Найбільш доступним і простим способом зберігання м'ясопродуктів вважається засолювання. Сіль не тільки служить консервирующим елементом, але разом зі спеціями надає самим різним продуктам приємний, своєрідний смак. Сіль також перешкоджає розвитку в м'ясі мікрофлори. Засолка буває сухий, мокрій і змішаної.
Суха засолювання яловичини. Цей спосіб використовують іноді в жарку пору року, коли немає холодного льоху і холодильника. При цьому м'ясо менше втрачає поживних речовин і довго зберігається, але продукт (солонина) стає твердий (випаровується вода) і сильно солоний. Перед послом з м'яса видаляють надлишки жиру і засипають його кухонною сіллю. Потім, видаливши сіль, м'ясо подвяливают на повітрі в затемненому місці.
Мокра засолювання яловичини. М'ясо остигле, охолоджене або розморожене шматками з кістками складають в тару (бочку) і заливають розсолом до покриття верхнього ряду, зверху кладуть ґрати або коло і притискають гнітом. У суміш звичайного розсолу входять кухонні сіль, цукор (2%). У гострий розсіл додають перець чорний або запашний в горошинах, лавровий лист та інші спеції і прянощі. На соління зазвичай використовують середню концентрацію посолочной суміші. Розсолу потрібно 40-50% до маси м'яса (40-60 л на 100 кг м'яса). Вода для розсолу повинна бути чиста, прокип'ячена. Розсіл фільтрують і охолоджують. Щоб прискорити соління, мокрий спосіб іноді поєднують з спринцеванием, коли в ділянки м'яса, багаті мускулатурою, шприцом вводять розсіл. При прискореному солінні м'яса просаливается протягом 6-7 діб, при повільному - 20 діб.
Змішана засолювання яловичини. Цей спосіб широко поширений і використовується при солінні м'яса на кістках. М'ясо, розсічене шматками (по 2-3 кг), натирають посолочной сумішшю (1 кг кухонної солі, 15 г цукру на 10 кг м'яса) і складають в дубові бочки або емальовані ємності, дно яких посипають сіллю. Складають щільними рядами, кожен ряд також пересипають сіллю. М'ясо можна покласти трохи вище борту, тому що через 3-4 дні воно ущільнився, пустити сік і осяде. Для цього потрібно доповісти в ємності м'ясо і долити розсолом, після цього зверху закрити дерев'яним кругом і зверху покласти на нього вантаж, можна круглий булижник, оброблений в киплячій воді і охолоджений. У розсіл можна також додати чорний або запашний перець в горошинах, лавровий лист, часник. Через 3-4 тижні м'ясо повністю Просолов. Бочки потрібно тримати в холодному приміщенні при температурі 3 - 5 С (краще в підвалі або льосі). У засоленном вигляді м'ясо буде зберігається протягом 7 - 8 міс. при цьому воно не повинно мати сторонніх присмаків.
Сало. Для його приготування потрібно використовувати зрізи поверхневого сала з хребетного або бічних частин. Черевний сало краще використовувати для виготовлення домашньої ковбаси або на перетопку. Нарізають сало смугами шириною по 8 - 10 см і довжиною по 20 - 30 см. Засолюють його пошарово в щільних добротних, дерев'яних ящиках. На дно ящика насипають велику сіль товщиною близько 1,5 - 2 см, на неї кладуть обсипані сіллю з усіх боків шматки сала, обов'язково шкірою вниз. Між стінками коробки і салом, а також між самими шматками сала залишають зазори по 1 - 2 см. Уклавши останній шар, сало зверху засипають сіллю, накривають білою тканиною і закривають кришкою. В середньому на 10 кг сала потрібно 0,7 кг крупної солі. Але обмежувати кількість солі не потрібно, сало "візьме", скільки йому належить для нормального засолу. Для смаку до солі добре додати товченого часнику, запашного і гіркого подрібненого перцю, інші спеції. Найкраще напихати просолене сало часником. Сало можна вживати через 7 - 10 днів після засолювання. Причому свіжо-засолене сало краще не заморожувати, тому що наявність в ньому часнику придбає неприємний запах. Зберігають сало потрібно темному і прохолодному місці.
Через сім днів після просаливания сало натирають перцем. Спочатку сало очищають від надлишків солі, а потім вже натирають його сумішшю з солі і меленого перцю в рівних частинах. Оброблені шматки укладають впритул один до одного, в герметичні коробки вислані папером, закривають щільними кришками, і зберігають прохолодному, темному місці.
Сало для тривалого зберігання складають у добротні невеликі коробки або ящики з дощок або фанери. На дно насипають шар в 2 - 3 см житнє борошно, а на неї укладають шматки сала. Зазор між стінками коробки і салом повинен бути близько 1 см, який також засипають борошном, а потім її утрамбовують. На кожен новий шар насипають борошно 1 - 2 см, ущільнюють її і укладають новий шар сала. Після як поклали все сало, зверху знову насипають шар борошна в 2 - 3 см, ущільнюють його, потім накривають щільним папером або чистою білою тканиною. Ящики закривають кришкою і ставлять в прохолодне, темне місце. Сало в такому вигляді буде зберігається довго, приємний смак його зберігається, воно не жовтіє і не окислюється. Сало буде готове для вживання через три тижні.
Сало по-білоруськи. Його солять охолодженим. На дно очищеного і просушеного ємності насипають шар сухої солі до 0,5 см. Після кладуть найбільший на все дно шматок сала. З усіх боків його покривають сіллю. Шар солі насипають зверху і якомога щільніше укладають інші шматки сала ряд за рядом, попередньо протерши їх крупною сіллю. Останній верхній шар знову засипають сіллю. До речі, сало "набирає" тільки потрібну кількість солі. Через 3 тижні сало готове на стіл. Білоруське сало відрізняється від звичайного, мабуть, тільки приправою. Знімають надлишки солі, посипають меленим перцем, коріандром, подекуди подрібненим часником, втирають все, додають подрібнений лавровий лист. Близько тижня витримують в ємності.
Соління м'яса з кістками по-білоруськи. Шматки м'яса з кістками, як і сало, також натирають (але не дуже густо) сіллю і якомога щільніше укладають в окрему ємність. Зверху кладуть денце і камінь.
Соління свинини. Посол м'яса починають, витримавши його після забою кілька днів в холодному місці. Важливо також добре підготувати тару. Це можуть бути бочки з бука, дуба або осики. Перед засолкою бочки добре миють, потім ошпарюють окропом, можна з відваром ялівцю, а потім просушують. Краще для засолювання брати м'ясо без кісток. Шматки свинини по 2-3 кг ретельно натирають сіллю, (беруть сіль крупного помелу) і укладають в бочки, на дно яких також насипають сіль. М'ясо щільно укладають, пересипаючи пошарово сіллю (1 кг на 10 кг м'яса). Щоб надати м'ясу аромат можна покласти лаврове листя. Таким чином, заповнену м'ясом бочку потрібно витримати 2-3 дні в прохолодному місці, а потім залити розсолом, беруть 2 кг солі на 10 л кип'яченої води. Розсіл повинен бути прозорий і холодний. Зверху на м'ясо кладуть дерев'яний круг і на нього промитий окропом гладкий булижник. Розсіл повинен закривати м'ясо повністю. Зберігають бочки зі свининою в прохолодному місці, уникати потрібно різких коливань повітря. Хороша доброякісна солонина повинна бути щільною за структурою, чистою, без слизу і плісняви, колір на розрізі - рожевий або світло-червоний. Розсіл повинен бути червоний, прозорий, без піни. Якщо розсіл став каламутним, з плаваючою цвіллю і поганим гнильним запахом, а м'ясо пухке і м'яке, коричневого або сірого кольору, значить, солонина зіпсувалася (десь ви порушили технологію) і таку солонину вживати в їжу ні в якому разі не можна. Перед вживанням в їжу солонину потрібно добре промити, зачистити, розрізати на невеликі шматки і вимочувати в холодній воді, з розрахунку - на 5 кг солонини 10 літрів води. Воду потрібно міняти через 3 години до тих пір, поки солонина буде мати злегка солонуватою смак. Для варіння солонину заливають несолоної холодною водою.
М'ясо в банках по-білоруськи. На це підходить свеженіна без кісток. Її варять близько години зі спеціями (перець-горошок, лавровий лист, гвоздика, сіль). Ще гарячої доверху розкладають в пастеризовані банки (рідина зливається), закривають металевими кришками або гарячими кришками з пластмаси. Зберігають в холодних підвалах.
М'яса птиці в жиру. М'ясо качок, гусей можна також зберігати просоленим. Для цього патрання тушки ділять на частини, складають в керамічну посудину або діжку, пересипають пошарово сіллю. Через 40 - 48 годин м'ясо виймають, розкладають на столі, чекають, щоб стік розсіл. Потім м'ясо щільно укладають в скляний або емальований ємність і заливають розтопленим качиним або гусячим жиром, закривають кришкою і ставлять в прохолодне місце.
М'яса птиці в розсолі. Порізану на шматки тушку опускають в киплячий сольовий розсіл (на 1 л води столова ложка солі), кип'ятять 5 хв, знімають з вогню, охолоджують, остигле м'ясо кладуть в стерилізовані банки, заливають холодним розсолом зі спеціями, закривають стерилізованої кришками і закручують. Зберігають в прохолодному місці.
Грудинка по-угорськи. На цю заготовку краще вибрати ту частину грудинки, де сало чергується з м'ясом. Грудинку рубають на смуги шириною по 7 - 8 см і довжиною близько 30 см. Смуги кладуть на обробну дошку шкіркою вниз і роблять кілька (4 - 5) поперечних надрізів, намагаючись не зіпсувати шкурку. Шматки грудинки після цього зсередини ретельно і щедро напихають часником, з усіх боків натирають сіллю, також між розрізами. Потім в співвідношенні 3: 2: 1 грудинку натирають сумішшю: мелений коріандр, мелений перець (болгарський), чорний перець. Приправи густим шаром повинні покривати всю грудинку. Тепер залишилося згорнути смуги грудинки в коло. Ці кола обв'язують шпагатом і кладуть під гнітом в емальовану посудину. Якщо приготовлену таким чином грудинку зберігати в підвалі або льосі, то нею можна користуватися 2-3 місяці.