Вихід: на 35-40 шт еклерів
Заварне тісто готуємо для еклерів, профитролей, заварних трубочок, з яких згодом зробимо заварні тістечка і торти з різними кремами і начинками, гарніри для бульйонів і супів-кремів і оригінальні фаршировані закуски, салати, в тому числі для фуршету і банкету. Приготувати таке тісто під силу навіть не дуже досвідченою і терплячою господині. Процес не складний і не займає багато часу. Ми легко переконаємося в цьому, приготувавши порцію прісного (солоного) заварного тесту, якої буде достатньо для виготовлення 30 шт еклерів стандартного середнього розміру. Для цього нам знадобляться - 1
- вода - 1 стакан
- масло вершкове або маргарин - 1/4 пачки (60 гр)
- борошно - 1 склянка
- яйця - 4 шт
- сіль - 1/2 чайної ложки
- Борошно пшеничне просіюємо.
- У каструлю відповідного обсягу виливаємо воду, додаємо сіль, маргарин (масло), нарізаний шматочками, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і кип'ятимо з помішуванням до повного розчинення маргарину - 2.
- У киплячу на повільному вогні, без галасу, суміш одразу, однією порцією, всипаємо всю муку і інтенсивно розмішуємо, не знімаючи з вогню - 3. Продовжуємо заважати, щоб мука заварилася, не припиняючи нагрівання до 1 хвилини, потім вимикаємо вогонь. Після цієї процедури ми спостерігаємо в каструлі густу однорідну масу з приємним хлібним ароматом, вельми нагадує густе картопляне пюре - 4.
- Масу слід остудити до 60-70 градусів. Щоб остужіваніе сталося швидше, можна розмазати її по стінках каструлі, а каструлю перемістити з плити на прохолодну поверхню. Остудити слід обов'язково, тому що наступний етап приготування тіста полягає в вбивання в нього сирих яєць. Успішно він пройде тільки в тому випадку, якщо білок, та й жовток яйця не згорнуться завчасно - до початку випікання. Як визначити, що суміш досить охолола? Обережно перевірити, спробувавши рукою - вона не повинна бути пекуче гарячої, але значно тепліше температури тіла.
- У остигнула суміш по одному вбиваємо яйця з інтенсивним перемішуванням - 5. Спочатку здається, що яйця втручаються погано, суміш виглядає розбитою на слизькі грудки - 6. Це нормально, так і має бути. З кожним наступним яйцем суміш буде ставати все більш однорідною, а коли вб'є і вимішати останнє - перетвориться в абсолютно гладку, однорідну масу середньої густини - 7.
Тісто готове. Тепер ви можете формувати з нього вироби, які задумали випікати - еклери, профітролі, трубочки і ін. Для прикладу покажемо, як формувати для випічки еклери. Беремо кондитерський лист (лист), застилає пергаментним папером, додатково змащеній маргарином або рослинним маслом. Можна змастити жиром лист і без застосування пергаменту. Найпростіше - скористатися двома десертними ложками (чайної буде замало). Ложки також слід змастити олією, тому що тісто липке. Однією ложкою зачерпує тесту до 2/3 її об'єму, а інший скидаємо на деко з проміжками приблизно рівними розмірам порції тесту -8. Якщо вам зручніше - скористайтеся кондитерським мішком з досить широкою насадкою. При будь-якому методі формування для того, щоб форма еклерів після випічки була красивою і рельєфною, пройдіться по поверхні заготовок кінчиком ложки і обертовим рухом обережно надайте їй спіральні обриси.
Тісто підійде при випічці в 2,5-3 рази. Пар, утворюючи при високій температурі при випічці цього вологого тесту, буде розпирати еклери зсередини, а коагулюють (згортаються) білки яєць за підтримки борошняної клейковини створять оболонку вироби, яка при випіканні стабілізується і зміцніє, а до кінця випікання стане рум'яною, ароматною і хрусткою - 9. Випікаємо при 200 градусів 35-40 хвилин, в залежності від розмірів виробів. Природно, профітролі випечуть швидше еклерів.
Всі вироби з заварного тесту - практично «надувні кульки», всередину яких проситься все, що тільки підкаже ваша фантазія 🙂 При випіканні виробів з заварного тесту забороняється відкривати духовку, плескати її дверцятами, стрясати плиту - ви ж не хочете спостерігати, як ваші «повітряні кульки »здуються і осядуть?
Випечені еклери слід дістати з духовки, остудити на деку, обережно зняти і готувати з них те, що задумали. Якщо необхідно зберігати їх деякий час, то потрібно пам'ятати про те, що при зберіганні, як і все Випечне, вони підсихають, стаючи при цьому більш хрусткими, а будучи ще теплими укриті поліетиленом, навпаки, «відходять» і злегка зволожуються. Не варто зберігати заготовки з заварного тіста тривалий час, але за добу з ними точно нічого поганого не станеться. Підсушені профитроли для подачі в якості гарніру в супів і бульйонів, як і сухарики, можуть зберігатися досить довго, тільки не потрібно зберігати з в закритих ємностях, щоб не з'явився запах згірклого. Профітролі, які ви плануєте фарширувати і використовувати в якості закуски, краще готувати не раніше, ніж за добу до заходу.
І ще інформативно: якщо ви готувати профітролі не паралельно з еклерами, а спеціально, для приготування закусок, то склад тесту слід злегка скорегувати в бік збільшення кількості яєць при відповідному зменшенні кількості води. У цьому випадку вони вийдуть тонше, майже прозорими. Детальніше конкретно про профитролей у відповідній статті, з рекомендаціями про їх застосування і наповненні фаршем.
А поки - смачних еклерів!