Після ферментації і сушки какао боби затарюють в мішки, і в такій упаковці вони надходять на фабричні склади. Переважно застосовують тарне зберігання бобів у світлих, добре вентильованих по-ня. Склади повинні бути побудовані із залізобетону або цегли з оштукатуреними стінами, асфальтовими або плитковими підлогами і уда-лени від виробничих приміщень.
Під час зберігання какао бобів повинні бути забезпечені умови со-зберігання їх товарних якостей, виключені псування і зараження бобів мік-роорганізмамі і комахами-шкідниками.
Оптимальними умовами зберігання є температура 18-20 ° С і відносна вологість повітря 70%. В таких умовах какао боби мо-гут зберігатися тривалий час без погіршення якості. При високій відносній вологості повітря (75% і більше) какао боби можуть плесо-неветь. Якщо під час перевезення боби промокли, то їх, щоб уникнути пліснявіння і псування необхідно відразу висипати з мішків і висушити в добре провітрюваному приміщенні при частому перемішуванні.
Вступники на склад мішки з бобами укладають на решітки по- вагонно в штабелі висотою по 8 -10 мішків. Між стінами і штабелями і між суміжними штабелями залишають проходи шириною до 1 м. Вони необхідні для вентиляції і інспекції какао бобів.
Найбільш небезпечним шкідником какао бобів і шоколадних виробів є шоколадна вогнівка - моль какао (Acrocerops cra merel ia). Най-більш інтенсивно огневка розмножується в літні та осінні місяці. В теп-лом і погано провітрюваному приміщенні шоколадна вогнівка розмножити-ється і в зимовий час. Протягом своєї короткочасної житті (від 7 до 14 днів) моль відкладає до 250 яєчок на какао бобах, шоколадних виробах або в швах мішків при тарному зберіганні бобів. Через 7 -10 днів з яєчок виходять личинки, які поїдають продукт і швидко ростуть, досягаючи 12-13 мм. Після закінчення 6-10 тижнів личинки досягають повної зрілості і починають окукливаться. Для цієї мети вони вибирають потім-ненние кути будівель, захищені від повітряних потоків, щілини в різних частинах будівель, внутрішні кути коробок і ящиків і т.п. Через 2-3 тижні з лялечки вилітає метелик, і весь розглянутий вище цикл життя шоколадної вогнівки поновлюється.
У сховищах на шоколадних фабриках зустрічей ается також моль тро-пическая, домашня, борошняна і моль, що розвивається на сухих фруктах.
Моль боїться світла і підвищеної температури. При температурі 60 ° С в продовженні 10 хв всі форми шоколадної вогнівки гинуть. На осно-вання цього для запобігання фабричних складів і цехів від зараження вогнівкою бажано кожну підозрілу партію какао бобів перед подачею на зберігання піддати ретельній тепловій дезінсекції або обробці газоподібними фумигантами.
Крім того, в процесі зберігання какао бобів необхідно частіше про-переводити огляд мішків з бобами і, в разі виявлення личинок, від-правляться ці мішки з бобами на дезінсекцію. Мішки, звільнені від бобів, слід відразу піддавати дезінсекції.
Щоб уникнути зараження виробничих цехів шоколадної вогне-вкой необхідно забезпечити проведення наступних заходів:
1) не розміщувати склади какао бобів та інших олійних се-мян в виробничих або суміжних з ними поміщений иях;
2) не допускати зберігання і не проводити очищення і сортування ка-као бобів та інших олійних ядер в виробничих цехах;
3) швидко видаляти звільнилася від бобів плодів та овочів тару і піддавати її тепловій дезінсекції;
4) не допускати зберігання в складських приміщеннях для какао бобів тари і пакувальних матеріалів:
5) дотримуватися необхідні санітарні умови в приміщеннях для сміття-вання і дроблення какао бобів.
Дотримання чистоти приміщень і повітря, кондиціонування повітря і регулярний мікробіологічний контроль необхідні також щоб уникнути зараження какао бобів і готової продукції патогенними мік-роорганізмамі, серед яких є такі, як сальмонела, викликаючи-ющая харчові отруєння.
На спеціалізованих шоколадних фабриках або при великих обсягів по-мах переробки какао бобів застосовують бестарное зберігання.
Склад безтарного зберігання включає систему окремих залізобе-тонних або металевих сі лосов прямокутного або круглого перетину висотою 10-16 метрів. Усередині ємності покривають спеціальною фарбою, а зовні - теплоізоляційним матеріалом, щоб уникнути різких пере-падов температури какао бобів і конденсації на їх поверхні вла ги
Усередині силоси обладнані спусками каскадного або спірального типу, по яких переміщаються какао боби при завантаженні, що зменшує їх дроблення. Для вимірювання рівня засипаних какао бобів, температу-ри застосовуються спеціальні прилади.
Для створення оптимальних умов зберігання силоси обладнані системою вентиляції. Щоб уникнути зволоження зберігаються какао бо-бов, розвитку на їх поверхні цвілі, при вентилювання повинні дотримуватися наступні параметри повітря: температура 8 -10 ° С, а відно-вальну вологість не більше 60%.
Система транспортерів дозволяє переміщати (при необхідності) какао боби з одного силосу в інший. Один з силосів в складі предназ-начен для приймання та обробки какао бобів, заражених шоколадної вогнівкою. У цьому силосі боби обробляються газоподібними фуміган-тами, що подаються зі спеціальної установки. Силос забезпечений хорошою аспірацією з системою очищення викидається в атмосферу повітря від застосовуваних для обробки хімічних речовин.
Кількість силосів в складі залежить від маси какао бобів, що підлягає щих зберігання, числа товарних сортів і вместімосгі одного силосу. Каж-дий сорт бобів зберігається в окремому силосі. Іноді силос великого ді-діаметром (3-4 м) ділять на кілька вертикальних секцій, в які загру-жают окремо сортові какао боби. Таким чином зменшується загальна кількість силосів в складі.
Мішки з какао бобами надійшли-ють на склад в залізничних ва-гонах або доставляються автотранс-портом. Какао боби вивантажують з автомашини і засипають в воронку ковшового елеватора. Підняті їм боби реверсивним конвеєром можуть переміщатися по двом направ-леніям. Незабруднені і незаражені шоколадної вогнівкою какао боби, вологістю не більше 8%, на-спрямовуються в силоси. Какао боби засмічені, підвищеної вологості або заражені шоколадної вогне-вкой перед завантаженням на зберігання проходять попередню обробку. Для цього вони направляються в сепараційні очисно-сортувальну машину, де відбувається очищення від пилу, каменів, металодомішок і інших забруднень. Потім боби надходять в сушильну камеру, де підсушують до вологості 6-7%. Після підсушування какао боби елеватором завантажуються в силос, де обробляються фумигантами. Оброблені боби з силосу знову спрямовуються в прийомну лійку елеватора і розподіляються по силосах. З силосів какао боби різних сортів надходять на зважування в дозатори і через роторний живильник - в пневмосети, де вони змішуючи-ються з повітрям, що нагнітається компресором, і передаються в видаткові ємності на переробку. При зберіганні какао бобів в силосах стала можливою автоматизація процесу зберігання і дистанційне керування подачею какао бобів на виробництво. Управління роботою обладнання складу здійснюється з пульта.