Проблеми, пов'язані зі стабільністю натурали ^ збитих вершків, привели до розробки збитих топінгів (рослинних їв ** »). Збиті топпіпгі стали популярні як в промисловості, так і в будинку * ' "1 кулінарії в якості прикрас для пудингів, напоїв, морозива, фрук * 1В. Тістечок та інших борошняних кондитерських виробів на додаток до традицион ^ У застосуванню в якості основи вершкових тортів. збиті рослинні з «" вк "мають поліпшені Функціональними характеристиками по зрівняний! * з молочними, оскільки при виготовленні використовують жир. найбільш подх # Ш" й лля цього продукту, маєтків специфічну форму кривої плавлення. <очетании с соответствующими системами эмульгаторов.
Збиті вершки випускають в самих різних ф ^ 1ах- причому Рснсптури основи Ів ° до в усіх випадках подібні між собою. 'Рідкі вершки для збивання. Цей базови4 »" Д вершків являє собою емульсію типу «масло у воді», що містить ж * білки, цукор, емульгатор і стабілізатор. Цей продукт вимагає механічного збивання для освіти тон пинга з бажаною ступенем взбітостн і щільністю піни. Для роздрібної торгівлі, сфери суспільного харчування і застосування в харчовому виробництві такі вершки зазвичай упаковують за технологією PurePak®.
• Концентрат вершків для збивання. Даний продукт також є емульсією типу «масло у воді», подібно рідким вершкам, але містить менше води. Перед використанням до концентрату додають питне або знежирене молоко вершки, соки або воду, після чого суміш збивають до досягнення бажаної ступеня взбитости і щільності ієни. Вершки в цій формі широко застосовуються при виготовленні начинок для випечених вершкових юртов або топінгів для інших видів МКІ.
• Сливки в аерозольній упаковці. Продукт, який представляє собою емульсію типу «масло у воді», схожий на рідкі вершки, але упакований в балончики під тиском. При проходженні через распилітельную насадку вершки автоматично збиваються. Такий вид упаковки і спосіб застосування знаходять високий попит в роздрібній торгівлі і сфері громадського харчування.
• Сухі вершки. Однією з найбільш складних в плані розробки рецептур і виробництва є суха форма топінгів, що виготовляються з емульсій типу «масло у воді», висушених з помошио розпилювальної сушки до мінімальної вологості. Їх відновлюють шляхом розчинення в питному або знежиреному молоці, або ж у воді, після чого механічно збивають до досягнення бажаної ступеня взбитости і щільності піни. Сухі вершки мають більш тривалий термін зберігання, ніж продукт у вигляді рідини або аерозолю, одержувані з них збиті топпинги високо оцінюються споживачами.
• Заморожені готові до вживання вершки. Цей готовий до вживання продукт реалізують через мережі роздрібної торгівлі в закритих пластикових контейнерах, що мають розміри, зручні для використання в домашніх умовах. Реалізація цього продукту в замороженому стані дозволяє збільшити тривалість його хропіння. У домашньому холодильнику після розморожування вершки можуть зберігатися від 3 до 6 тижнів. Як правило, в рецептури готових до використання вершків входить казеинат натрію, оскільки сухі речовини молока знижують температуру замерзання. Цей вид топінгів роблять так само, як і інші рослинні вершки, за винятком того, що після пастеризації і гомогенізації готову суміш для вершків збивають на установці безперервного дії, домагаючись оптимальної щільності. Потім збиту суміш розфасовують в пластикові контейнери і швидко заморожують, зазвичай в швидкоморозильних апаратах з інтенсивним рухом повітря при температурі нижче -29 ° С.