У Чеченській республіці туристи познайомляться з вайнахської кухнею. Швидше за все, до візиту в Грозний, ви про неї і не чули.
Вайнахи - жителі гір, носії групи нахских мов, до них зараховують чеченців і інгушів. Кухня у них як у всіх гірських народів - проста і дуже ситна. Основу її становить м'ясо, кукурудзяна мука і сама кукурудза, сир, гарбуз, черемша. Доповнюється цей набір зеленню і гірським чебрецем.
Розповідаємо, що обов'язково потрібно спробувати в Чеченській республіці:
Свинина в Чечні не в пошані, тому м'ясо представлено в першу чергу бараниною, а в другу яловичиною та птицею. Баранина - класна. Тварин вирощують на вільному випасі, випасу тут багато, екологія - дуже непогана, повітря чисте, вода, трава - все умови, щоб отримувати чудове м'ясо, без неприємного запаху.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Кавказ-то місце, де потрібно їсти шашлики і м'ясо на грилі. Як ми вже сказали, тут відмінна баранина, по суті це все, чого потребує хороший шашлик, в відмінному м'ясі. Один з найпоширеніших рецептів - маринування в соняшниковій олії, з сіллю, перцем і гірськими травами.
Євген Телегін, бренд-шеф ресторану «Купол», м Грозний: «Тут важливо взяти хорошу баранину. Наша баранина - особлива. Тварини пасуться в горах, на гірських луках, тут відмінний випас, прекрасне повітря - тому наша баранина не має ніякого зайвого запаху, (який, до слова, часто і не подобається людям у баранині, просто ви не пробували хорошою баранини). Нашої баранині не потрібно особливих маринадів: трохи гірських трав (базилік, орегано), цибуля, сіль і перець. Це все. Баранчика на рожні ми схоже маринували, теж з гірськими травами і з соусом, схожим на песто, з наших трав і волоських горіхів.
сушене м'ясо
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Одна з «фішок» чеченської кухні - сушене або в'ялене м'ясо. Його можна побачити у великих кількостях на будь-якому ринку. Виглядає, правда, не дуже привабливо, але продавці і місцеві господині запевняють, що смачне.
Колись сушка м'яса була єдиним способом зберегти його, а ще сухе м'ясо можна було взяти з собою в гори, якщо йдеш пасти овець, наприклад, надовго. У наші дні в магазинах є консерви, в будинках - холодильники, але чеченці все одно живлять ніжність до сушеному м'яса.
З нього готують національні страви, не тільки в ресторанах, його активно використовують і в домашній кулінарії.
Халімат, продавщиця м'яса на ринку в Ведено: «Сушені м'ясо спочатку потрібно варити, а потім в бульйоні відварювати галушки. Перед варінням м'ясо не потрібно розмочувати, а вариться воно недовго, швидше, ніж сире м'ясо. Так що з ним можна дуже швидко зробити суп, або наше національне блюдо - жіжіг-галнаш. Бульйон з сухого м'яса вариться точно так же, як зі звичайного. Зберігати його краще все ж в холодильнику, якщо збираєтеся довго його використовувати. Якщо розраховуєте за пару тижнів з'їсти - можна і без холодильнику.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Місцеві жителі кажуть, що і з крана у них тече прекрасна і смачна вода. Можливо. Але то що бутильована вода, яка продається в магазинах, відмінна на смак - правда. Чиста, свіжа і чудова. Так що не вибирайте звичний «Святе джерело», спробуйте місцеві марки.
Крім того, якщо підете на екскурсію в гори, практично в кожному селищі є своє джерело. Вода там дуже холодна, така, від якої зводить зуби, але смачна. Екскурсоводи охоче розкажуть купу історій, що вона ще й цілюща. Цілком можливо.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Картоплю тут вирощують в горах. І мабуть тому вона дуже смачна. Це помітно навіть в супах. Смак особливий, насичений, цікавий. Дивно це говорити стосовно до картоплі, здається, що в ньому може бути такого особливого, але тим не менш, чеченська гірська картопля - просто відмінна річ, в центральній Росії такою смачною рідко вдається знайти.
Черемша і кропива
Головні страви Чечні
Жіжіг-галнаш
Він є скрізь, в кожному ресторані. За винятком італійського, звичайно, ну і фастфуду.
Жіжіг-галнаш - це блюдо з вареного м'яса, часто використовується сушене, і зварених в бульйоні галушок. Галушки можуть бути з пшеничного або, що швидше за по-чеченських, з кукурудзяного борошна. М'ясо подають великим шматком, до нього галушки і часниковий соус. Часто дають ще гарячий бульйон в невеликій піалі і цибульний соус. Далі все просто - Макао в соус і галушки, і шматочки м'яса, запиваєте все бульйоном.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
500 г кукурудзяного борошна
500 г баранини або яловичини (можна більше)
1 головка часнику
Сіль, чорний перець, чебрець
Крок 1. З м'яса зварити бульйон, заливши м'ясо гарячою водою, знімаючи піну при кипінні, посолити.
Крок 2. Борошно насипати в миску, зробити поглиблення і розбити туди яйце, налити воду і посолити. Замісити круте тісто для галушок.
Крок 3. Розділити тісто на кілька частин для зручності розкочування. Розкачати кожну, нарізати на галушки: невеликі смужки шириною 1 см і довжиною 2 см.
Крок 4. Відварити галушки в киплячому бульйоні протягом 10 хвилин.
Крок 5. Для соусу часник очистити, пропустити через прес, розкласти по порціях. Посолити і додати по ложці бульйону.
Крок 6. М'ясо подавати великим шматком, разом з галушками, соусом і бульйоном в окремих піалах.
Чепалгаш і хінгалш
Це тонкі коржі з начинкою. Перші, чепалгаш - сирною, другі, хінгалш, з гарбузом. Причому гарбузове подаються зазвичай на десерт. Печуть ці коржі на сухій сковороді, а потім просочують топленим маслом. Так що виходить в результаті досить жирно і ситно.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
800 мл сироватки
Борошно (скільки візьме тісто)
800 г домашнього сиру
Крок 1. Борошно змішати з сіллю, сироватку злегка підігріти і розчинити в ній соду.
Крок 2. Заливати сироватку в борошно, замісити м'яке тісто, яке можна розкачати. По ходу замісу додавати борошно, щоб домогтися потрібної констістенціі.
Крок 3. Дати тісту відпочити 30 хвилин.
Крок 4. Для начинки: розтерти сир з яйцем і посолити.
Крок 5. Тісто розділити НЕ невеликі кульки. Кожен розкачати до 1 см толшиной. Викласти на середину пару ложок начинки.
Крок 6. Краї коржика звести в центр і защипнути, щоб начинка залишилася всередині.
Крок 7. Розкачати вийшов пиріг до тонкої коржі.
Крок 8. Смажити на розпеченій сухій сковороді по 2-3 хвилини з кожного боку.
Крок 9. Посмажити все коржі, скласти їх стопкою, під рушником.
Крок 10. У сковороду налити води, довести до кипіння, і кожен коржик занурити в цю воду з двох сторін.
Крок 11. Складати на блюдо, поливаючи кожен коржик маслом.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Це смажені полукотлети, полуоладьі з кукурудзяної муки. Подаються зазвичай з соусом то-Берам. Він робиться з сметани з зеленою цибулею, іноді з додаванням сиру.
Робиться з пшеничного або кукурудзяного борошна. Просто борошно з цукром смажаться в олії до загустіння. Потім формуються пиріжки або великі пироги. З кукурудзяного борошна - смачніше, але їсти треба відразу, поки свіжа. Полежить пару днів і вже зовсім не те. А пшеничне халва може зберігатися довше.
Цілком прийнятні, особливо для жителів двох столиць. Навіть в центральних кафе і ресторанах жіжіг-галнаш обійдеться вам рублів в 300. Порція шашликів на Південній вулиці коштуватиме стільки ж, правда лаваші і салати доведеться купувати окремо, але м'яса досить багато, наїстися можна. Кава в мобільних кав'ярнях - в районі 100 рублів.
На сніданок хліб з четвертинки сирного кола можна купити рублів за 100, а вистачить цього як мінімум на двох, а може бути і на трьох. Ціна на овочі, фрукти і зелень залежить від сезону. Але, на жаль, хоч ціни на них і помітно нижче московських, стоять овочі тут не копійки, чималу їх частину привозять з Краснодара.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Хліб. Відмінні лаваші, особливо з додаванням кукурудзяного борошна. Взагалі весь хліб дуже смачний і свіжий. На сніданок прекрасно йде з місцевим сиром.
Сир. Чеченський сир - молодий, щось середнє між адигейським і сулугуні. Продається колами. Є ще варіанти трохи більше витримані. Теж смачні. Але потрібно з'їдати швидко, він смачний коли свіжий.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Прянощі і трави. Здебільшого чеченська кухня використовує дуже простий набір прянощів: часник, цибуля, гострий перець і високогірний чебрець. Ось його варто купити, можна гілочками, можна мелений. Він запашний і дещо відрізняється від того чебрецю, який продається у нас. Ще цікаві кріп і насіння кропу. А в іншому набір прянощів не сильно відрізняється від того, що у нас на ринках.
Домашня ковбаса. Робиться з яловичини. Коштує не дорого і досить смачна. Невелику ковбаску можна купити рублів за 80, варіанти побільше обійдуться в 150-170.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Цікаво!
У невеликих кафе і навіть іноді в ресторанах подають розчинну каву. Нормальний кави можна купити в мобільних кав'ярнях або в спеціалізованих кав'ярнях з випічкою. І тих і інших чимало в центрі міста, є вони і на околицях.
Все складно. Продаж алкоголю в республіці офіційно дозволена, тут живуть за законами Російської Федерації. Але так як регіони у нас мають право встановлювати додаткові обмеження по часу продажу спиртних напоїв, алкоголь продається в Грозному тільки з 8 до 10 ранку. Дві години в день. В одному магазині на околиці міста, в гіпермаркеті «Стрічка». І в найдорожчому ресторані міста, в «Куполі», в Грозному-Сіті, зате цілодобово. Ціни в карті досить високі, особливо для Грозного: пляшка вина від 1800 рублів, коктейлі - від 500 рублів. Іншим ресторанах не заборонено торгувати алкоголем, але ліцензію на нього ніхто не отримує. Місцеві мешканці пояснюють це тим, що заробіток на спиртні напої недостойний порядного мусульманина.
Так що якщо відпочинок без алкогольних напоїв вас не приваблює, доведеться брати щось з собою або вишукувати нелегальні шляхи покупки. Розповідати не будемо, тому що АіФ - законослухняна ЗМІ.