Жерех, головень, щука, язь
Посолена таким чином риба за кольором і смаком нагадує малосольного лососину, дрібні кісточки риби розчиняються. Після засолу рибу при бажанні можна закоптити.
Рибу (1 кг) з спинки розкрити ножем по всій довжині. Голову і вузьку частину хвоста відрізати і відкласти для юшки, туди ж підуть ікра або молочко, міхур і печінку, можна відрізати всі плавники. Усередині рибу промивати водою не можна, слід лише начисто протерти її чистою ганчіркою. Бажано вирізати хребет і, зробивши легкі надрізи, висмикнути ребра плоскогубцями.
Рибу всередині помірно посипте засолювальний сумішшю (на загальний 200-грамовий обсяг суміші потрібно 2 частини солі, 1 частина цукру, товчений запашний перець або коріандр), після чого покладіть тушки боковинами в каструлю під помірний гніт. Каструлю поставте в льох або холодильник.
Через 2 дні риба готова до вживання.
Лососіна семужного засолу
1 кг філе лосося (кети, нерки, чавичі або будь-яких осетрових), нарізаного шматками, покласти на тацю з бортиками і обмазати кашкоподібної сумішшю (по 1 столовій ложці солі, цукру, горілки, подрібненої зелені кропу). Поставити в прохолодне місце на 24 години.
Лосось, сьомга
Рибу випатрати, посипте сіллю і селітрою (з розрахунку на 16 кг риби 1,5 кг солі, 10 г селітри), щільно укладіть в посуд і залиште на 3-4 дні. Потім відокремте від власне тушок голови, хребет, розпластайте уздовж на половини і, вивісивши під навіс, просушіть в тіні.
У такому вигляді риба може 3 місяці не псуватися і не втрачати прекрасний смак.
Осетрина, севрюга, білуга
Рибу випатрати, очистити від слизу, вийняти візігу (їстівні сухожилля, зв'язки, розташовані уздовж хребта у червоної риби, в тому числі стерляді, севрюги), видалити голови, плавники, обробити по хрящів на ланки, обмити в холодній воді і витерти тушки насухо. Натерти їх сіллю, змішаної з селітрою (на 16 кг риби 1,5 кг солі, 10 г селітри), укласти щільними рядами в бочонок і пересипати сумішшю з суцвіть хмелю, лаврового листа, горошин чорного перцю, бутонів гвоздики. На верхній шар риби покласти шар хмелю і накрити ємність дерев'яним кружком з гнітом.
Через 2-3 дні після появи розсолу щільно закрити верхнє дно бочки і поставити на лід. Якщо розсолу виявиться мало і він не буде закривати рибу, то додати охолоджені кип'ячену з сіллю воду.
Коли знадобиться риба, діставайте її гачком або виделкою. Гурток потрібно частіше обмивати і стежити, щоб в бочонок не потрапила сира вода. Якщо риба стане як би замилюватися або приорювати, вийміть її з розсолу, вимийте в чистій кип'яченій воді, а бочонок випаруйте і підпаліть соломою, щоб не залишилося запаху. Після цього знову покладіть в бочонок рибу, пересипаючи сіллю і сухим хмелем, потім залийте її закип'яченим і охолоджені розсолом. Бочонок знову укупорьте і виставте на лід.
Річкова риба в маслі
Рибу (1 відро річкової риби) не мити, що не потрошити, викласти в бак, пересипаючи сіллю, поливаючи олією, перекладаючи лавровим листом і горошком духмяного перцю. На все це буде потрібно приблизно 0,5 л рослинного масла, 10 лаврових листків, 10 горошин запашного перцю.
Покладену таким чином рибу зверху притиснути гнітом. Коли риба дасть сік і коли спинки тушок звузяться, вона готова до вживання.
1 кг свіжої салаки випатрати, промити в проточній холодній воді і обсушити, потім укласти в ємність, обсипати 25 г солі, перемішати і залишити на 1 день. Розсіл на наступний день злити і на дно посуду всипати сіль (а всього потрібно 250 г солі), покласти шар салаки хребтами вниз, посипати сіллю, другий шар риби укласти поперечно і т. Д. Таким чином заповнити весь посуд, накрити дерев'яним кружком і притиснути вантажем. Зберігати в прохолодному місці.
Рецепт № 1.
Приготуйте маринад з розрахунку на 1 кг свіжої оселедця: 1 л води, 5 цибулин, 4 столові ложки солі, 6 горошин чорного перцю, 1 лавровий лист, 1 стакан молока, 2 столові ложки оцту, 3 столові ложки соняшникової олії. Спочатку цибулини наріжте тонкими кільцями, воду закип'ятіть, покладіть в неї лавровий лист, перець і сіль, кип'ятіть ще 5 хвилин, потім опустіть цибулю, дайте воді закипіти і охолодіть маринад. Після цього додайте оцет, молоко і соняшникова олія.
Оселедець покладіть на відтавання, потім вичистіть, відріжте голову, видаліть нутрощі. Покладіть рибу в емальований ємність, залийте маринадом і поставте на холод.
Через 6 годин оселедець готова до вживання.
Рецепт № 2 (для тривалого зберігання)
Риби не потрошити, не видаляти луску, а лише акуратно обтерти тканиною. Укласти оселедця в ємність шарами щільно, спинками вниз, причому шари розташовуйте хрест-навхрест. Кожен ряд пересипайте сіллю з розрахунку 1,5 склянки на ряд.
Покладену рибу накрийте кружком без гніту і через 1 день, коли оселедця осядуть, злегка притисніть їх гнітом. Злийте розсіл, який виступив поверх гуртка, додайте ще оселедців, знову пересипаючи їх сіллю, накрийте кружком, у міру виступанія розсолу зливайте його - і так треба повторювати протягом 3 днів.
Після цього ємність укупорьте, долив при необхідності розсіл. Після 2-тижневої витримки розсіл стане світлішати, придбає сіру забарвлення, зникне присмак сирої риби.
Рецепт № 3 (маринування)
Філе 10 оселедців укласти в емальований посуд, обсипати кільцями цибулі і залити маринадом. Для маринаду закип'ятити 1 склянку води з 1 столовою ложкою запашного перцю горошком, 10 лавровими листками, 10 бутончиками гвоздики. Після 5-хвилинного кип'ятіння в відвар влити оцет і настоювати під кришкою до повного охолодження маринаду.
Витримувати оселедець в холодильнику 10-12 годин до готовності. Продукт не підлягає тривалому зберіганню.
Скумбрія, ставрида (для швидкого вживання)
Закип'ятити воду для розсолу з розрахунку на 1 кг риби: 1 л води, 250 г солі, 12 горошин чорного перцю, 4 лаврові листки, щіпка кориці. Томити розсіл на слабкому вогні 2-3 хвилини, потім злегка остудити. Рибу почистити, вимити, розрізати на шматки, залити розсолом і витримувати 3 дня.
Форель, оселедець, салака, камбала, скумбрія
М'якоть риби без кісток, але зі шкірою і лускою посипати (з розрахунку на 1 кг риби) сіллю (200 г) і цукром (40 г). На пергаментний папір покласти шар м'якоті шкірою вниз, зверху насипати шар дрібно нарізаної зелені кропу, на нього - другий шар м'якоті, але вже шкірою вгору. Рибу загорнути в пергамент, укласти в широку каструлю, притиснути гнітом і поставити в холодильник.
Дрібна риба готова вже через кілька годин, а велика - через добу.
Хек, крижана, судак, ставрида (риба морожена)
2 кг філе обраної вами риби нарізати шматками приблизно по 50 г. Ріпчасту цибулю (півкіло) нарізати великими півкільцями, часник (1 головка) дрібно нашаткувати, додати до них чорний мелений перець, сіль і оцет за смаком, трохи лаврового листа, соняшникова нерафінована олія . Залити сумішшю шматки риби, перемішати і поставити на ніч у холодильник.
Порада: у риби з ніжною м'якоттю, наприклад у скумбрії, філе краще зняти з шкірою, попередньо очистивши її від луски.
Щука, судак і будь-яка біла риба
Біла риба з пухкої тканиною не витримує тривалого зберігання, її краще готувати як малосольного. Розрахунок для засолу 16 кг риби: 1 кг солі.
Підготовлену рибу розпластати уздовж навпіл, відокремити голову, хребет - від м'яса (луску залишити) і пересипати сіллю. Укласти пластини риби в посуд, накрити дерев'яним кружком і притиснути вантажем. Через деякий час виділиться сік, а через добу риба готова до вживання.
Якщо ви надумали її коптити, то термін витримки в розсолі 3-4 дня.
Строго кажучи, вобла - це риба сімейства коропових, що живе в Каспійському морі. Рибка невелика - всього-то важить близько 200 г, але ж як популярна і любима! Кажуть, правда, що чисельність її різко скоротилася після експериментів з матінкою Волгою, внаслідок обміління Каспію, зрошення захіміченних туркменських полів і загальної безгосподарності. Я в цьому не сумніваюся, тому що про біди Волги, так і не оправилася після соціалістичних експериментів, знаю не з чуток.
Недарма ж багато мужики на розмови за життя з кухлем пива не воблу приносять, а в'ялену саморобку. Давайте навчу і вас в'ялити хоч якусь рибу: робити просто, а є дуже смачно!
В'ялять, зрозуміло, не всі види риб, а тільки ті, м'ясо яких має властивість як би дозрівати в процесі природного сушіння, набуваючи специфічні смак і аромат. Дозрівання - складний біохімічний процес, в результаті якого риба набуває особливого смаку і годиться в їжу без додаткової кулінарної обробки.
В'ялити найкраще рибу і не зовсім худу, і не дуже жирну. Це як з жінками: сухі - злі, товсті - ледачі, а фігуриста Бабурка і господиня хороша, і в любові - ягода-малина, і на здоров'я не скаржиться, так чахне. У мене саме така красуня!
Так, так ми про рибу говоримо. Якщо тушки невеликі, то в'ялити їх краще або повністю, або у вигляді пластів, нарізаних вздовж хребта, або 200-грамовими шматками, які нарізають поперек.
Найкращий смак у вобли (цариця серед всієї в'яленої риби!), Тарані, плотви, густери, підлящика, ляща, чехоні, окуня, уклейки, краснопірка, язя, щуки, коропа, мойви, скумбрії, кефалі, судака.
Як правило, дрібну рибу в'ялять непотрошеной. При цьому власний жир риби просочує м'ясо, і вона стає дуже ароматною!
Однак не раджу в'ялити непотрошеную рибу літньої пори, так як більшість риб в цей період харчується зеленню, зелень в черевній порожнині швидко розкладається і додає м'ясу гіркий присмак, неприємний запах. І не втомлюся повторювати: риба майже вся заражена паразитами, тому потрошити, потрошити і потрошити її! Чистіть грунтовно, не забуваючи видаляти голову і зябра.
Середня норма солі: на 1 кг риби 200 м Солите рибу, ретельно промивши від слизу. Укладаєте тушки в посуд, чергуючи ряди шарами солі. Зверху - кришку, вантаж і на холод від 2 до 5 діб (в залежності від величини риби).
Просолов рибу. Тепер промийте її холодною проточною водою. Якщо консистенція м'яса дуже щільна, то вимочуйте рибу в холодній воді ще 5-10 годин, міняючи воду 2-3 рази. Зверніть увагу, що кількість солі після вимочування має бути в межах 5-7 # x25 ;.
Після цього змочіть рибу оцтом від мух. Розкладіть тушки рядами на щільною чистому папері (нема на газеті!), Дайте рибі обсохнути, потім нанизайте на шпагат або міцний шнур з прорізами між тушками не менше 1 см. У черево обпатраних тушок для кращого провітрювання можна вставити розпірні палички.
Найбільше розбіжність в технології сушіння риби полягає в тому, як вішати рибу: за хвіст або за голову. Є фахівці, які вважають, що краще вішати головою вниз: волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне. Справа ваша. На дерев'яній дошці ножем проколюєте рибу біля хвоста і за допомогою розправлених великих скріпок або спеціальних гачків з нержавіючого дроту розвішуєте їх на мотузці.
Але є мужики, які правильно вважають, що вішати рибин за хвіст - остання справа: з неї під час просушування йде жир! Якщо ж рибу вішати за очниці, то весь жир з риби вбирається в м'ясо, а легка жовчна гіркота такий смак надає продукту, що тримайся! Розповідаю, а у мене слинки течуть, їй богу.
Соломонове рішення таке: перші 2-3 дні рибу вішати головою вниз, щоб волога і вміст шлунка витікали через рот, а потім - за очниці, тобто хвостом вниз.
Найкраща температура для в'ялення риби 18-20 ° С.
Зазвичай в природних умовах риба в'ялиться 1-2 тижні. Якщо надумали робити це взимку, то найкраще розвісити рибини на кухні поблизу газової або електричної плити.
Особливо поговоримо про мухах. Добрих слів у мене для них немає. Мало того, що всю рибу «понадкушують», так ще і яйця там відкладають, мовляв, харчуйтеся, дорогі дітки-личинки, смачним м'ясце. Але є управа на мух: соняшникова олія, яким можна промазати рибу цілком. Хороший засіб - суміш 6 частин оцту з 4 частинами рослинного масла. На 3 кг дрібної риби берете півлітра суміші, для великої риби - 1 літр. Дрібну рибу просто занурює в розчин - і порядок, а на велику з голови до кінчика хвоста нанесіть суміш м'якої пензлем. Під зябра засуньте змочений розчином шматочок вати. Обробку не зайве зробити кілька разів за період сушіння. Але! Все одно перші 2 години сушіння вам доведеться постійно відганяти мух від риби. Деякі накривають рибу марлею - ефект нульовий. Герметичність може забезпечити тільки скафандр.
Готовність в'яленої риби визначити - як нічого робити: риба немов висушена зсередини. У правильно пров'яленої риби не блищить на поверхні сіль, структура її добре проглядається на просвіт. Після зняття шкіри з лускою позначається шар ароматного блискучого жиру, м'ясо Несухі, пружно-жорстке.
В'ялена риба після сушки на повітрі повинна деякий час (від 3 тижнів до 1 місяця) дозрівати.
Риба довго не пересихає, якщо покласти її в скляну банку з широкою горловиною і закрити пластмасовою кришкою, яку обв'язати двома шарами поліетиленової плівки.
Якщо риба пересохла від довгого зберігання, потримайте її перед вживанням 10-15 хвилин в киплячій воді. Ще один спосіб: покладіть рибу на середню полицю духовки, включіть плиту на повну потужність, переверніть рибу через 3-6 хвилин (в залежності від величини) і ще стільки ж часу тримайте в духовці. Є рибу треба гарячої, поки вона не висохла і легко чиститься.
Балик з великої жирної риби
Видалити луску, відрізати голову і хвіст, розрізати тушку уздовж навпіл, видалити хребет і кістки і обробити на шматки завдовжки 10-15 см. У посуд насипати шар солі, покласти м'якоттю вгору шматки риби, посипати їх цукром, потім засипати новим шаром солі. Після укладання всієї риби поставити хороший гніт.
Соліть рибу в прохолодному місці 4-5 діб, потім вимочіть і підвісьте на гачках для просушування, обв'язавши шматки риби шпагатом.
Через 1-2 тижні балик готовий до вживання.
Балик з осетрини
Кращим баликом вважається осетровий, і чим він товстіший і жирніше, тим цінніше.
Відокремте товсті спинки від терки (шкіри), покладіть в ємність, пересипаючи сіллю і селітрою (на 400 г солі 5 г селітри), накрийте посоленную рибу кришкою і покладіть зверху гніт.
Через 3 дні нижні шматки перемістіть наверх, а верхні - вниз і перетріть їх власним розсолом. Вийміть продукт після завершення Просолов, розвісьте на сонці, а коли балик кілька пров'ялиться, коптити його.
В'ялена таким способом скумбрія хороша з весняного улову, після нересту.
Свіжу рибу вимити в холодній воді і через зяброві отвори видалити нутрощі і зябра, не розрізаючи черева. Потім гострим ножем розрізати тушку уздовж хребта, вимити, дати стекти воді, распластовать і посолити внутрішню частину з розрахунку 1 чайна ложка солі і 2 г цукру на одну рибину.
Распластовать і посолені тушки викласти в один ряд спинками на складену вчетверо чистий папір, після чого перенести на папері на лист фанери (або на тарілку, або на блюдо) і прибрати в холодильник на 2 дні для Просолов і дозрівання.
Після цього рибу промити холодною водою, дати їй стекти, знову викласти в один ряд спинками на складену вчетверо чистий папір і витримати ще 2 дні в холодильнику для просушування і дозрівання.
Термін зберігання в'яленої скумбрії в холодильнику не повинен перевищувати 5 днів. Але можна зробити довгограючий варіант: очистити рибу від шкіри, відрізати голову, видалити хребет і щільно укласти шматками в підготовлені сухі банки на 1,5 см нижче краю горловини. Залити рибу оливковою або соняшниковою олією на 0,5 см нижче краю горлечка банки, витримати протягом 1 години і долити при необхідності масло. Банки закрити підготовленими кришками, закупорена і зберігати в холодному місці.