У суворих кліматичних умовах північних регіонів фрукти не ростуть, як на півдні, зате є багато крахмалоносов: картоплі і різноманітного зерна. Причому крупи і картопля тут удосталь круглий рік. Тому асортимент вироблених вин вузький, а ось горілка і віскі виготовляються саме з солоду. Солод отримують із зерна. Використовуючи різні його види, можна добиватися різних ноток смаку і аромату.
Напій створює не градусність, а вихідна сировина. Горілка виготовляється з зернового сусла. Його зброджують, переганяють, ректифіков. Отриманий таким шляхом спирт розбавляють водою до 40 °. Зі звичайного цукру можна приготувати справжню класичну горілку і віскі, їх роблять із солоду. Для отримання рома потрібен цукрова тростина, коньяку - яблука або виноград.
Сусло з зерна не приготувати без солоду
Щоб осахаривание крохмалю проходило швидше, використовують спеціальні добавки. Натуральний напій можна отримати тільки з натуральної сировини. Не використовуйте штучні інгредієнти! Наприклад, в Німеччині пивом дозволено називати напої, приготовані виключно з солоду і хмелю, решта - пивний напій.
ВУкаіни пиво готують з рису і лише додають невелику кількість солоду. Міцні напої готуються за схожою технологією. Процеси спрощують, прискорюють і здешевлюють, а платимо за це ми своїм здоров'ям. Тому готуючи напої для себе, не поспішайте отримати все відразу і багато. У рецепті сусла не повинні бути присутніми хімічні добавки і ГМО. Всі процеси повинні відбуватися в природних умовах.
Солод можна приготувати самим, але краще купити вже готовий. Він є в нашому магазині «Goni Samogon». У складі немає хімії, солод зроблений з ячменю і вже готовий до використання. І ще: якщо ви шукаєте, де купити сусло, то в нашому асортименті є і такий продукт. Сухе сусло з зерна потрібно всього лише розвести теплою водою і поставити зброджувати.
Кожен вид обробляється за особливою технологією, в результаті виходить солод: смажений, копчений, карамельний і т.п.
Як зробити сусло, якщо в сировині немає цукру?
Напої готують з декількох видів солоду. Комбінуючи їх, отримують продукти з різними відтінками смаку, аромату і кольору. Бродіння - це діяльність дріжджів, які переробляють цукор в спирт, виділяючи вуглекислий газ і тепло.
У зерні цукру немає. Тому в процесі приготування спирту з крахмалоносов з'являється додатковий процес - осахаривание. Крохмаль під впливом ферментів, що містяться в солоді, перетворюється в цукор. І тільки потім зернове сусло починає бродити.
Теоретично вже доведено, що з 1 кг крохмалю виходить 1.11 кг цукру, а з 1 кг цукру - 0.64 л спирту. Знаючи, скільки міститься крохмалю в тому чи іншому злаку, можна порахувати вихід спирту. Наприклад, пшениця на 60% складається з крохмалю. Зробивши математичні розрахунки, бачимо, що з 1 кг пшениці вихід спирту - 0.426 л.
60% від 1 кг пшениці = 0.6 кг крохмалю.
З 0.6 кг крохмалю отримуємо 0.666 кг цукру.
0.666 кг цукру дріжджі переробляють в 0.426 л спирту.
Рецепт сусла із зерна і солоду
1 ЕТАП: Купаж - змішування різних сортів солоду з метою створити оригінальний затор. На 10 літрів води потрібно 3.5 кг солоду. Можна скласти суміш:
- 30% від цієї маси (1-1.2 кг) високоферментірованний солод;
- 50% (1.8 кг) - базовий;
- 20% (0.5 кг) солоду спеціального сорту.
Однак можна обійтися і одним видом - базою.
2 ЕТАП: Дроблення - процес, необхідний для забезпечення максимального виходу екстракту з сировини. Для цього необхідно розкрити оболонку зерна, потім подрібнити, але не в борошно, а до розмірів крупи. У домашніх умовах можна використовувати м'ясорубку, міксер, кухонний комбайн. Зерно тверде, тому майте на увазі, що побутові прилади можуть вийти з ладу раніше часу.
3 ЕТАП: Затирання - витримування солоду в певному температурному режимі. Від якості проведення цього процесу залежить повнота переходу активних речовин із солоду в зернове сусло. Для затирання використовують спеціальний сусловарочний котел, в якому розчин поступово нагрівають, витримуючи кілька температурних пауз і постійно помішуючи.
Температурні паузи вказуються в рецепті сусла. Для нашого прикладу нагрійте 10 л води в баку до 38-40 °, додайте подрібнений солод і ретельно розмішайте до однорідної маси без грудочок.
4 ЕТАП: Фільтрація - відділення зернового сусла від твердих часток (дробини). Ретельно відокремлювати, як для пива, не потрібно. Досить грубої фільтрації через сито. Заміряйте ареометром щільність сусла, має бути 18-22%. Вміст сита пролийте гарячою водою 75-77 ° С. Додаючи воду, стежте, щоб показник щільності розчину знаходився в зазначених межах.
Є нюанс: якщо є можливість перемішувати брагу в процесі бродіння 2-3 рази за добу, то фільтрувати не обов'язково. В результаті перегонки з дробиною спирт набуває більш багатий смак і аромат. Без перемішування дробина піднімається вгору, можливо подкісаніе шапки, а потім і всього сусла.
5 ЕТАП: Охолодження необхідно, щоб створити оптимальні умови для життєдіяльності дріжджів. Охолодити сусло з зерна потрібно максимально швидко, інакше в ньому почнуть розвиватися бактерії. Для цього використовують ванну з льодом або опускають в бак з суслом змійовик і пропускають через нього холодну воду. Охолодити потрібно за 20-30 хвилин до + 20 ° С. Після цього обов'язково дотримуватися стерильність, намагатися по максимуму обмежити доступ повітря і контакти з предметами.
6 ЕТАП: Сбраживание - останній процес з нашого рецепта сусла. Попередньо підготуйте дріжджі. Налийте в склянку трохи сусла (до + 30 ° С), додайте дріжджі, накрийте чистою тканиною і залиште на півгодини.
Зернове сусло теж потребує підготовки до зброджування. Для інтенсивного розмноження дріжджів його необхідно наситити киснем. Для цього можна:
- перелити з висоти з плескання;
- інтенсивно перемішати;
- використовувати компресор для акваріума, попередньо його продезинфікувавши.
Розбрід дріжджі додайте в сусло, перемішайте, закрийте ємність герметично, встановіть гідрозатвор, заповнивши його кип'яченою водою.