:
- пшеничне борошно;
- вершкове масло;
- трохи солі;
- мускатного горіха;
- молоко.
приготування:
1. Підігрій молоко, але не доводь до кипіння.
2. Розтопи вершкове масло (тільки не в тій же каструлі, де гріється молоко!).
3. Додай в розтоплене масло борошно.
4. Швидко, поки не застигло, перемішати все в однорідну масу.
5. Повільно, акуратно, не знімаючи олійно-борошняної розчин з вогню, без нервів виливаємо в отриману рідину молоко. Не варто поспішати, інакше утворюються неприємні грудочки. Виливай буквально по столовій ложці.
6. Після того як вилив молоко, подивися на консистенцію соусу. Якщо однорідний - вітаю! Ти буквально французький шеф кухар! Якщо немає, протри через сито, якщо, звичайно, тебе бентежать грудки.
7. Поводься з соусом, як хочеш. Можеш додати в нього гриби, горіхи, каперси, помідори - та що завгодно.
8. Заливай блюдо.
9. Насолоджуйся власним пишністю і ніжним смаком!
Велюте - це маленький кулінарний шедевр, придуманий легендарним французьким шеф-кухарем Марі-Антуан Карем (не плутати з кремом) - кухарем королів, імператорів і славного клану Ротшильдів. Незважаючи на грубі інгредієнти, в результаті ти отримуєш ніжне блюдо гідне богів, або як мінімум місця в раю.
Як і будь-який порядний французький соус, він може служити основою для інших страв. Наприклад, супу-пюре. Але ми покажемо, як готувати готувати основу, так званий білий соус. Його подають як самостійний соус до риби, м'яса, морепродуктів або птиці, а також використовують для приготування інших соусів як основу (Помилковий мюньер, Томатний рожевий соус, Цитрусовий і мн. Ін.).
Складові:
- бульйон м'ясний - 1 л;
- масло вершкове - 150 г;
- цибуля ріпчаста - 50 г;
- борошно - 100 г.
приготування ::
1. Дрібно нашаткуй цибулю і відправ його на пассерование в киплячу олію.
2. У вируючу рідину додай борошно.
3. І тут найскладніше: потрібно пасерувати неапетитну суміш на повільному вогні та так, щоб мука при цьому мала розсипчасту консистенцію і не забарвилася. Для цього енергійно перемішуй вміст каструлі.
4. остуджує суміш (хочеш, дуй на неї вентилятором).
5. Як тільки охолоне, виливай киплячий м'ясний бульйон в суміш (як ти зрозумів, бульйон потрібно кип'ятити) і гарненько розмішуй, щоб вийшла однорідна маса без грудок. Помішувати доведеться часто, щоб починаюча ставати вишуканою суміш не пригоріла. Ну, і бажано видаляти зрадницьки з'являється пінку.
Найголовніше питання і одночасно предмет суперечок - скільки варити. Насправді достатньо 10-15 хвилин на мінімальному пекельному пеклі, щоб борошно, масло і бульйон стали однорідними. Але вищим класом вважається годину. Справа в тому, чим довше вариш, тим прозоріше стає дуже смачна жижа.
6. Готовий соус процідити.
3. Еспаньоль
Соус Еспаньол, незважаючи на свою назву, є самим що ні на є французьким соусом. Може бути естетам червонувато-коричнева рідина в каструлі і нагадає дрисню, але справжні гурмани впадають в благоговійний трепет, коли згадують його яскравий смак. Багато в чому саме через це яскравого смаку вельми обмежений спектр страв, з якими поєднується Еспаньоль. Найчастіше його використовують для створення Ліонського, борделез, Соусу Мадейра, Грибного та інших соусів. Але повір, до пасти підійде ідеально. На нього піде трохи більше інгредієнтів, але готувати його зовсім не складно.
Складові:
- борошно пшеничне - 50г;
- масло вершкове - 50г;
- томатна паста - 25г;
- м'ясний бульйон - 1 л;
- пасеровані овочі - 250г (морква, ріпчаста цибуля, селера).
Деякі настійно рекомендують запекти м'ясо для бульйону в духовці. Тоді у нього буде більш яскравий, насичений і оригінальний смак.
приготування:
1. Розігрій масло в посуді з товстим дном і додай в нього борошно.
2. Ретельно перемішуючи, доведи масу до яскраво вираженого коричневого кольору, після чого охолодити.
3. Змішай отриману коричневу рідину з томатною пастою і м'ясним бульйоном і поступово доведи пекельну суміш до кипіння.
4. Додай пасеровані овочі і переконайся, що суміш вже нагадує блюдо високої французької кухні. Ну, а тепер найскладніше: варимо отриману суміш до 30 хвилин, знімаючи накип при необхідності.
5. По-старому проціджуємо соус і подаємо до столу.
4. Голландський
Знову обманочка. Батьківщиною соусу є не Голландія, а бабуся Франція. У Голландії подібний соус можна зустріти тільки у французьких ресторанах, в народі його ніколи не готували. Справа в тому, що у франків було дуже добре з фантазією, і тому назва була пов'язана, скоріше, з поданням французів про те, чим харчуються їх географічні сусіди, ніж з реальним гастрономічним станом справ.
Це найбільш витратний з усіх соусів, але тим не менш своїм приголомшливим смаком підносить на інший рівень буття, будучи твоїм провідником по безкрайніх стежках гастрономічного блаженства. А готувати його - простіше нікуди.
Складові:
- жовтки - 3 шт .;
- вершкове масло - 100 г;
- сік половини лимона (25-30 мл);
- щіпка кайенского перцю;
- сіль, мелений білий перець.
приготування:
1. Змішай в ємності або блендері 3 яєчних жовтки, додай щіпку солі і 1 столову ложку лимонного соку.
2. Половину упаковки вершкового масла розтопити в окремій ємності.
3. Почни збивати жовтки і поступово вливай розтоплене вершкове масло. Як тільки соус загусне, як бабусин кисіль, можеш його охолоджувати.
Є пара нюансів, пов'язаних з цим примхливим стравою. Припустимо, якщо температура занадто висока або ти збивати недостатньо рівномірно, соус може "згорнутися". Невелика біда: додай 1-2 кубика льоду і збивати, поки лід не розтане. Лід повинен "полагодити" соус.
Другий нюанс: в ідеалі початкова суміш з жовтків, солі і соку повинна стояти на водяній бані. Але і без цього готувати можна.
Ну, і третій нюанс - соус готують з білками. Просто без них ймовірність того, що при розігріві соус згорнеться, - мінімальна. Якщо лінь колупатися в яйцях, намагаючись відокремити одну слиз від іншої, кидай цілком. Але ми тебе попередили.