В якості основного прикладу ми вибрали селянське (фермерське) господарство В'ячеслава Ерошина - найбільше по цей бік Уралу виробництво, промислові масштаби, поголів'я обчислюється десятками тисяч несучок (точна кількість - комерційна таємниця), поставки практично в усі ритейлові мережі плюс більше двохсот окремих магазинів Красноярська. На ринку більше десяти років.
З корми все починається. Сьогодні багато виробників активно використовують стимулятори росту. Це скорочує термін вирощування тварин і птахів, але погано впливає на якість м'яса. Зовсім без добавок, однак, не обійтися: товарне виробництво не вийде, якщо птицю вирощувати по півроку. Стимулятори виключаються, просто корм повинен бути збалансованим. Можна годувати однією пшеницею - довго і дорого, а можна в необхідних пропорціях змішувати пшеницю, горох, кукурудзу, ячмінь, плюс до них так званий премікс - спеціальні вітамінні добавки, що містять до 40 і більше компонентів. За свою порівняно коротке життя перепілка змінює три корми: для пташенят, проміжний і - останній - для дорослих курочок. Віком і визначаються інгредієнти. Крім рослинних складових, птиці обов'язково потрібні вуглеводи тваринного походження. У цій якості виступають м'ясо-кісткове і рибне борошно. Хоча рибну в господарстві Ерошина не використовують: занадто багато на ринку недобросовісних виробників, точніше - перепродавців, борошно підробляють, «бодяжат» чим завгодно - від висівок до тирси, відсоток вмісту протеїну в ній катастрофічно падає, немає ніякого сенсу ризикувати. З тих же міркувань безпеки корм виробляють тут же, на місці, в спеціальній установці. А премікс на замовлення господарства Ерошина готують в одному з новосибірських НДІ - спеціально для нього. Перепелиця - птах чутлива, варто порушити кормової баланс - яйце падає в кількості в рази буквально за два-три дні. Щоб повернутися до колишніх обсягів, потрібно дві-три тижні.
Японці стверджують, що перепілка - перша одомашнена людиною птах. Перша чи ні, але інстинкт висиджування пташенят у неї відбили ще 10 тисяч років тому. Пташенята виводяться виключно в інкубаторі. Там яйце знаходиться 17 днів. На 17-й день виводяться пташенята. Яйце важить 11-12 р вага новонародженого - від 5 до 10 м Пташенята спритні, їсти-пити починають з першого ж дня. Вимагають багато тепла - в приміщенні з клітинами за допомогою теплофонов підтримується температура 36 градусів. Власна температура тіла перепелиці, до речі, 42 градуса.
В'ячеслав Ерошин: «Все ефективне господарство стоїть на трьох китах: догляд, годування і плем'я - т. Е. З якого матеріалу виводяться курчата або тварини. Поєднання цих факторів дає в сукупності рентабельність, їстівність і цікавість з точки зору бізнесу ».
Ігор Воронін: «Дружина Галина найактивнішим чином бере участь у процесі. Тримаємо птахів в будинку, в підвалі, вологе прибирання робимо тричі на день - завдяки цьому ніякого запаху. Поки розводимо перепілок в основному для себе. Буде і далі виходити - дивись, станемо розвиватися. Поки думаю довести поголів'я до 500 несучок. Це, звичайно, все одно не промислове виробництво ».
Приблизно до 30 днів самки і самці починають різнитися. Півників відкидають на відгодівлю. Їх вік коротший, ніж у курочок: 50-55 днів. Далі - забійний цех, автоматичний забій, доробка, фасування. Частина йде в магазини, більшу частину прямо на місці розбирають постійні клієнти. Вага тушки - 120 плюс-мінус 10 м
Жіночих особин переводять на проміжний корм, вони сидять на ньому ще близько двох тижнів. На 43-45-й починають нести яйця - справа всього життя, заради цього їх і містять. З цього моменту несучок переводять на останній в житті корм. Якщо в природних умовах перепілка несе щорічно по п'ять-сім яєць, то в умовах кліткового утримання 320-330 (курка-несучка дає на сотню яєць менше). Несуться перепілки 11-12 місяців. На деяких виробництвах прийнято через 11 місяців всю птицю відправляти на забій і оновлювати все поголів'я несучок.
У Ерошина не так, тут поголів'я оновлюється поступово. Критерій такий: в клітці 45 особин, як тільки клітина починає давати щодня по 15 яєць і менше - вона вирушає на забій. Бувають, втім сплески попиту на перепелине яйце - тоді птах може нестися, поки не помре природною смертю. Максимальний термін життя перепілки - 2,5 року. На яйці рентабельність сягає 35% - для сільського господарства дуже непогано. Перепелине м'ясо трохи менш вигідно.
Зазвичай прийнято говорити про користь не тільки перепелиного м'яса, скільки перепелиного яйця. Хоча і м'ясо, якщо його приготувати правильно, помітно відрізняється від звичного курячого. Є в ньому своя принадність для гурманів і гурме. (Див. Рецепт перепела тютюну.)
У перепелиному яйці, як стверджують фахівці, джерело всього корисного. В Японії нібито навіть законодавчо закріплені два безкоштовних, за рахунок бюджету, щоденних яйця перепілки кожному школяреві.
Перепілка тютюну на грилі
Перепілка випатраний - 1 шт.,
Часник - 1 зубчик,
Чебрець - щіпка,
Оливкова олія - 2 ч. Л.,
Сіль, перець - за смаком.
1. Тушку перепела розрізати по грудях, розгорнути.
2. Часник видавити. Змішати оливкову олію, часник, чебрець, сіль, перець. Натерти цією сумішшю тушку, залишити маринуватися хвилин на 20.
3. Розігріти на плиті сковороду-гриль. Укласти перепела спочатку внутрішньою частиною вниз, придавити вантажем (можна поставити каструлю з водою, наприклад), смажити хвилин 10. Потім перевернути «спиною» вниз, придавити і смажити до готовності.
Один півник перепела - трохи більше 100 г м'яса. Навіть для одного цього замало. На мою сковороду-гриль вклалося одночасно без праці три тушки.
Регулярно випивати сирі перепелині яйця корисно для шлунка і шлунково-кишкового тракту. В'ячеслав Ерошин розповів корейський рецепт коктейлю, здатного за кілька прийомів вилікувати виразку або гастрит. П'ять-шість сирих перепелиних яєць потрібно змішати зі ста грамами хорошого червоного сухого вина, вичавити туди лимон - і пити. П'ять-шість прийомів - кажуть, все проходить.
У будинку Вороніних живуть три родини. Щоб задовольнити апетит всіх, щодня потрібно мінімум 50 перепелиних яєць. Корми окупаються за рахунок продажу тих же яєць. Це не товарне виробництво - продажу «по знайомих».
Геннадій Васильєв, "Академія домашньої кухні"