Одним з важливих аспектів при виборі меду, що визначає його якість і корисні властивості, є його зрілість. Який же мед можна вважати зрілим і взагалі, чим вимірюється цей показник? Почну з того, що бджоли мед не збирають, а збирають нектар, що виділяється рослинами під час цвітіння. Таким чином, можна стверджувати, що квітковий нектар служить «сировиною» для освіти меду.
Нектар - це солодкий сік, що виділяється квіткою. У стародавні часи нектар називали «душею квіток» або «посмішкою матері». У нектарі міститься від 10 до 50 відсотків сухих речовин. Більш ніж на 9/10 сухий залишок нектару складається з цукрів. Крім того, він містить ще дубильні речовини, ефірну олію, вітаміни групи В і масу інших з'єднань.
Залучена ароматом і яскравим забарвленням квітки, бджола всмоктує крапельку нектару і заповнює їм свій медовий зобик. Вага цієї крапельки всього 40-50 міліграмів. Бджола збагачує нектар своєю слиною, багатою ферментами, тому вже під час зворотного польоту в її зобі починається «хімічне чарування», в результаті якого нектар перетворюється в мед.
Головним процесом є розщеплення або гідроліз сахарози, що знаходиться в нектарі. Складний (подвійний) цукор при цьому розкладається на два простих цукру: глюкозу (виноградний цукор) і фруктозу (плодовий цукор). Процес цей, як відомо, відбувається під дією ферментів - чудесних прискорювачів, що виробляються в організмі бджоли. Повернувшись у вулик, бджола-збиральництва передає свою крапельку нектару бджолі-приймальниці, яка продовжує біохімічну переробку нектару, а потім складає його в осередки стільників.
Сотні тисяч квіток повинна відвідати бджола, щоб набрати нектару на кілограм меду. Перш ніж нектар перетвориться в мед, проходить чимало часу, протягом якого бджолами у вулику проводиться дуже серйозна і складна робота. Хімічна переробка нектару в сотах і називається «дозріванням» меду. Дубильні речовини окислюються і осідають, частина декстринів осахарівается, а головне, відбувається інтенсивне випаровування води.
В цьому останньому процесі головна роль належить сонця. Але цікаво, що і самі бджоли сприяють прискореному випаровуванню води з меду: вібрацією крил перед відкритим вічком вони нагнітають повітря всередину вулика, чим створюють посилену вентиляцію і, тим самим, сприяють якнайшвидшому видаленню вологи і згущення меду.
Дозрівання меду закінчується, коли вологість його досягає 18-20 відсотків, і майже вся сахароза до цього часу вже піддалася розщепленню (гідролізу). Тоді, підкоряючись виробленому століттями інстинкту, бджоли наглухо закривають осередки з дозрілим медом тонкими восковими кришечками. Тим самим вони як би підказують пасічнику: мед готовий!
Зрілий вистояти мед найбільш корисний і готовий до вживання. Він густий, ароматний і дуже смачний. Такий мед стікає з ложки безперервної цівкою, а на поверхні утворює гірку. Коли в ємність зі зрілим медом опустити паличку, а потім вийняти її і кілька разів провернути, то медова стрічка буде намотується на паличку, а не стікати з неї. Завдяки знанню таких нехитрих прийомів ви можете бути більш впевнені в якості товару, що купується.
У висновку хочеться сказати, що є недбайливі бджолярі, які в гонитві за прибутком не чекають повного дозрівання меду (так як при надлишку вологи в меду його обсяг значно більше, ніж у зрілого продукту). Бачачи наповнену нектаром рамку без печатки сот заради прибутку відкочується незрілий продукт. Якщо вам попався незрілий мед, який був не відразу вжито в їжу, а залишений на якийсь час, то ви можете зіткнутися з наступними проблемами: мед погано кристалізується, довго не зберігається і в ньому може початися процес бродіння. Також незрілий мед в процесі зберігання може расслоиться: над густою нижньою частиною збирається рідка сиропообразная фракція. Вживати такий продукт в їжу не рекомендується в силу його марності і навіть шкоди.
І остання порада. Мед сам по собі є досить гігроскопічним, тобто у нього є властивість вбирати вологу з навколишнього середовища. Тому зберігати мед слід в щільно закритій тарі в сухому місці.