Археологічні знахідки епохи неоліту свідчать про те, що вже в ті часи знали, як спекти хліб. Один з найстаріших продуктів готували з крупи і води. Згодом на зміну прісного хліба прийшов дріжджовий. Закваску робили з житнього борошна, соломи, вівса або ячменю. До неї додавали основні інгредієнти і залишали бродити.
Технологія приготування та рецептура сучасного хліба суттєво відрізняється від того, що готували сотні років назад. Крім основного набору компонентів в складі магазинного хліба можна виявити консерванти, ароматизатори та інші харчові добавки. Втручаються їх в тісто для того, щоб якомога довше зберегти у хліба свіжий, апетитний вигляд і продовжити його термін придатності. Альтернативою магазинному хлібу незрозумілого складу може стати здорова і корисна випічка, приготовлена своїми руками.
Це тільки здається, що спекти буханець хліба в домашніх умовах не так вже й просто. Насправді для приготування домашнього хліба потрібно мінімальний набір інгредієнтів і дотримання 12 простих правил.
- Основи -
Більшість рецептів хліба вимагають одних і тих же інгредієнтів і дій з ними: вода, борошно, дріжджі - змішати, замісити, дати заграти, спекти. Це фундамент. Але не поласитеся на видиму простоту - диявол криється в дрібницях, і їх рівно стільки, скільки рецептур.
- Дозування -
І диявол розкриває себе в той момент, коли справа доходить до дотримання пропорцій. У той час, поки ми звикли все робити на око, хліб підступний і не прощає подібної зневаги. Зрозумійте, що рецепт становили не ви, а хтось явно більш підкований в цій справі, тому озбройтеся мірним стаканчиком, не плутайте чайну ложку з їдальнею і ні на грам не відступайте від приписів.
- Бережіть дріжджі -
Приказка «росте як на дріжджах» існує не просто так. Саме дріжджі - двигун всіх внутрішніх процесів, що протікають в тесті, і від життєздатності дріжджів залежить якість вашого майбутнього хліба. Тому коли в рецепті говорять про теплій воді, використовуйте саме таку - гаряча травмує дріжджі. Сіль також зводить бродіння нанівець, тому не поспішайте і дайте тесту спочатку дійти до кондиції.
- Фактор липкості -
Більшість рецептів зажадає від вас фізичного навантаження, пов'язаної з обминання тіста. Але тісто - субстанція вкрай липка, і обов'язково буде приставати до вашого столу, пальцях або насадки міксера. Щоб цього не відбувалося, ремісники пристосувалися обтирати все поверхні борошном. Тут є свої ризики: чим більше в тесті борошна, тим жорсткіше вийде хліб. Вийти з цього становища можна, якщо ще на стадії дозування скоротити кількість борошна приблизно на одну восьму - ця частка фактично піде на те, щоб уникнути вашої липкою ситуації.
- обминання -
Щоб білки клейковини увійшли в робочий режим, тісто треба як слід розім'яти. Час варіюється від рецепта до рецептом, а в деяких випадках обминання виключається зовсім. У будь-якому випадку пам'ятайте: тісто можна недомять, як і перемять, і в підсумку хліб матиме неправильну текстуру.
- Биття -
Тільки не зрозумійте це слово неправильно: тісто не завдало вам зла, тому не потрібно вкладати в це дію всю свою ненависть. Вам всього лише потрібно м'яко занурювати в нього кулаки, щоб викачати з тіста надлишки повітря.
- Бродіння -
Перед випічкою тесту потрібно заграти, для чого його треба залишити на кілька годин, накривши зверху вологою тканиною або кришкою. Але профі рекомендують використовувати в якості кришки саму каструлю: просто накривайте нею тісто, що лежить на вашому на столі.
- Очікування -
Поки ферментація в тесті протікає своєю чергою, від вас вимагається лише одне: не втручатися. Так, це тривалий процес, і часом він включає кілька циклів, тому ваше терпіння - один з ключових факторів успіху. Запасіться їм як слід і в разі чого не дивуйтеся, якщо зовнішній вигляд вашого хліба не буде мати нічого спільного зі своєю ідеальною моделлю з рецепта.
- Розподіл на порції -
Між циклами бродіння буде розумним розділити один великий шматок на кілька порцій. Не будьте варваром і не рвіть його руками - так ви тільки зіб'єте ферментацію з набраного темпу, і хліб не порадує вас своїми пишними формами. Акуратне розподіл за допомогою ножа завдасть хлібу мінімальної шкоди.
- Формування -
Надання тісту форми - остання стадія перед відправкою його в духовку. Але поки ви зав'язуєте його в вузол або гнете дугою, процес бродіння все ще йде, утворюючи бульбашки повітря різного ступеня величини, і порожнечі в готовому хлібі - це саме вони. Потреба в них залежить як від рецептури, так і від вашої кінцевої мети - якщо ви печете коржі, бульбашки вам не потрібні.
- Глазурування -
Ця стадія - справа смаку, звичайно, але пекарі рекомендують її не пропускати. Змастіть поверхню майбутнього хліба водою, маслом або яєчним жовтком, щоб надати його скоринці апетитний хрусткий вид і утримати на поверхні насіння і трави, якщо такі вимагає рецептура.
- Фанатизм -
Пекти хліб - заняття тривожне, але тільки в перший раз: це затягує, і ми вас попереджали. Переступивши свій страх і набивши руку, ви можете увійти в кураж і назавжди забути, що таке купувати хліб в магазині. Наступний кроком стане відкриття своєї пекарні, тільки без асистентів вам вже буде не обійтися.