Гостем 31-го випуску програми «Пивний сомельє» став керівник дослідницького центру пивоварної компанії «Балтика» Дмитро Афонін. Він розповість про пивний логістиці, оскільки грамотна доставка пива в магазини і ресторани не менш важлива, ніж копітка робота пивоварів.
1. Логістика безпосередньо визначає якість продукту, яке здатний оцінити будь-який споживач. Особливо важливу роль логістика грає в такій величезній країні, як Росія, адже протяжність Росії - близько 10 000 км, і часто перевозити пиво доводиться по не дуже якісним дорогам.
Дмитро Афонін
Додаткову складність створюють залізничні перевезення і перепади середньорічних температур від -40 до + 40 ° С. Зрозуміло, всі ці умови можуть суттєво вплинути на життєвий цикл пива.
2. Пиво - це живий продукт, причому не стільки з точки зору його виробництва, скільки через природні фізико-хімічних процесів, які обумовлюють формування аромату і смаку. Відповідно, логістика пива може істотно їх змінити.
Впливає безпосередньо динамічне навантаження - при неправильному транспортуванні може вийти такий же ефект, як при трясці пляшки протягом декількох днів. Зрозуміло, одна людина збовтувати пляшку такий тривалий час не зможе, але, якщо таке все ж станеться, то смак і аромат пива в цій пляшці будуть сильно відрізнятися від нормального не в кращу сторону.
Температура теж має величезне значення: якщо помістити одну пляшку в холодильник, а іншу виставити влітку за вікно, то різниця між ними також буде величезною. Тому пивовари, особливо великі, повинні враховувати ці фактори. Логістика - це окрема якісна і кількісна завдання, на рішення і подальшу правильну реалізацію якої йде чимало сил.
3. Перевезення пива по залізницях - перш за все екологічне завдання. Цей фактор потрібно враховувати ще на стадії розробки рецепта, технології виробництва і при використанні обладнання.
Завдання логістики в даному випадку - забезпечити спеціальні вагони. У пивоварної компанії «Балтика» такі вагони є - вони були розроблені експертами компанії у співпраці з РЖД і призначені спеціально для транспортування пива. На жаль, повністю виключити мікротряскі або зміна температур неможливо, тому смак пива все одно може дещо змінитися, але завдання логістики - звести подібні ситуації до мінімуму.
4. У середньому відстань, яке доводиться проїхати пиву по залізних і автомобільних дорогах, становить 700 км - будь-який бренд, що випускається компанією «Балтика», доступний споживачеві в будь-якій точці країни. Природно, на сьогоднішній момент існує спеціальне обладнання: пиво подорожує з певною технічної апаратурою, що дозволяє оцінити як тряску або вібрацію, так і зміна температури.
Безпосередньо на саму упаковку з пивом ставляться спеціальні датчики, які вимірюють температуру протягом реального часу - дані зчитуються після прибуття пива в пункт призначення. Ці дані дуже важливі, оскільки до транспортування пива пред'являються певні вимоги, і на підставі даних можна дізнатися, наскільки добре вони були виконані.
5. При виготовленні пива враховується температура того регіону, куди це пиво буде доставлено. Це можна порівняти з тренуванням спортсменів - пиво має переносити величезну анаеробну навантаження. Спочатку спортсмени тренуються в горах, а потім спускаються в низини і спокійно переносять підвищені навантаження хоча б тому, що спочатку тренувалися в екстремальних умовах. Та ж ситуація справедлива і для пива - при формуванні продукту можна створити умови виробництва, близькі до екстремальних, і, відповідно, отримати продукт, який буде сильніше пручатися впливу негативних факторів.
6. Існує спеціальний рейтинг складності російських автомобільних доріг, згідно з яким одним з найгірших напрямків вважається напрямок Санкт-Петербург - Мурманськ. В процесі подорожі пиво піддається величезній динамічному навантаженні, що відображається на датчику. За свідченнями датчика можна навіть приблизно дізнатися, якої глибини була зустрілася на дорозі яма. Також дуже погані дороги в Ярославській області, а одна з найкращих доріг - це Санкт-Петербург - Москва.
7. У зв'язку з розвитком пивоваріння перед пивоварами стоїть завдання забезпечити той чи інший регіон саме тим продуктом, який хочуть місцеві жителі. Проте, частка певних сортів продукту, який хотів би якийсь певний регіон - невелика. Люди вважають за краще в основному відомі марки: «Балтика-3» або «Балтика-7», проте «Балтика» майже на кожному зі своїх 11-ти заводів випускає зараз бренди, які продаються локально - в тому ж місці, де їх виробляють.
Зокрема, в минулому році з'явився спеціальний бренд для ростовського регіону, термін зберігання якого - всього 14 днів. Ряд живих сортів, тобто пива непастеризованого, випускається практично на кожному заводі. Вони зосереджені саме на локальних ринках і розраховані на певного споживача.
8. Майже всі сорти пива краще продаються в роздріб. Ресторани ж зазвичай замовляють класичний набір сортів і не запитують від виробника додаткових марок в залежності від особливостей регіону.
9. Збільшення терміну придатності продукту також пов'язано безпосередньо з логістикою. Потрібен час, щоб довезти пиво до далеких регіонів: наприклад, щоб потрапити в Мурманськ, продукту потрібно 27 днів їхати по залізничному полотну. Крім того, склади часто простоюють, чекають вікон для подальшого руху, і саме це визначає терміни придатності, які доводиться враховувати при виробництві. Середній час доставки складає 25 днів.
10. Досить важливий елемент в логістиці - це ввезення Касково елю в Росію. У цього сорту пива охмеління відбувається безпосередньо всередині кега. Таку продукцію можна доставити в Росію тільки на літаках, так як у неї обмежений термін придатності та, крім того, необхідно мінімізувати тряску, оскільки вона робить негативний вплив на хміль, що знаходиться всередині кега, що, в свою чергу, негативно впливає на смак. На жаль, довезти без «пошкоджень» вдається тільки 20% Касково елю.